Sacharidy

Sacharidy tvoří hlavní energetický zdroj ve výživě. Jejich podíl na celkovém energetickém příjmu by se měl pohybovat mezi 55 - 65%, především ve formě škrobovin. Cukry jsou uloženy v organizmu jako energetická rezerva v podobě jaterního a svalového glykogenu. Pro většinu lidí znamená cukr především běžný řepný cukr - sacharózu. Ve skutečnosti existuje mnoho druhů cukrů, které se liší stupněm sladkosti.

Nejsladším typem je fruktóza - v ovoci a medu (stupeň sladivosti 1,3 - 1,8), pak sacharóza - cukrová třtina a cukrová řepa (stupeň sladivosti 1), glukóza - v medu, ovoci a zelenině (stupeň sladivosti 0,5 - 0,7), maltóza - v klíčících zrnech (stupeň sladivosti 0,3 - 0,5) a laktóza - v mléce (stupeň sladivosti 0,2 - 0,4). acesulfam: stupeň sladivosti 200 aspartam: stupeň sladivosti 180 – 200 neotam – novinka, 40x sladší než aspartam

Tradičním zdrojem sacharidů v potravě je škrob Tradičním zdrojem sacharidů v potravě je škrob. Hlavním zdrojem škrobu jsou v našich podmínkách obilniny a brambory, v podstatně menší míře luštěniny. Luštěniny jsou bohatým zdrojem bílkovin, vlákniny, škrobu, vitamínů a minerálií. Žádná část lidského gastrointestinálního traktu však neprodukuje enzymy, schopné štěpit zmíněné oligosacharidy.

Vzhledem k tomu, že tyto oligosacharidy jsou rozpustné ve vodě, lze jejich obsah v luštěninách výrazně snížit několikahodinovým máčením ve vodě před kuchyňskou úpravou (zbavujeme se tak i částečně minerálů a vit. rozpustných ve vodě). Jiným způsobem je klíčení - po 3 dnech klíčení neobsahují oligosacharidy.

Základní dělení monosacharidy – jsou tvořeny 1 cukernou jednotkou - glukóza, fruktóza, galaktóza oligosacharidy disacharidy – tvoří je 2 cukerné jednotky - sacharóza, laktóza, maltóza trisacharidy – 3 cukerné jednotky tetrasacharidy apod.

polysacharidy – jsou tvořeny velkým počtem monosacharidových jednotek spojených glykozidickou vazbou homoglykany – glykogen, škrob, celulóza, jsou tvořené pouze z monosacharidů heteroglykany – heparin, kyselina hyaluronová, jsou tvořené ze 2 nebo 3 různých stavebních složek složené sloučeniny – glykoproteiny, glykolipidy

Monosacharidy Glukóza (hroznový cukr) se nachází v medu, ovoci i v zelenině, je nejdůležitějším energetickým substrátem člověka. Některé tkáně využívají glukózu jako výhradní zdroj energie – mozek, sítnice, erytrocyty atd. Hladina glukózy v krvi se nazývá glykémie (4 – 6 mmol/l), nižší hladina se nazývá hypoglykémie a vyšší hyperglykémie.

přímo buňkami k získání energie, Glukóza může být využita třemi způsoby: přímo buňkami k získání energie, uskladněna v podobě glykogenu ve svalech a játrech, přeměněna na tuk jako energetická zásoba.

Fruktóza se jako volný monosacharid nachází zejména v ovoci a medu, častěji se v naší stravě vyskytuje jako součást sacharózy. Nutričně je stejně hodnotná jako glukóza. V zažívacím traktu se uvolňuje ze sacharózy.

Fruktóza se po resorpci dostává portální krví do hepatocytů, kde se rychle metabolizuje. V buňkách se také syntetizuje, kdy výchozí látkou je glukóza. Metabolickým osudem fruktózy je její fosforylace a zapojení do glykolýzy. Fosforylace fruktózy se kromě jater uskutečňuje i ve sliznici tenkého střeva a v ledvinách. Tato fosforylace není ovlivněna hladověním ani inzulínem, vstup fruktózy do buněk probíhá difúzí.

Galaktóza je v potravě obsažena zejména jako součást mléčného disacharidu laktózy. Největší část vstřebané galaktózy se v játrech fosforyluje a výslednou látkou je glukóza. V menším množství se zabudovává do složitějších sloučenin (glykoproteiny, glykolipidy) a v období laktace se u kojících žen stává východiskem syntézy laktózy. V těle jsou fruktóza i galaktóza snadno přeměněny na glukózu.

Oligosacharidy Sacharóza, která se nachází zejména v cukrové řepě a cukrové třtině, je z cukrů v naší stravě nejvíce zastoupena. K jejímu štěpení je nezbytný enzym sacharáza. Laktóza (mléčný cukr) je obsažena v mléce. Ke štěpení laktózy je v trávicím traktu zapotřebí enzymu laktázy. Lidské mateřské mléko obsahuje až 7% laktózy, což je téměř dvakrát více než mléko kravské.

U části populace (přibližně 15%) se vyskytuje deficit laktázy, což vyvolává u těchto lidí zažívací potíže při příjmu mléčných výrobků. Porucha manifestuje zpravidla ve věku od 4 do 16 let, takže využití mléka v kojeneckém věku nebývá postiženo. Nestrávená laktóza se hromadí v lumen střeva, což zvyšuje osmotický tlak, to vede k nasávání tekutiny a k průjmům (spolu s nevolností, tvorbou plynů a dalšími nepříjemnými příznaky). Laktóza u zdravého člověka pozitivně ovlivňuje bakteriální flóru střeva.

Zakysané mléčné výrobky jsou snášeny lépe neboť obsahují bakteriální laktázu.

Polysacharidy Glykogen představuje rezervní glycidovou látku, je přítomen ve všech živočišných tkáních. Zvlášť vysoká koncentrace je v játrech a ve svalech. Svalová rezerva glykogenu se obnovuje dodáním krevní glukózy, která se dostane do oběhu odbouráním jaterního glykogenu. Glykogenolýza v orgánech je naprosto nutný pochod, který permanentně dodává základní živinu D – glukózu všem buňkám těla v době, kdy člověk nepřijímá sacharidy potravou.

Škrob je rostlinnou rezervní látkou, ve značných množstvích se nachází v hlízách a semenech rostlin, a je proto důležitým zdrojem cukrů v potravě člověka. Celulóza tvoří stavební složku rostlinných buněčných stěn. Trávicí enzymy člověka ji jen minimálně dovedou rozštěpit, ale je důležitou objemovou složkou potravy.

Kyselina hyalurová je strukturní složkou vaziva, stěn kapilár i jiných tkání. Heparin je vytvářen v játrech (jak napovídá jeho název), v těle zabraňuje srážení krve a aktivuje lipoproteinovou lipázu.

Zpracování sacharidů v zažívacím traktu Zatímco monosacharidy jsou v tenkém střevě resorbovány přímo, ostatní sacharidy musí být v zažívacím traktu rozštěpeny až na monosacharidové jednotky – tedy na glukózu, fruktózu a galaktózu. ústa – -amyláza obsažená ve slinách začíná štěpení některých polysacharidů (škrobu a glykogenu) a výsledkem jsou oligosacharidy

žaludek – v žaludku se prakticky nezpracovávají, jakmile dojde k promísení sousta s kyselou žaludeční šťávou, zastaví se další štěpení; jednoduché cukry se mohou vstřebávat přes sliznici žaludku do krevního oběhu tenké střevo – nejintenzivněji se zpracovávají sacharidy v duodenu působením pankreatické šťávy, kde amylázy maltáza, sacharáza a laktáza štěpí:

maltáza maltóza glukóza + glukóza sacharáza sacharóza glukóza + fruktóza laktáza laktóza glukóza + galaktóza celulózy zůstávají v nezměněné podobě

Monosacharidy resorbované z tenkého střeva jsou portálním oběhem transportovány do jater. Galaktóza, glukóza a fruktóza jsou fosforylovány, fosfáty hexóz mohou být využity: * štěpeny jako energetický substrát ve všech tkáních * přeměněny na rezervní glykogen * přeměněny v játrech a tukové tkáni na MK a TGC = strategická energetická rezerva * použity pro tvorbu glykoproteinů, glykolipidů Využití glukózy v organizmu je regulováno hormonálně - inzulín, katecholaminy..

Vláknina Jedná se o látky sacharidového původu = nevyužitelné sacharidy, které jsou součástí buněčných membrán rostlin (celulózy, hemicelulózy, pektin). Díky schopnosti vlákniny zadržovat vodu působí v žaludku a ve střevech jako houba. Denní příjem vlákniny by měl být asi18g (3 plátky celozrn. chleba). některé prameny uvádějí až 35g

Nerozpustná vláknina otruby, obilniny, neloupaná rýže, ořechy. jahody, rybíz, hrášek, houby většinou celulóza, pro člověka je nestravitelná (chybí enzymy pro štěpení) hraje důležitou roli v rychlosti pasáže potravy zažívacím traktem a zlepšení střevní peristaltiky umožňuje tedy rychlejší vylučování toxických látek z těla a jejich kratší kontakt se sliznicí tl. střeva

V tlustém střevě je zpracována činností užitečných baktérií, podporuje jejich růst a vytváří krátké řetězce MK které slouží buňkám střevní stěny jako zdroj pro obnovu a růst (zvyšují odolnost proti vzniku nádorů). Nerozpustná vláknina může v nadměrném množství negativně ovlivnit bilanci vitamínů a minerálů!

Rozpustná vláknina tmavý chléb, obilné vločky, luštěniny, zelí, kapusta, většina ovoce a zeleniny, zejména sušené forma vlákniny, která se štěpí v jednodušší součásti činností bakterií v tl. střevě; brzy po požití absorbuje vodu a zvětšuje objem obalením potravy a omezením přístupu štěpících enzymů snižuje významně vstřebávání sacharidů, tuků a žlučových kyselin. hypocholesterolemický a hypoglykemický efekt je výrazný

Zvětšením objemu a změkčením střev. obsahu pomáhá při vyprazdňování. Absorbuje jedovaté látky a omezuje kontakt toxic. látek se střev. sliznicí. U lidí, kteří mají odstraněný žlučník se žluč. kyseliny vylučují do střeva a zvyšují riziko rakoviny tl. střeva - absorpční schopnost rozpustné vlákniny působí protektivně.

Studie vyvrací možnost negat. ovlivnění vstřebávání vitamínů a minerálů. Pro zdraví a dobrý stav organizmu jsou důležité oba typy vlákniny, tedy z ovoce a zeleniny i z obilovin.

Vláknina ve stravě Doporučované množství je kolem 20g/den. Lidé se sklonem k nadýmání a dráždivým tračníkem musí přecházet k této dávce postupně. Některé potraviny obsahují oba typy v jablečných slupkách je nerozpustná celulóza a jablečná dužina je výborným zdrojem rozpustného pektinu.

Řada antioxidantů je vázána na vlákninu Řada antioxidantů je vázána na vlákninu. Vazba těchto látek je tak pevná, že se ze syrové zeleniny uvolní v trávicím ústrojí jen nepatrný díl. Takže povaření zeleniny výrazně zlepší jejich vstřebání (patří sem i vit. C, který se naopak vařením ničí).

Denní potřeba sacharidů (WHO):

Glykemický index (GI) Příjem potraviny s určitým obsahem sacharidů nevyvolá v těle vždy stejnou odezvu. GI = Hodnocení glykemické odpovědi na požití potraviny obsahující 50g sacharidů. Vypočítává se jako poměr hodnoty glykémie za 2 hodiny po příjmu dané potraviny a hladiny krevního cukru po požití ekvivalentního množství glukózy nebo bílého chleba.

Potraviny s nízkým GI prodlužují pocit sytosti.

GI různých potravin vysoký GI střední GI nízký GI

GI nekoreluje vždy s obsahem vlákniny (např GI nekoreluje vždy s obsahem vlákniny (např. celozrnné pečivo má výrazně vyšší GI než těstoviny). Výhodnější je příjem potravin s nižším GI neboť nedochází k velkým výkyvům hladiny glykémie - čím rychleji glykémie stoupá, tím rychleji bude později klesat. Využívání potravin s nízkým GI vede ke snížení posprandiální glykémie, k lepšímu využití inzulínu, rovněž se snižuje hladina TGC a volných MK

Dieta s nízkým GI je výhodná pro prevenci a léčbu obezity, DM 2 Dieta s nízkým GI je výhodná pro prevenci a léčbu obezity, DM 2. typu, ICHS, nádorů tlustého střeva a nádorů prsu. Potraviny s převážně nízkým GI (GI 50 a méně): zelenina, ovoce našeho zeměpisného pásma (jablka, hrušky), z tropického např. pomeranč, mléko a mléčné výrobky, luštěniny Potraviny s převážně vysokým GI (GI 75 a více): pečivo (světlé i tmavé), rýže, cornflaky…

O medu Složení: 70 - 80% monosacharidy (glukóza, fruktóza) + voda + vitamíny(B, E, K, C), min. látky (Fe, P, Na, K, Ca, Cr, Cu), organické kyseliny a stopy proteinů, podle druhu medu různé množství barviv a vonných látek. Čím více obsahuje med glukózy, tím dříve zkrystalizuje. * Obsahuje relativně málo cizorodých látek (včela = filtr) * Okamžitý zdroj energie (GI 87), vysokoenergetický. * Vysoká biologická hodnota

- O polovinu nižší sladivost než řepný cukr při stejné kalorické hodnotě. - Poškození biol. jakosti při teplotách nad 50oC! - Skladováním ztrácí med své smyslové vlastnosti a mění svou konzistenci. Neodborným uskladnění zboží dochází ke zkvašení medu. Uskladnění: Chránit před světlem a vlhkostí.