Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_20 Název DUMu: DIA výrobky Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 3. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 9. 2. 2013

Dietní výrobky Význam Dieta – léčebná výživa Zpestření nabídky pro dietní stravování Příprava cukrářských výrobků podle zásad jednotlivých diet

Druhy diet Dieta žaludeční Dieta žlučníková Dieta diabetická Dieta redukční Dieta bezlepková Dieta při onemocnění ledvin Dieta protisklerotická (s nízkým obsahem cholesterolu)

Diabetická dieta Cukrovka zvýšené množství cukru v krvi, organismus nedokáže regulovat hladinu cukru v krvi (nedostatečná produkce nebo využití hormonu inzulínu)

Diabetická dieta Zásady Vyloučení cukru a medu ze stravy Nahrazení cukru umělými sladidly Omezení živočišných tuků Obr.2

Diabetická dieta Obr.11 Další umělá sladidla Obr.9 Obr.8

Diabetická dieta Obr.10 Dia náhražka za med

Příprava cukrářských výrobků Diabetická dieta Příprava cukrářských výrobků Použití umělého sladidla (sacharinu, sorbitu apod.) Použití rostlinných bílkovin (lepek, sojová bílkovina) – zlepšují technologické vlastnosti některých těst

Diabetická dieta Dia dortový korpus Obr.13 Dia dortový korpus Smícháme vejce, vodu, sorbit, RP a sušené mléko. Šleháme 3 – 5 minut. Pak přidáme mouku s kypřícím práškem a sojovou mouku. Došleháme 2 minuty. Pečeme při teplotě 160 – 170°C.

Diabetická dieta Dia dortový korpus Plníme dia krémy, dia marmeládami, Obr.11 Dia dortový korpus Plníme dia krémy, dia marmeládami, tvarohovými náplněmi, dia smetanovými náplněmi.

Diabetická dieta Dia čokoládová roláda Obr.14 Diabetická dieta Dia čokoládová roláda Smícháme vejce, vodu, sorbit, sušené mléko a RP. Pak šleháme 3 minuty. Přidáme mouku s kypřidly a došleháme 3 minuty. Roztíráme pláty, pečeme na 220 – 240°C.

Diabetická dieta Dia čokoládová roláda Příprava náplně Smetanu, sorbit a kakaový prášek svaříme a přidáme tuk. Po důkladném vychlazení se vymíchá krém. Potíráme pláty a stočíme do rolády. (Výrobky lze potahovat DIA čokoládou.) Obr.5

Diabetická dieta Dia čokoládová roláda Dia roláda se šlehačkou Obr.1

Diabetická dieta Dia tvarohová bábovka Mírně nahřátý tuk vymícháme se sorbitem. Postupně se přidají vejce, sušené mléko a citrónový aromový olej. Směs se šlehá asi 10 minut. Pak se přidá prolisovaný tvaroh a hmota se došlehá. Nakonec se vmíchá polohrubá mouka s kypřícím práškem.

Diabetická dieta Dia tvarohová bábovka Obr.23

Dia kakaový řez s jablkovou náplní Diabetická dieta Dia kakaový řez s jablkovou náplní Žloutky se vyšlehají se sorbitem. Z bílků vyšleháme pevný sníh a spojíme se žloutky. Za opatrného míchání se přisype lepek promíchaný s kakaem. Roztíráme pláty a pečeme na 200 – 220°C

Diabetická dieta Jablková náplň Oloupaná jablka se dusí v malém množství vody do změknutí. Pak se prolisují, ochutí rozpuštěným Dianerem a vyšlehají s tukem.

Diabetická dieta Dia řezy Obr.6

Dia základní žloutkový krém Diabetická dieta Dia základní žloutkový krém V části vody rozmícháme žloutky a krémový prášek. Vaříme vodu a sušené mléko, přidáme rozmíchané žloutky a krémový prášek. Důkladně provaříme. Po vychladnutí vmícháme vanilínové aroma a sladidlo.

Dia máslový žloutkový krém Diabetická dieta Dia máslový žloutkový krém Do prochladlého dia žloutkového krému zašleháme změklé máslo, ztužený tuk a sladidlo.

Diabetická dieta Další dia výrobky Dia ovocné košíčky Obr.25 Obr.26 Dia tvarohový koláč

Bezlepková dieta Celiakalie Konzumace lepku vede k zánětu střevní sliznice, v některých případech dokonce až k jejímu zmenšení s narušením schopnosti trávení potravin. Vzniklá porucha trávení a vstřebávání živin může být příčinou vzniku mírných trávicích potíží, ale i závažných stavů chudokrevnosti a osteoporózy, extrémní únavnosti nebo depresí, může také vést k opakovaným potratům.

Bezlepková dieta Zásady Pšeničná, žitná a ječná mouka se nahrazuje bezlepkovými moukami a směsí škrobů. Zakázané jsou také přepalované tuky a lůj.

Bezlepková dieta Obr.19 Bezlepkové mouky Obr.18 Obr.16

Bezlepková dieta Obr.20 Obr.17 Bezlepkové mouky Obr.21

Bezlepkové cukrářské piškoty Bezlepková dieta Bezlepkové cukrářské piškoty Žloutky se šlehají s 1/3 cukru. Bílky se šlehají se zbytkem cukru. Obě hmoty se spojí a vmíchá se prosátá směs pro bezlepkovou dietu a sojová mouka. Hmota se stříká hladkou trubičkou, sype moučkovým cukrem a peče při teplotě 200°C.

Bezlepkové cukrářské piškoty Bezlepková dieta Bezlepkové cukrářské piškoty Obr.27

Bezlepková dieta Bezlepkové vaničky Obr.15

Bezlepková třená bábovka Bezlepková dieta Bezlepková třená bábovka Nahřátý tuk se šlehá, postupně se přidávají vejce, přísady a sušené mléko rozmíchané ve vodě. Směs se zároveň nahřívá. Pak se vmíchá 1/3 bezlepkové směsi a vytvoří se hladká hmota. Do hmoty se vmíchá zbytek směsi s kypřidlem a rozinkami. Bábovka se peče při 200 – 220°C.

Bezlepková třená bábovka Bezlepková dieta Bezlepková třená bábovka Obr.22

Bezlepková dieta Směsi pro bezlepkovou dietu Obr.4 Obr.3

Pomáhá snížit tělesnou hmotnost Redukční dieta Pomáhá snížit tělesnou hmotnost

Redukční dieta Zásady Nevhodné jsou téměř všechny cukrářské moučníky – vysoký obsah cukru a tuku. Vhodnější jsou ovocné výrobky, netučné zmrzliny, bílkové pěny. Cukr lze nahradit umělými sladidly.

Jablečná pěna s meruňkami Redukční dieta Jablečná pěna s meruňkami Oloupaná a vykrájená jablka rozčtvrtíme. Podusíme s vodou (ne úplně do měkka). Po vychladnutí přidáme bílky, citronovou šťávu a vyšleháme do pěny. Sladíme sacharinem. Při podávání zdobíme dia meruňkovým kompotem.

Redukční dieta Jablečná pěna Obr.24

Redukční dieta Bílkové pěny Tuhý sníh z bílků ochutíme rozpuštěným sacharinem, citrónovou šťávou a vmícháme jemně strouhané nebo rozmixované ovoce (např. jablka, višně, borůvky, jahody). Bílky došleháme do lehké, tuhé pěny.

Bílkové pěny Jahodová pěna Jahodová pěna se sorbetem Jablečná pěna Obr.29 Obr.28 Obr.30 Jablečná pěna

Žlučníková dieta Zásady Při onemocnění žlučníku se omezují veškeré tuky. Nevhodný je přepálený tuk – smažené výrobky, dále čokoláda, kandované ovoce, ořechy, alkohol a umělé aróma. Nepoužíváme ani tučná těsta (pevná tuková těsta, listové těsto, třené těsto, pálená hmota), ani tukové, máslové nebo smetanové náplně.

Žlučníková dieta Zásady dodržovat pravidelnost v jídle menší porce dostatečný příjem tekutin jídlo s malým obsahem tuku a ostrého koření úprava jídla pouze vařením, dušením nebo v mikrovlnné troubě. Pokrmy nesmažit, také grilování a vysmažování masových šťáv není vhodné.

Žlučníková dieta Vhodné moučníky jsou tvarohové, ovocné výrobky (nepříliš kyselé), pudinky, bublaniny, piškotové těsto, nákypy, agarové polevy.

Žlučníková dieta Jablečný rosol Oloupaná jablka bez jadřinců rozkrájíme, přidáme vodu, cukr a dusíme do poloměkka. Pak přidáme namočený, nabobtnalý agar a necháme dodusit, aby se agar rozvařil (krátce). Dávkujeme do mističek nebo do formy s piškoty a necháme ztuhnout. (Zdobíme vyšlehaným tvarohem.)

Obr.38 Žlučníková dieta Ovocné rosoly Obr.36 Obr.37

Žlučníková dieta Ovocný tvaroh Měkký prolisovaný tvaroh vyšleháme s cukrem, žloutky, citropastou, vanilínem a mlékem na hladkou pěnu. Podáváme v mističkách s čerstvým nebo kompotovaným ovocem. Obr.35

Žlučníková dieta Pomerančová tvarohová pěna Malinový dezert s tvarohem Obr.33 Zdroj Medvědí krev Obr.34

Tvarohový nepečený dort s ovocem Žlučníková dieta Tvarohový nepečený dort s ovocem Vyšleháme měkký tvaroh s cukrem, a mlékem, přidáme ovoce nakrájené na kousky a želatinu svařenou s kompotovým nálevem. Postupně zaléváme piškoty naskládané ve formě. Po ztuhnutí vyklopíme.

Tvarohový nepečený dort s ovocem Žlučníková dieta Tvarohový nepečený dort s ovocem Obr.31

Napiš odpovědi na otázky Jaký je význam přípravy dietních výrobků? Jaké jsou zásady pro přípravu moučníků pro diabetiky? Jaké jsou zásady při žlučníkové dietě? Jaké suroviny se nesmí používat při bezlepkové dietě a čím je nahradíme? Uveď příklady moučníků při redukční dietě!

Napiš odpovědi na otázky Popiš přípravu dia kakaových řezů s jablkovým krémem! Jak se připravují bezlepkové piškoty? Popiš přípravu dia tvarohové bábovky! Popiš přípravu dia čokoládové rolády! Proč se při žlučníkové dietě nesmí podávat čerstvé kynuté pečivo?

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-21-1. Obr.1 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_244Rolada-cokoladova.jpg Obr.2 http://raciosokolov.cz/image/data/8594002790226.jpg Obr.3 http://eshop.provita.cz/fotocache/bigorig/001246.jpg Obr.4 http://raciosokolov.cz/image/data/8594009165188.jpg Obr.5 http://raciosokolov.cz/image/data/5900102013081.jpg Obr.6 http://www.cukrarnablahetek.cz/images/diarezy.jpg Obr.7 http://www.cukrarstvijelinkova.cz/dezertyvelke/26.jpg Obr.8 http://raciosokolov.cz/image/data/8594001759866.jpg Obr.9 http://raciosokolov.cz/image/data/8595051500248.jpg Obr.10 http://raciosokolov.cz/image/data/9001432006166.jpg Obr.11 http://raciosokolov.cz/image/data/8594001759668.jpg Obr.12 http://www.cajkavacokolada.cz/fotky14626/fotos/_vyr_366obrazek_575.jpg Obr.13 http://www.oetker.cz/oetker_cz/file/debi-7vzgz9.cz.0/kl4kl10ran_losen_thn.jpg Obr.14 http://www.oetker.cz/oetker_cz/file/debi-7vzgz9.cz.0/kl1kl1biskuitrolle_1_thn.jpg Obr.15http://raciosokolov.cz/image/data/8594025210213.jpg

Zdroj materiálů: Obr.16http://raciosokolov.cz/image/data/8594000731740.jpg Obr.17 http://raciosokolov.cz/image/data/9001993002492.jpg Obr.18http://raciosokolov.cz/image/data/8594000732044.jpg Obr.19http://raciosokolov.cz/image/data/8594008201177.jpg Obr.20http://raciosokolov.cz/image/data/8595035920420.jpg Obr.21 http://raciosokolov.cz/image/data/8595035920024.jpg Obr.22 http://www.jablecnamouka.cz/wp-content/uploads/DSC_1702.jpg Obr.23 http://www.korunnicukr.cz/storage/cache_800x600_1_63_Tvarohova%20DIA%20babovka.jpg Obr.24 http://2.bp.blogspot.com/-71O7n6XEp5s/UCKy22zWICI/AAAAAAAAB70/4NIYMrcZscc/s1600/puree.jpg Obr.25 http://www.korunnicukr.cz/storage/cache_800x600_1_102_piskotove%20DIA%20rezy%20s%20ovocem.jpg Obr.26 http://www.korunnicukr.cz/storage/cache_800x600_1_100_Ovocne%20DIA%20kosicky.jpg Obr.27 http://www.magdalenka.cz/data/recepty/domaci-cukrarske-piskoty/domaci-cukrarske-piskoty-1.jpg Obr.28 http://www.fantasmagorium.net/hrichyseverusesnapea/casopis/storage/200806061958_drink.jpg Obr.29 http://www.fantasmagorium.net/hrichyseverusesnapea/casopis/storage/200806061958_dezert.jpg Obr.30 http://www.lahudka-brno.cz/vyrobky/predkrmy/nahled/predkrmy_6_novy_katalog_strany_fotky.jpg Obr.31 http://www.domek.cz/clanky/mlsny/dezerty/images/foto_dezerty/piskotovy_dezert_s_ovocem.jpg

Zdroj materiálů: Obr.32 http://img.mimibazar.sk/h/bs/10/090519/20/j14340.jpg Obr.33 http://media.medvedikrev.cz/fotogalerie/images/D-malinovy_dezert.jpg Obr.34 http://kuchar.mojerecepty.sk/wp-content/uploads/2009/05/tvarohovy-krem-s-broskynami.jpg Obr.35 http://kuchar.mojerecepty.sk/wp-content/uploads/2009/05/jahody-s-tokajskou-penou.jpg Obr.36 http://hekute.mypage.cz/thema/vareni-s-laskou/a-z-aspik-a-zelatina http://media1.webgarden.name/images/media1:4b6579699decf.jpg/%C5%BEel%C3%A9%20%C5%99ezy-jahody%2Bjablka.jpg Obr.37 http://www.desert.cz/images/produkty_img/detail_ovocne-zele-s-jablky-a-bily-vinem.jpg Obr.38 http://www.desert.cz/images/produkty_img/detail_ovocne-zele-s-cervenym-vinem.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.