Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te1.18 Struktura masných výrobků Vytvořeno: Ověřeno: Třída:ŘU 1

Ošetření a zpracován í masa a drobů po jatečném opracování Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:1. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky: masná výroba z časopisů „MASO“ Klíčová slova: prát, spojka, vložka Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa pro zpracování masných výrobků.

Struktura masných výrobků základní terminologie Dílo – směs rozmělněného masa s vodou, solí, kořením a dalšími přísadami. Obvykle sestává ze dvou složek: Obvykle sestává ze dvou složek:  spojky  vložky. Po naražení do obalu tvoří základ masných výrobků.

Struktura masných výrobků  Z hlediska struktury dělíme masné výrobky na: kusové zboží (uzená masa, šunky)kusové zboží (uzená masa, šunky) struktura se tvoří na základě změny rozpustnosti a bobtnání bílkovin mělněné masné výrobkymělněné masné výrobky (salámy, párky, klobásy, aj.) (salámy, párky, klobásy, aj.)

Struktura masných výrobků Spojka – jemně mělněná část díla, má rozhodující význam pro tvorbu struktury a soudržnost masných výrobků. Připravuje se z vazného (nejčastěji hovězího) masa, do něhož se vmíchává určitý podíl méně vazného masa. Vložka – různě velké kousky masa nebo syrového sádla, které se ve formě kostek vmíchávají do spojky a tvoří mozaiku salámu. Prát – připravuje se z vazného hovězího masa, které se předsolí solicí směsí a nechá se zrát. Běžnější je teplý prát, připravovaný z teplého masa, existuje i studený prát z masa odvěšeného.

Struktura masných výrobků  Sekánka – je rozmělněná, okořeněná a vymíchaná syrová masa s vodou nebo bez vody s přísadou nebo bez přísad.

Otázky a odpovědi 1. Co je to dílo v masné výrobě?  Směs rozmělněného masa s vodou, solí, kořením a dalšími přísadami. 2. Uveď rozdíl mezi spojkou a prátem?  Spojka - směs rozmělněného masa s vodou, solí, kořením a dalšími přísadami.  Prát - připravuje se z vazného hovězího masa, které se předsolí solicí směsí a nechá se zrát.

Otázky a odpovědi 3. Co tvoří mozaiku v masných výrobcích?  Vložka - různě velké kousky masa nebo syrového sádla. 4. Podle struktury dělíme masné výrobky?  kusové zboží  mělněné masné výrobky

Použité zdroje ALTERA,J., ALTEROV8Á,L.,Technologie zpracování masa Praha: SNTL. ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.