Maso – složení, obchodní označení září 2012 VY_32_INOVACE_ZBN_150301 Maso – složení, obchodní označení Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Vladislava Lichnovská. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Za maso jsou považovány všechny části těl živočichů, MASO – POJEM Za maso jsou považovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Nejčastějším zdrojem masa jsou domácí zvířata, velká jateční (skot, prasata, ovce, koza), drůbež (kuřata, slepice, kachny, husy, krůty, perličky). Méně je využívána lovná zvěř, žijící volně nebo v chovu na farmách (jelen, srnec, prase divoké, zajíc, bažant …).

Důvodem konzumace jsou především organoleptické vlastnosti MASO – SLOŽENÍ Důvodem konzumace jsou především organoleptické vlastnosti a nutriční hodnota. plnohodnotné bílkoviny 12 až 22 % vitamíny zejména skupiny B – nejvíce B12, ale také D, E, A, vyšší obsah vitamínu C (játra a krev) nenasycené mastné kyseliny minerální látky cca 1 % z hmotnosti masa (Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, I, aj.) sacharidy – glykogen (živočišný škrob) tuky 1 až 50 % a) ve svalovině – ovlivňuje křehkost masa b) zásobní Obsah a složení těchto látek se různí podle druhu, pohlaví, stáří a způsobu výkrmu zvířete.

a) příčně pruhovanou – žíhanou, MASO – SVALOVINA Svalovinu dělíme na: a) příčně pruhovanou – žíhanou, je masem v nejužším slova smyslu, využívá se pro výrobu šunky, na rozmělnění do salámů b) hladkou – je součástí vnitřních orgánů, drobů a střev c) srdeční – tvořící jediný sval, srdce (myokard)

BÍLKOVINY jsou z nutričního hlediska nejcennější. MASO – BÍLKOVINY BÍLKOVINY jsou z nutričního hlediska nejcennější. Obsah ve svalovině kolísá od 12 % do 22 % (i výše). Bílkoviny dělíme podle různých hledisek: a) na rozpustné ve vodě a solných roztocích, b) podle umístění ve svalových strukturách, c) z technologického hlediska.

Dělení bílkovin podle technologického hlediska MASO – BÍLKOVINY Dělení bílkovin podle technologického hlediska 1. Bílkoviny SARKOPLAZMATICKÉ Jsou obsaženy v cytoplazmě svalových buněk a jsou rozpustné ve vodě, červené svalové barvivo (myogen a myoglobin). Krevní barvivo – hemoglobin.

Dělení bílkovin podle technologického hlediska MASO – BÍLKOVINY Dělení bílkovin podle technologického hlediska 2. Bílkoviny MYOFIBRILÁRNÍ Jsou obsaženy ve vlákně svalových buněk, rozpustné v zředěných roztocích solí. Jsou technologicky nejvýznamnější. Uplatňují se při svalové kontrakci, (myosin a aktin), posmrtných změnách, vytvářejí strukturu masných výrobků tvorbou gelů.

Dělení bílkovin podle technologického hlediska MASO – BÍLKOVINY Dělení bílkovin podle technologického hlediska 3. Bílkoviny STROMATICKÉ (neplnohodnotné) Jsou pojivové a podpůrné tkáně, (povázky, šlachy, kůže), jsou nerozpustné. Kolagen – při záhřevu vody bobtná a mění se na želatinu. Elastin – zajišťuje soudržnost svalových vláken v tepelně ošetřeném mase. Keratiny – nerozpustné v horké vodě, mechanicky a chemicky odolné (chlupy, peří, kopyta) a rohovina – využívá se pro výrobu polévkového koření.

Veškeré živočišné produkty, které jsou uváděny do oběhu, musí být MASO – OBCHODNÍ OZNAČENÍ Veškeré živočišné produkty, které jsou uváděny do oběhu, musí být označeny oválným razítkem, se schvalovacím číslem jatek, ES. POŽIVATELNÉ Toto označení přiděluje na základě schválení a registrace KVS (týká se výroby, zpracování a uvádění do oběhu). Zkratka STÁTU CZ schvalovací číslo jatek ES Zkratka EVROPSKÉ UNIE, EVROPSKÉHO SPOLEČENSTVÍ

Víte, které informace musí MASO – OBCHODNÍ OZNAČENÍ Víte, které informace musí být uvedeny na obale?

METODICKÉ POKYNY A POZNÁMKY Snímek 9: Použita zkratka KVS – Krajská veterinární správa. Snímek 10: Pomocí tlačítka „vpřed“ se přepnete na informace týkající se uvádění výrobků do oběhu. Ve správě Ministerstva zemědělství na straně číslo 16 jsou přesně uvedeny požadavky, které se týkají označování masa a masných výrobků. Pomocí tlačítka video se přepnete na stránku SZPI, Škola spotřebitele, kde kromě jiného je video „ Informace na obalech“ délky 2:30 min.

POUŽITÁ LITERATURA 1. HRABĚ, J., P. BŘEZINA a P. VALÁŠEK. Technologie výroby potravin živočišného původu: Učební texty pro bakalářské studium. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně: Fakulta technologická, 2006. ISBN 80-7318-405-2.

CITACE ZDROJŮ Potraviny a výživa. ŠLAISOVÁ, Jiřina. Potraviny a výživa [online].[cit. 2012-09-05]. Dostupné z: http://vladahadrava.xf.cz/slozeni_potravin.html Průvodce označování potravin. SUKOVÁ, I. [online]. © Irena Suková, [cit. 2012-09-05]. Praha: Ministerstvo zemědělství, 2008 .Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/File/Publikace/Znaen%20potravin-web_08-08.pdf Státní zemědělská a potravinářská inspekce | Škola spotřebitele. [online]. [© 2012]. BRNO: [cit. 2012-09-05]. Dostupné z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000301&docType=ART&nid=11328