Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: 26.10.2012 Ročník (obor): KČ 3. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Příprava minutkových pokrmů z ryb Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva minutkových pokrmů z ryb Šablona číslo materiálu: III/2-22 -15

Minutkové pokrmy z ryb www.commons wikipedia. org

Význam ryb Jsou studenokrevní živočichové Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky. V současné době velmi stoupá obliba rybího masa a výrobku z plodů moře souvisí to se změnou stravovacích návyků, s přechodem na nízkoenergetickou stravu o vysoké biologické hodnotě, v tomto směru je významné hlavně maso z mořských ryb. Ryby mají maso,které lze připravovat všemi tepelnými způsoby a jejich úprava je poměrně velmi rychlá, proto je jí možno téměř vždy řadit k minutkovým úpravám. Důležité je si uvědomit, že rybí maso nesmrdí, ale má pouze charakteristickou chuť, která se velmi dobře doplňuje jinými surovinami.

Charakteristika barva: růžová po tepelné úpravě bílá vlákna: jemná tuk: ryby tuk stravitelnost: lehká – dietní pokrmy častěji zařazuje na jídelní lístek(2x týdně) ryby mají vysokou biologickou hodnotu, bohatý obsah bílkovin, nerostných látek, především jod a vitamín B pokrmy připravujeme z čerstvých i mražených ryb, rybích polotovarů a konzervovaných ryb důležitá je čerstvost, pro vysoký obsah vody rychle podléhají zkáze (oči, žábra…)

Rozdělení Ryby sladkovodní:rozdělujeme podle jakosti do 3 tříd: I. jakost (lososovité ryby:pstruh potoční, duhový, hlavatka,losos říční, štika, candát, vyza, jeseter, sumec, úhoř) II. jakost (kapr, lín,) III. jakost (karas, bolen, cejn) www.commons wikipedia. org

Rozdělení Ryby mořské: mořský ďas, mořský jazyk, kambala velká, losos, tuňák, mořský úhoř, mečoun, platýz, rejnok, pražma mořská, hejk, makrela, sleď, sardinka …. Platýz Tuňák www.commons wikipedia. org

Předběžná úprava Již probráno 1. ročník Zabíjení zabíjíme těsně před zpracováním, přidržíme utěrkou, omráčíme paličkou, přeřízneme míchu. Čištění ryb šupiny odstraníme co nejdříve po zabití oškrábáním, postupujeme od ocasu k hlavě, proti růstu ( speciální šrabka)opláchneme. Kuchání ryb odsekneme ploutve, rybu rozřízneme od řitního otvoru k hlavě, rukou opatrně vyjmeme vnitřnosti, poté oddělíme nejedlé části od částí dále upotřebitelných (mlíčí, jikry), odstraníme žluč, s výjimkou pstruha od většiny ryb odsekneme hlavu, důkladně omyjeme. Vykosťování ryb vykosťujeme jen ryby s velkými kostmi, rozřízneme podél hřbetu (po obou stranách) až k žeberním kostem, podél nich opatrně odřízneme maso od kostí, u platýzovitých ryb vykosťujeme vrchní a spodní část, zbytky žeberních kostí u lososa odstraňujeme pinzetou, drobné kosti nelze u ryb odstranit.

Stahování kůže kůži stahujeme před tepelnou úpravou, u některých ryb kůži před stažením spaříme (snadněji se sloupne), většinu ryb je vhodné před stažením rozpůlit, úhoře vykucháme, zavěsíme na háček, kůži oddělíme na vnitřní straně a směrem k ocasu stáhneme. Dělení ryb podle velikosti malé ryby necháváme v celku, větší rozpůlíme a dělíme na části užší ryby (štika) dělíme na podkovy Nakládání ryb nakládáme ryby očištěné, připravené, nakrájené na menší kusy, někdy na polovinu, marinujeme většinou jen krátkou dobu. Marinování citrónovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme marinovat asi 1 hodinu pomerančovou šťávou - potíráme po obou stranách, necháme marinovat asi 1 hodinu bílým nebo červeným vínem - polijeme po obou stranách, doplníme ostatními ingrediencemi, marinujeme asi 1 hodinu

Nakládání marinování www.commons wikipedia. org

Tepelné úpravy ryb: Vaření – v rybích várkách, rybích vaničkách Dušení – obalujeme v mouce, opečeme na tuku, pak připravujeme šťávu nebo omáčku Pečení – na pánvi, roštu Smažení – trojobalu( hlad.mouka, vejce, strouhanka), těstíčku(vejce, mléko, hlad. mouka)- vinné, sýrové, pivní, žampiónové atd. Gratinování: speciální úpravy, v papilotě, alobalu K RYBĚ PODÁVÁME VŽDY CITRÓN.

Vaření ryb vaříme vcelku nebo dělené na porce rybu v celku vaříme v tzv. rybí vaničce – ryba je připevněna na děrované vložce, kterou vložíme do rybí vaničky a zalijeme studeným vývarem rybí várkou(voda, ocet, kořenová zelenina, divoké koření)přivedeme k varu a táhneme(15-20minut) rybu na porce vaříme v pekáči porce zalijeme vařícím vývarem a táhneme (10 – 12 minut), podle velikosti ryby Příloha strana47 Technologie příprava pokrmů I. Nakladřatelství Merkur, 1983,1994 ISBN 80-7032-482-1

Použité zdroje www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032-302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80-7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032- 588-7