Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 14.10.2012 Ročník (obor): 1.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Těsta Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění popisu jednotlivých druhů pevných tukových těst a použití základních surovin pro jejich přípravu. Šablona číslo materiálu: III/2-23 III/2-23-2

Druhy pevných tukových těst Author: Dezidor http://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C4%9Bsto_na_pern%C3%ADk.jpg?uselang=cs

Kombinovaná listová těsta Pevná těsta jako polotovar Linecká těsta Vaflová těsta Křehká těsta Slaná a sýrová těsta Kombinovaná listová těsta Laminovaná těsta Pevná těsta jako polotovar Těsta ze sypkých směsí

Linecké těsto je světle žluté barvy, polotuhé, mírně tažné, lze snadno vyvalovat použité suroviny jsou mouku, tuk a cukr , dále pak vejce, citropastu a vanilinový cukr lze vyrobit kvalitnější i méně kvalitní těsto Poměr základních surovin je 3 : 2 : 1. Kvalitní těsto obsahuje větší množství žloutků. Méně kvalitní těsto Author: Dezidor http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lineck%C3%A9_t%C4%9Bsto.jpg

Vaflové těsto je světle šedé barvy chuť má po jádrovinách a skořici svými vlastnostmi se podobá lineckému těstu použité suroviny jsou mouka, máslo nebo margarín, cukr, mleté jádroviny, dále pak vejce, vanilinový cukr a skořice Poměr základních surovin 1: 1: 0,5 : 0,5.

Křehké těsto je finančně méně náročné – část tuku je nahrazena mlékem s použitím kypřícího prášku v cukrářské výrobě se moc nepoužívá je určené k výrobě velkých koláčů talířovitého tvaru, plněné nejčastěji ovocem či jinými náplněmi Author: Kellen http://commons.wikimedia.org/wiki/File:25-pie_ventholes.jpg

Slané a sýrové těsto je středně pružné, po odležení krátké, avšak elastické má světle žlutou barvu připravuje se z mouky, margarínu nebo másla, mléka, žloutků a soli, dále doplněno o sýr a kypřící prášek Poměr tuku k mouce je 1 : 1. Author: Darwin Bell http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cheesy_sticks.jpg?uselang=cs

Kombinované listové těsto je těsto složeno ze dvou druhů pevných těst jeden díl lineckého a jeden díl listového těsta se společně zpracují z takto vzniklého těsta se pečou korpusy k tvarohovým a ovocným výrobkům je možné také kombinovat linecké těsto s těstem kynutým – je určeno pro výrobu bratislavských rohlíčků

Laminované těsto vzniká ze dvou druhů těst, která se společně vyvalují nejčastěji se používá linecké těsto společně s těstem listovým další kombinaci tvoří slané těsto společně s listovým těsto se připravuje tak, že spodní část tvoří vždy těsto pevné a vrchní část těsto listové  vzniká tak typické lístkování z vyváleného těsta se pak krájí úzké pásky, které se tvarují

Pevná těsta jako polotovar tato těsta se vyrábějí strojově ve větších provozovnách jsou balena a dodávána do obchodních sítí Autor: Arge300exx http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mixing_Tara%27s_Fried_Dough.jpg?uselang=cs

Těsta ze sypkých směsí na trh se dodávají různé směsi od řady firem – Vitana, Knorr, Oetker a další usnadňují pečení v domácnosti jejich sortiment se neustále mění, je doplňován a rozšiřován Author: Unilever http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7b/Logo_Knorr.jpeg?uselang=cs

Zápis Druhy pevných tukových těst: Linecké těsto - světle žluté, polotuhé, tažné - základní suroviny + citropasta a vanilinový cukr Vaflové těsto - světle šedé, chuti po jádrovinách a skořici - základní suroviny + mleté jádroviny, skořice a vanilinový cukru Křehké těsto - užití při výrobě koláčů s ovocnými náplněmi - část tuku je nahrazena mlékem a kypřícím práškem

Slané a sýrové těsto - světle žluté barvy, pružné a elastické - vyrábí se z mouky, tuku, mléka, žloutků, soli, sýr a kypřící prášek Kombinované listové těsto - společně se zpracují jeden díl lineckého a jeden díl listového těsta - možno použít i linecké a kynuté těsto Laminované těsto - společně se vyvalují dvě těsta, spodní část tvoří pevné těsto a vrchní listové, např. linecké a listové Pevná těsta jako polotovar Těsta ze sypkých směsí

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C4%9Bsto_na_pern%C3%AD k.jpg?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lineck%C3%A9_t%C4%9Bsto.jp g http://commons.wikimedia.org/wiki/File:25-pie_ventholes.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cheesy_sticks.jpg?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mixing_Tara%27s_Fried_Dough .jpg?uselang=cs http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7b/Logo_Knorr.jpeg? uselang=cs Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80-85572-54-0; Alena Půlpánová.