Označení materiálu: VY_32_INOVACE_DVOLE_SUROVINY2_06 Název materiálu: Vlastnosti a použití škrobů Tematická oblast: Suroviny, 2.ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Očekávaný výstup: Žák umí popsat jednotlivé druhy škrobů, zná jejich vlastnosti, v prezentaci se také seznámí s použitím škrobu v cukrářské praxi. Klíčová slova: gel, maz, zahušťování, krémový prášek, žloutkový krém, modelovací hmota Metodika: Podklad k výuce nové látky. Obor: H/01 Cukrář Ročník: 2. Autor: Ing. Lenka Dvořáčková Zpracováno dne: Prohlašuji, že při tvorbě výukového materiálu jsem respektoval(a) všeobecně užívané právní a morální zvyklosti, autorská a jiná práva třetích osob, zejména práva duševního vlastnictví (např. práva k obchodní firmě, autorská práva k software, k filmovým, hudebním a fotografickým dílům nebo práva k ochranným známkám) dle zákona 121/2000 Sb. (autorský zákon). Nesu veškerou právní odpovědnost za obsah a původ svého díla. Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

VLASTNOSTI ŠKROBŮ Použití škrobů Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

VLASTNOSTI ŠKROBŮ Všechny druhy mají podobné vlastnosti ve studené vodě nerozpustný v horké vodě bobtná při dosažení větší teploty mazovatí –lepkavý gelový maz – GEL velký význam v cukrářské výrobě Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Bramborový škrob má největší oválná zrnka bílá až šedomodrá barva mazovatí při 65 °C maz není trvanlivý, brzy řídne Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Kukuřičný škrob menší hranatá zrnka bílý až nažloutlý mazovatí při 70 °C maz má delší dobu rosolovitou konzistenci Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Pšeničný škrob malá kulatá zrnka bílý až nažloutlý mazovatí při 60 °C, maz je pevný Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Rýžový škrob nejmenší zrnka – menší hranolky velmi jemný, zářivě bílý maz má dobrou a stálou konzistenci mazovatí při 80 °C Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

POUŽITÍ ŠKROBŮ Zahušťovací prostředekPřípravek do šlehaných hmotPomocná látka Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Zahušťovací prostředek Krémový prášek směs škrobů přibarvených na žluto vanilková příchuť použití při výrobě žloutkového krému Zahušťování zmrzlin, omáček krémů při výrobě teplých moučníků Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Žloutkový krém vyrábí se svařením mléka, cukru, žloutků a krémového prášku používá se do krémů na plnění cukrářských výrobků žloutkové, máslové, tukové, smetanové krémy činí krémy jemnějšími, chutnějšími snižuje tučnost krémů přidává se do třených lineckých těst – udržuje vláčnost a zpracovatelnost Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Přídavek do šlehaných hmot Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Přídavek do šlehaných hmot pro získání lehké, objemově velké, hmotnostně malé a pórovité hmoty pro snížení obsahu lepku v mouce škrob se s moukou proseje vhodné všechny druhy škrobů škrob na sebe váže velké množství vody škrob tvoří kůrku i na výrobcích, které neobsahují cukr Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Pomocná látka škrob zabrání lepení modelovací hmotě při modelování lístečků, květin je škrob nejvhodnější použité množství musí být nepatrné Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Kontrolní otázky 1.Který škrob není vhodný pro cukrářskou výrobu, vysvětli proč? 2.Co se stane se škrobem ve studené vodě? 3.Co se stane se škrobem v teplé vodě? 4.Uveď tři způsoby použití škrobů. 5.Jak se vyrábí žloutkový krém. 6.Proč se do žloutkového krému přidává škrob? 7.Proč se škrob přidává do modelovací hmoty? Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Použitá literatura BLÁHA, Ludvík, RNDr. Ivana KOPOVÁ a František ŠREK. SUROVINY: pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. aktualizované vydání. Praha: Informatorium, spol.s.r.o., ISBN Použité zdroje: vodni-lazni/ Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Použitá literatura Použité zdroje: ary-maize-grain.cfm ary-maize-grain.cfm potravinach/obiloviny-informace-o-potravinach/ potravinach/obiloviny-informace-o-potravinach/ potraviny/2812-3/tripeptid-pro-texturu-bezlepkoveho- ryzoveho-chleba potraviny/2812-3/tripeptid-pro-texturu-bezlepkoveho- ryzoveho-chleba hmota/ hmota/ Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný