Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_GAS_602_Per Druh učebního materiálu Prezentace Autor Mgr. Hana Pertlová VY_32_INOVACE_11_GAS_602_Per

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Hotelnictví PředmětTechnologie přípravy pokrmů Ročník1. ročník Název tematické oblasti (sady)Jatečné maso Název vzdělávacího materiáluÚprava hovězího masa vařením Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu TPP v 1. ročníku oboru Hotelnictví. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou představit úpravu hovězího masa vařením, využití částí masa, způsoby vaření a podávání. Seznamuje nejen s úpravou hovězího masa vařením, ale uvádí i technologické postupy s využitím vařeného hovězího masa. Chce svojí názorností podnítit žáky k zájmu o využívání hovězího masa v gastronomii. Zhotoveno, (datum/období)6. března 2013 Ověřeno17. dubna 2013

ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA VAŘENÍM

Úprava hovězího masa vařením nejvýhodnější je maso z mladších kusů, mírně prorostlé tukem, z hovězího masa předního z hovězího masa předního je nejvhodnější – žebro, hrudí, krk, maso z plece, podplečí(pero) a kližka, uvařené maso často dále zpracováváme, meleme a doplňujeme dalšími potravinami, ze zadního hovězího masa ze zadního hovězího masa – kýta, špička a kližka.

Příprava hovězího masa před vařením očištěné maso rozdělíme na stejnoměrné části (dělíme podle svalů), vykostěné části svazujeme a tvarujeme (nejlépe svázat provázkem), maso vaříme o hmotnosti 1,5 – 2 kg.

Rozlišujeme dva způsoby vaření masa 1. Maso vkládáme do studené vody: 1. Maso vkládáme do studené vody: dosáhneme maximálního vyluhování cenných látek do vývaru – získáme chutný a silný vývar, maso je málo chutné a suché, takto připravujeme silné vývary A, Bujóny.

2. Maso vkládáme do horké vody: 2. Maso vkládáme do horké vody: okamžitě se srazí bílkoviny, vytvoří se tzv. ochranná vrstva, která zamezí vyluhování cenných látek do vývaru, maso zůstává chutné a vývar je málo hodnotný, vývar dále využíváme při přípravě omáček, vaří se takto maso k omáčkám (koprová, okurková, rajská) a zelenině (dušená, vařená).

vařené maso je lehce stravitelné, využívá se v dětském a dietním stravování, Podává se: a) s teplými omáčkami – rajská, houbová, koprová, křenová…, b) s různě upravenou zeleninou – kapusta, špenát, mrkev…, c) slouží na úpravu mnohých kroket a knedlíčků.

Využití hovězího masa vařeného na další úpravu pokrmů vařené hovězí maso můžeme namlet. Umleté maso používáme na náplně zelenin (papriky, rajčata) nebo náplně pirohů, knedlíčků a na nákypy, můžeme doplňovat zeleninou a vejci, využívat na hašé a pomazánky.

ragú Vařené hovězí maso nakrájené na kostky využíváme na přípravu ragú do hotové bešamelové omáčky doplněné povařenou a na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninou, na růžičky rozebranou brokolicí, květákem nebo chřestem, přidáme maso, ochutíme muškátovým květem, solí a doplníme pažitkou nebo petrželkou.

Ragú zapečené připravené ragú vložíme do zapékací misky, na povrchu zasypeme sýrem a zapečeme, ragú můžeme podávat jako teplý předkrm, nebo hlavní jídlo.

Vhodné doplňky a přílohy vařeného hovězího masa vařené maso podáváme s octovým nebo jablečným křenem, s hořčicí, tatarskou omáčkou, chlebem, dušenou nebo vařenou zeleninou apod., nejvíce se využívá k omáčkám: rajčatová, koprová, křenová, houbová, játrová, doplňujeme houskovým knedlíkem, rýží, těstovinami, k zeleninám podáváme vařené brambory.

Použitá literatura a zdroje SEDLÁĆKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.