registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. září 2012 VY_32_INOVACE_ZBN_150317 MASNÉ VÝROBKY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Význam ve výživě Masné výrobky jsou zdrojem živočišných bílkovin, které dávají lidskému tělu především látky živící. Jsou to zejména plnohodnotné bílkoviny. Dále obsahují minerální látky jako fosfor, železo, vitamíny A, B1, B2. Masné výrobky se vyrábějí převážně z masa hovězího, vepřového, telecího, skopového a drůbežího. Kromě masa se používají i další suroviny a přísady jako sádlo, vnitřnosti, koření, obaly (střeva). Masné výrobky se nakonec upravují vařením, uzením, pečením, výjimečně jsou syrové. Výroba masných výrobků Masná výroba přestavuje řadu technologických postupů, jejichž konečným výsledkem je masný výrobek. Nejdůležitější technologické operace jsou: solení masa mělnění a míchání surovin, přísad a pomocných látek (vytváří se tzv. dílo) narážení díla do obalů nebo plnění díla do forem (vznikají masné výrobky) tepelné opracování masných výrobků (vaření, uzení horkým kouřem, pečení) sušení a zrání (u trvanlivých masných výrobků) Konkrétní masný výrobek prochází podle svého charakteru buď všemi těmito technologickými operacemi, nebo pouze některými z nich.

Rozdělení masných výrobků 1. Drobné masné výrobky 5. Vařené masné výrobky 2. Měkké salámy 6. Pečené výrobky 3. Trvanlivé salámy 7. Uzená masa 4. Speciální masné výrobky 8. Ostatní masné výrobky 9. Spotřebitelsky balené výrobky

Drobné masné výrobky Mají malé rozměry a nízkou hmotnost. Jsou určeny k ohřívání nebo opékání. Patří sem špekáčky, párky, jemné párky, spišské párky, debrecínské párky, paprikové klobásy, moravské klobásy, trampské cigáro atd. Měkké salámy Točené (česnekový, konzumní, slovenský), tyčové (Junior, tyrolský, šunkový, hodonínský, jemný salám apod.), nářezové (gothajský, mortadela). Trvanlivé salámy Jsou tepelně opracované (suchý, turistický trvanlivý, selský trvanlivý, Vysočina, čabajská klobása, paprikový salám) a tepelně neopracované (Poličan, lovecký salám, uherský salám). Speciální masné výrobky Se vyrábějí z velmi kvalitních surovin náročnějšími výrobními postupy. Patří sem moravské uzené, cikánská pečeně, debrecínská pečeně, kladenská pečeně, anglická slanina.

Vařené masné výrobky Jsou to masné hotové výrobky opracované vařením. Často se připravují při domácí zabijačce. Nejznámější jsou jaternice, jelítka (žemlová nebo kroupová), tlačenky a játrové výrobky, ovarové výrobky, taliány, huspeniny. Tyto výrobky nejsou vhodné v letním období. Pečené výrobky Vyrábí se ze směsi mas s dalšími přísadami. Jsou to sekaná pečeně (domácí, jemná, bavorská), prejty (jaternicový, jelítkový). Jsou určeny k rychlé spotřebě. Uzená masa Uzené maso syrové se musí před konzumací tepelně upravit (uzená šunka, krkovička, bůček, pečeně, koleno, plec rolovaná, jazyk s podjazyčím) Uzené maso vařené je tepelně opracované maso výrobcem, může se konzumovat bez dalších úprav (dušená šunka, krkovice, šunka s kostí, bok)

Ostatní masné výrobky Vinná a bílá klobása, klobásy k zapékání do těsta, šunková pěna. Jsou určeny k rychlé spotřebě. Spotřebitelsky balené výrobky Masné výrobky v malém balení. Předností balených masných výrobků je vyšší hygiena a delší trvanlivost. Ukázka masných výrobků

Nejčastějšími vadami jsou: Vady masných výrobků U masných výrobků se mohou vyskytovat vady jako u masa. Kromě toho se u nich mohou vyskytovat další vady ve vzhledu, v konzistenci, v chuti a ve vůni. Nejčastějšími vadami jsou: obr. 1 vzhled masných výrobků Příliš tmavá nebo naopak světlá barva na povrchu, skvrny na obalu, prasklý obal, svraštělý povrch, zelenání nebo šednutí na povrchu nebo v nákroji apod. konzistence masných výrobků Drolivá konzistence, tvrdá kůra. chuť a vůně masných výrobků Přesolení, překořenění, zkysnutí, zatuchnutí a žluknutí.

Skladování masných výrobků Masné výrobky se skladují v chladných nebo chlazených, suchých a vzdušných prostorách s dobrou výměnou vzduchu při teplotě 1 až 5 °C. Při skladování musí být zabráněno častému kolísání teploty. Skladované výrobky nesmějí být vystaveny přímému účinku slunečních paprsků nebo tepelného zdroje. Při skladování trvanlivých masných výrobků, vařených masných výrobků a krájených vakuově balených masných výrobků se vyžaduje, aby byly prostory tmavé. Měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, některé masné výrobky a některé speciální masné výrobky se rozvěšují, ostatní masné výrobky se skladují rozložené (vařené masné výrobky pouze v jedné vrstvě). Při skladování trvanlivých masných výrobků se požaduje mírné proudění čerstvého chladného vzduchu.

METODICKÝ LIST Snímek 2 V úvodu seznamuje učitel žáka s významem masných výrobků ve výživě, složením, surovinami použitými při výrobě masných výrobků a nejdůležitějšími technologickými operacemi při výrobě masných výrobků. Snímek 3 Po kliknutí se zobrazí rozdělení masných výrobků do jednotlivých skupin. Snímek 4 až 6 Na snímcích se vždy po kliknutí zobrazí jednotlivé skupiny masných výrobků s uvedenými druhy masných výrobků v prodeji. Učitel ve vzájemné diskuzi s žákem doplňuje jednotlivé skupiny o další výrobky. V závěru snímku 6 je pod názvem „Ukázka masných výrobků“ vložen hypertextový odkaz na webové stránky firmy Bivoj a.s. – katalog uzenin. V katalogu jsou zobrazeny ukázky jednotlivých skupin masných výrobků, po rozkliknutí skupiny se zobrazí konkrétní druhy masných výrobků firmy Bivoj a.s. Snímek 7 Učitel seznamuje žáka s možnými vadami masných výrobků včetně ukázky plesnivých salámů. Snímek 8 Učitel seznamuje žáka se skladovacími podmínkami jednotlivých skupin masných výrobků. Zobrazí se po kliknutí.

POUŽITÁ LITERATURA KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží: pro 2.ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. Merkur.

CITACE ZDROJŮ Internet: obr. 1: Potraviny a výživa. ŠLAISOVÁ, Jiřina. Potraviny a výživa [online].[cit. 2012-09-15]. Dostupné z: http://vladahadrava.xf.cz/slozeni_potravin.html obr. 1: Plesnivé salámy - tn.cz [online]. 13.červen 2012. 2012 [cit. 2012-09-15]. Dostupné z: http://tn.nova.cz/zpravy/galerieplesnive-salamy.html?back_ref=%2Fzpravy%2Fdomaci%2Fsizena-sunka-plesnive-salamy-zkazene-maso-dalsi-prusvihy-v-obchodech.html#image=1006654