Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: Ročník (obor):KČ H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast:Příprava smažených pokrmů Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění učiva přípravy a technologických postupů smažených pokrmů Šablona číslo materiálu: III/
Příprava smažených pokrmů wikipedia. org
Charakteristika – vhodná masa smažení se řadí do minutkových úprav ke smažení nejčastěji používáme: Vepřová kýta, pečeně, krkovička Telecí kýta, karé Mletá masa Drůbež – kuřata – čtvrtky (s kostí) – porce Kuřecí prsa, Krůtí prsa Ryby sladkovodní, mořské Vnitřnosti: Vepř. játra, jazyk Sýr : moravský bochník, plísňové sýry
Tepelná úprava smažením je tepelná úprava za použití menšího nebo většího množství tuku (130 – 180 °C) smažit můžeme na pánvi (130 – 160°C) při tomto způsobu se kůrka vytváří pouze na jedné straně a potravina se musí obracet smažení ve fritéze, smažících pánvích (160 – 180 °C) potravina je celá ponořená v oleji a povrchová kůrka se vytváří po celém obvodě při překroční 200 °C dochází k přepalování tuku
Příloha strana 73,75 Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN
Předběžná úprava maso předběžně upravíme: odblaňujeme, omyjeme, krájíme na jednotlivé porce přes vlákna (plátky, žebírka, )jednotlivé porce ryb,(podkovy) naklepáváme, nasekáváme okrajové blány, formujeme, plníme (u kotlety vytváříme kapsu),osolíme 1 porce 150g obalujeme v trojobalu ( hladká mouka,vejce, sůl, strouhanka) nebo v těstíčku (mléko, vejce, sůl, hladká mouka popř. ochucení, přísady), bramborové těstíčko. obalené maso vkládáme do rozpáleného tuku a smažíme smažené potraviny podáváme ihned po usmažení
Technologický postup: Smažený telecí žebírko předběžně upravený plátek masa s kostí, naklepeme, nasekáme okrajové blány, osolíme,obalíme v trojobale pak smažíme v rozpáleném tuku do zlatova. Pařížský telecí řízek předběžně upravenou plátek masa z telecí kýty, naklepeme, osolíme a obalíme v těstíčku se steril. hráškem Smažíme v rozpáleném oleji po obou stranách do zlatova Vhodná příloha: různé úpravy brambor bramborová kaše, šťouchané brambory, zeleninové saláty
Technologický postup: Smažený vepř. řízek předběžně upravený plátek masa z kýty (1p. 150g), naklepeme, nasekáme okrajové blány,osolíme a obalíme v trojobalu smažíme v rozpáleném tuku do zlatova ihned podáváme připravujeme na objednávku vhodná příloha: Vařené brambory Šťouchané brambory Bramborová kaše Bramborový salát wikipedia. org
wikipedia. org
Pokrmy tepelnou úpravou smažením Smažené vepřové žebírko Smažená vepřová krkovice Řízek Ondráš Br Brněnský vepřový řízek Moravský vepřový řízek Cordon – blue Smažená vepř. játra Smažený vepř, jazyk Smažený kapr Smažená aljašská treska wikipedia. org
Použité zdroje www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN