Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_TE1.38 Předběžná příprava potravin 5 Vytvořeno: Ověřeno: Třída:SUS1

ÚVOD DO TECHNOLOGIE Vzdělávací oblast:Odborné předměty Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Mgr. Bc. Eva Štrosnerová Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:notebook, projektor Klíčová slova:ryby, předpříprava ryb, zabíjení ryb, čištění, kuchání, porcování Anotace: Materiál je určen k seznámení se s jednotlivými způsoby předběžné přípravy rybího masa.

PŘEDPŘÍPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU

RYBY Rozdělujeme na: sladkovodní – kapr, úhoř, lín, okoun, pstruh mořské – makrela, tuňák, žralok, sardinky Dodáváme: Mořské – zmrazené, očištěné, zbavené nejedlých částí, rozporcované, rozmrazujeme před TÚ. Sladkovodní – zabijeme, očistíme, zbavíme šupin, stáhneme, vykucháme, naporcujeme.

RYBY Zabíjení: Ryby vysádkujeme – necháme 3 dny v čerstvé proudící vodě. Rybu uchopíme do utěrky, položíme na prkénko hřbetem nahoru, omráčíme úderem do hlavy, přeřízneme páteř za hlavou a necháme vykrvácet. Úhoře vezmeme do utěrky a udeříme několikrát o hranu stolu, přeřízneme páteř.

RYBY Čištění ryb: Kapr - odstraníme šupiny ihned po zabití od ocasu k hlavě. Pstruh – neškrábeme, pouze opláchneme. Starší ryby stahujeme, mají tuhou kůži =) rybu rozdělíme na půlky, položíme na prkénko, uchopíme za ocas a kůži odřízneme od masa.

RYBY Kuchání ryb: Rozřízneme dutinu břišní od ocasu k hlavě, vyjmeme vnitřnosti, oddělíme jikry a mlíčí, u jater oddělíme žlučový váček, rybu opláchneme od zbytků krve, z hlavy odstraníme žábry (jsou hořké), odsekneme ploutve a u větších i hlavu – omyjeme, osušíme.

RYBY Dělení – porcování ryb: Dělíme je podle: a)kuchyňské úpravy b)podle velikosti ryb: malé – upravujeme vcelku – lín, pstruh větší širší – na poloviny válcovité ryby – na podkovy

OPAKOVÁNÍ Jaké znáš druhy ryb? Sladkovodní a mořské. Jak dělíme ryby? Podle kuchyňské úpravy a velikosti ryb. Jak porcujeme válcovité ryby? Na podkovy.

OPAKOVÁNÍ Co znamená vysádkování ryb? Je to ponechání ryb v čisté vodě 2 – 3 dny. Čím odstraníme šupiny? Speciální škrabkou nebo hranou nože. Jak nařezáváme rybu? Od ocasu k hlavě.

Použité zdroje ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce – Technologie 1.díl.1.vyd. Praha: Parta, 2001, ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.