SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Dranžírování Gastronomie SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Dranžírování Mgr. Miroslava Malušková www.zlinskedumy.cz

Mgr. Miroslava Malušková (Autor) Jazyk Čeština Očekávaný výstup Anotace Materiál vysvětluje pravidla dranžírování, musí být doplněn výkladem. Umožňuje použití pro učitele ve výuce. Je vhodné jej doplnit výkladem. Je možné jej poskytnout nepřítomným žákům. Autor Mgr. Miroslava Malušková (Autor) Jazyk Čeština Očekávaný výstup 65-42-M/01 Hotelnictví a cestovní ruch 65-51-H/01 Kuchař – číšník ŠVP Číšník- barman, servírka –barmanka Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Složitá obsluha, dranžírování Druh učebního materiálu Prezentace Druh interaktivity Kombinované Cílová skupina Žák Stupeň a typ vzdělávání odborné vzdělávání Typická věková skupina 16 - 19 let Vazby na ostatní materiály Je součástí výuky TOS, stolničení

Složitá obsluha - vyšší forma Dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta: dranžírování filírování flambování (palačinek, ovoce, masa) míchání salátů, ochucování dohotovování polévek fondy,barbecue,raclette

Dranžírování je nejstarší způsob dohotovování pokrmů u stolu „Jíst s chutí, jíst s požitkem a pozorně je normální a prospěšné“. (Pavlov)

Základní pravidla při práci u stolu hosta dohotovované pokrmy nabízíme pouze menším společnostem promyslíme postup servisu a perfektně připravíme jídelní stůl a pracoviště (pomocný vozík, keridon a další inventář) pracujeme minimálně ve dvojici, servis musí být plynulý přinesené pokrmy nejprve prezentujeme, pracujeme v blízkosti hostů dodržujeme společenská pravidla obsluhy

Inventář používaný k dranžírování keridon vozík na teplá jídla ohřívače desky (prkýnka) různé druhy nožů vidličky překládací příbory ostatní inventář (pánve, mísy, atd.)

Práce u stolu hosta

Složitá obsluha - vyšší forma Dranžírování Objednávku: přijímá vrchní číšník najednou na celý oběd (večeři) včetně nápojů jídla z kuchyně se přinášejí v celku jídla se před hostem dranžírují (porcují, vykosťují)

Dranžírování nejobtížnější úkol pro číšníky správný směr řezu servírovaného masa, nebo drůbeže správná tloušťka řezu správná velikost porce práce musí být rychlá, přesná, elegantní

Dranžírování- krájení Krájí se masa: hovězí, ze svíčkové krájíme kolmo kýta, pečeně, plec krájení je rovnoměrné na tenčí plátky vařené nebo dušené maso je křehké, krájíme na silnější plátky

Dranžírování - krájení masa na rožni krájíme šikmo chateubriand telecí,vepřové (skopové, zvěřina) krájíme na silnější plátky šunka velmi tenké plátky, od shora až ke kosti drůbeže

Šunka s kostí vhodná pro větší společnost (raut), popř. k nabídce na teplém vozíku při krájení šunku držíme ve speciálním držáku nebo ji upínáme do stojanu v podobě velkých kleští  

Šunka s kostí krájíme na tenké plátky, řezy vedeme mírně šikmo, střídavě zleva a zprava používáme horké talíře, vhodná příloha křen

Použitá literatura SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9. SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3. ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.