Projekt CZ.1.07/1.1.38/ Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku uměleckých řemesel a oborů gastro TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

Modul M6 Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů a odborného výcviku autor Mgr. Martina Šuráňová

Výukový materiál pro 2. ročník, Odborný výcvik

 Sommeliér je gastronomický odborník  Univerzální odborník ovládající nakupování vína s uměním uchovávání vína  Dovede udržovat archív  Ovládá gastronomii a současné trendy; ve spojení s kuchařem dokáže sestavit pořadí pokrmů a nápojů  Kromě vína se orientuje v současné nápojové gastronomii  Má základní znalosti o doutnících a kávách  Ovládá komunikaci a prodejní dovednosti  Vytváří příjemné prostředí, je dobrým společníkem.

 Je přelití vína z láhve do karafy  Aby bylo víno odděleno od usazeniny (depotu) na dně láhve – zralá ročníková vína  Aby se víno provzdušnilo a tím se rozvinulo v chuti i vůni  Dekantujeme hlavně červená vína, ale dekantace prospěje i vínu bílému

 Víno opatrně vyjmeme z regálu a ve vodorovné poloze umístíme do dekantačního košíčku  V dekantačním košíčku víno prezentujeme  Po odříznutí kapsle očistíme hrdlo příručníkem  Při otevírání dáváme pozor, aby víno pod tlakem nevystříklo  Košík umístíme k okraji stolu  Vytaženým korkem očistíme hrdlo láhve a dáme jej ke kontrole hostu

 Sommeliér si malé množství vína naleje do skleničky a přivoní  Přeleje do karafy a krouživým pohybem karafy ji tzv. zavíní  Přeleje zpátky do skleničky a přeléváním z jedné do druhé skleničky také zavíní  Ze skleničky, která je navíc nakonec ochutná a řekne hostu, že je víno v pořádku

 Sommeliér zapálí svíčku  V pravé ruce dekantační košíček, v levé karafu přelévá víno nad plamenem svíčky  Během dekantace kontroluje v zúžené části láhve kvalitu, aby se depot nedostal do karafy  Naleje degustační porci hostiteli  Po odsouhlasení nalévá ostatním hostům podle společenské přednosti hostů

 Postup při servisu šumivého vína je obdobný jako u vína tichého  Objednávka  Prezentace  Otevření  Degustace  Nalévání  dolévání

 Podáváme v chladiči na víno naplněném ledem a vodou

 Odstraníme alobal z hrdla láhve  Odstraníme drátěný košíček – agrafu  Od této chvíle držíme palec levé ruky shora na korku  Láhev nakloníme v úhlu 45 ⁰ od hostů  Prsty levé ruky pevně obejmeme korek a pravou rukou otáčíme lahví  Tlak v láhvi sám vysune korek ven, udržíme ho v ruce  Efekt vystřelení korku použijeme pouze při zvláštních příležitostech

 Degustace se zpravidla neprovádí  Zeptáme se hostitele jestli bude degustovat  Naléváme do sklenic na dvakrát  Víno šumí

DVOŘÁK, I. Sommelier povolání budoucnosti. Praha:2001. ISBN MATHÉ I., ŠPAČEK L. Etiketa. Praha: BB/art s.r.o, ISBN SALAČ, G. Stolničení. Praha:Fortuna, ISBN ŠEVČÍK L., DVOŘÁK I. Sommelierství-umění podávat víno hledání pravdy o víně. Praha:2002. ISBN X

Vinařská oblast Morava/Vína z Moravy, vína z Čech [online ] dostupný na oblast-morava-cz.html