Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 2 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_09_09 Název DUMu: Pokrmy z hub a sýrů Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Renata Navrátilová Datum: 06.05.2013

Bezmasé pokrmy Rozdělení bezmasých pokrmů Podle chuti – sladké, slané Podle základní suroviny – z brambor, těstovin, bramborového těsta, rýže, krup, zeleniny, hub, sýrů, tvarohu, luštěnin, výrobků ze sóji, vajec Podle teploty – teplé, studené

Bezmasé pokrmy z hub Správné biologické hodnoty připravovaných hlavních bezmasých pokrmů je možné dosáhnout kombinací základních potravin. Například: těstoviny – houby, vejce - houby, rýže – houby, kroupy – houby, brambory - houby…

Pokrmy z hub Na přípravu pokrmů používáme pouze čerstvé, zdravé houby, které známe, nebo houby sušené. Nesmíme použít houby plesnivé, zapařené a červivé. Houby používáme nejen na přípravu samostatných pokrmů ale i na přípravu polévek, omáček, náplní do masa, zeleniny aj.

Očištěné, nakrájené houby Jedlé houby Sušené houby Očištěné, nakrájené houby

Smažené žampiony Omyté, oloupané žampiony překrojíme na polovinu (menší), větší krájíme na plátky. Připravené žampiony obalujeme v trojobalu (hladká mouka, vejce s mlékem, strouhanka), nebo v těstíčku (mléko, vejce, hladká mouka, sůl). Smažíme v rozpáleném tuku dozlatova.

Popiš přípravu smažených žampionů

Smaženice s vejci Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na tuku, přidáme očištěné, nakrájené houby, kmín, pepř, sůl, trochu vody a dusíme tak dlouho, dokud se voda z hub nevydusí. Pak přidáme vejce a za stálého míchání je necháme srazit.

Do podušených hub vlijeme vejce a za stálého míchání necháme srazit

Pokrmy ze sýrů K přípravě používáme všechny druhy sýrů – tavené, tvrdé, plísňové i zrající. Z hlediska správné výživy jsou sýry nepostradatelnou potravinou na přípravu pokrmů. Uplatňují se: V teplé kuchyni – samostatný pokrm (smažený sýr – hermelín, tvrdý sýr, sýrová jehla) součást hotových pokrmů (nákypy, k sypání hotových pokrmů, zapékané pokrmy, omáčky…) Ve studené kuchyni – pomazánky, saláty, chlebíčky, sýrové pečivo…

Sýry ve studené kuchyni

Sýry v teplé kuchyni Smažený sýr Nejčastěji smažíme tvrdé sýry, které nakrájíme na plátky asi 0,5 cm silné. Nebo použijeme hermelín, který rozřízneme naplocho. Sýr obalíme v trojobalu, pak obalený sýr ještě jednou vložíme do vajíčka s mlékem a do strouhanky. Smažíme v rozpáleném tuku dozlatova. Smažíme jen krátce, aby se sýr netavil a nevytekl z obalu.

Popiš přípravu smaženého sýru

Sýrová jehla Tvrdý sýr a měkký salám nakrájíme na 0,5 cm silné menší plátky, které střídavě napichujeme na špejli s cibulí. Obalíme v těstíčku a smažíme v rozpáleném tuku dozlatova.

Sýrové fondue (fondy) Fondue připravujeme ve speciální nádobě. Na mírném ohni pomalu rozehříváme bílé víno, máslo, sýr, ochutíme solí, bílým pepřem a česnekem. Sýrové fondue se podává ve stejné nádobě, ve které se připravuje. Přílohu tvoří krájené kousky chleba, které se napichují na dlouhé vidličky a máčejí se do sýrového fondue.

Jak připravíme sýrové fondue ?

Vyber správné suroviny Na přípravu smaženice s vejci použijeme: Sušené houby Čerstvé houby Cibuli Olej Pepř mletý Sůl Vodu Papriky Zelená barva je správná odpověď, při poklepu se vrátí barva zpět Salám Syrová vejce Česnek Kmín

Vyber správné suroviny Na přípravu sýrové jehly v těstíčku použijeme: Sýr tvrdý Sýr tavený Olej Měkký salám Mléko Hladkou mouku Sůl Strouhanku Zelená barva je správná odpověď, při poklepu se vrátí barva zpět Syrová vejce Suchý salám Cibuli

Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. http://www.primachlebicek.cz/files/3113/5990/9764/31-feta_a_balkansky.JPG Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.