VY_32_INOVACE_10_GAS_541_Sob Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_541_Sob Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Mgr. Věra Sobotová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Kuchař - číšník Předmět Stolničení Ročník 2. ročník Název tematické oblasti (sady) Nápojová gastronomie Název vzdělávacího materiálu Piva – výroba a podávání Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu STO ve 2. ročníku oboru Kuchař – číšník, tematický celek Nápoje, jejich servis, ošetřování. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou představit charakteristiku nápoje, výrobu piva a zařízení na jeho čepování. Seznamuje žáky s druhy piv, inventářem na jeho podávání včetně vhodnosti zařazení piva k pokrmům na jídelním lísku a menu. Návazným materiálem je procvičení základních vědomostí na interaktivní tabuli. Zhotoveno, (datum/období) 19. 8. 2013 Ověřeno 18. 11. 2013

- slad, voda, chmel, pivovarské kvasinky Pivo je nízkoalkoholický nápoj Je velmi oblíbený u nás i ve světě První pivo se vařilo v Mezopotánii přibližně v 7. tisíciletí př. n. l. Základní suroviny NA VÝROBU PIVA JSOU: - slad, voda, chmel, pivovarské kvasinky

Sušení (u tmavých sladů i pražení) VÝROBA SLADU Čištění ječmene Namáčení a klíčení Sušení (u tmavých sladů i pražení) Odkličování a drcení

ROZDĚLUJEME JI DO ČTYŘ FÁZÍ VÝROBA PIVA ROZDĚLUJEME JI DO ČTYŘ FÁZÍ 1. Vaření 2. Kvašení 3. Dokvášení 4. Stáčení a balení

1. VAŘENÍ PIVA a) Smícháním sladu s teplou vodou vzniká vystírka. b) Scezením vystírky a oddělením mláta (vyvařeného sladu) vzniká sladina. c) Vařením sladiny s chmelem – vzniká mladina. d) Vaření piva končí scezením mladiny a jejím zchlazením (mladé pivo).

2. KVAŠENÍ PIVA a) Kvašení piva probíhá v otevřených nádržích při teplotě 5°C (dnes i v uzavřených tancích). ******* b) Při zakvašení pivovarskými kvasnicemi nastává týdenní proces, který má dvě stádia: 1. Stádium zaprašování (bílé a hnědé kroužky) 2. Propadávání pěny (následná filtrace)

3. DOKVÁŠENÍ PIVA a) Dokvašování piva probíhá ve velkých tancích nebo ležáckých sudech při teplotě 2°C. b) Pivo dozrává, zjasňuje se, sytí oxidem uhličitým a získává své typické chuťové vlastnosti. c) U běžných piv trvá dokvášení přibližně měsíc, u ležáků 3 měsíce a u speciálních a exportních piv 6 měsíců i déle.

4. STÁČENÍ A BALENÍ Stáčení piva je technická záležitost. Vyrovnávačem tlaku se hladina stáčeného piva udržuje v klidu a tím se docílí dokonalého naplnění do transportních nádob: Lahví různého obsahu (0,5 l; 0,3 l) Sudů (50 l, 30 l) Pivních tanků V plechu nebo plastu (1,5 l, 2 l)

DRUHY PIVA ROZDĚLUJEME: PODLE BARVY PODLE STUPŇOVITOSTI Světlá (vyrábějí se Výčepní (7 %, 8 %, z plzeňského sladu) 10 %) Tmavá (vyrábějí se Ležáky (11 %, 12 %) z bavorského sladu) Speciální (13% a více) Speciální (třešňová, Dietní zázvorová, …) a nízkoalkoholická

VLASTNOSTI PIVA PĚNIVOST – výška pěny 3 - 4 cm, má být kompaktní, držet 3 minuty ČIROST – průzračnost (nesmí být zakalené, mimo kvasnicového) pĚNIVOST BARVA, CHUŤ, VŮNĚ - světlá piva: čistá, sladově nahořklá chuť bez karamelové příchuti - tmavá piva: nasládlá chuť s karamelovou příchutí

VADY PIVA ZÁKAL HOŘKÁ NEBO KVASNIČNÁ PŘÍCHUŤ NÍZKÝ OBSAH OXIDU UHLIČITÉHO pĚNIVOST ZÁKAL – může být kvasničný nebo chladový

STROJOVÉ ZAŘÍZENÍ NA ČEPOVÁNÍ PIVA VZDUCHOVÉ ČERPADLO PIVNÍ A VZDUCHOVÉ TRUBKY VÝČEPNÍ PULT BOMBY S CO2 PÍPY

STROJOVÉ ZAŘÍZENÍ NA ČEPOVÁNÍ PIVA VZDUCHOVÉ ČERPADLO SE ZÁSOBNÍKEM - pomocí něho se pivo vhání do výčepního pultu, využívá se ve velkých provozovnách, kde se čepuje větší množství piva BOMBY S CO2 - pomocí tlaku se pivo vhání do výčepního pultu, využívá se v menších provozovnách, pivo se nekazí, více pění PIVNÍ A VZDUCHOVÉ TRUBKY - nejčastěji z plastu, pivními trubkami pivo protéká pod tlakem přes chladící zařízení do výčepního pultu VÝČEPNÍ PULT - masivní konstrukce skříňového typu, skládá se z několika částí: výčepní deska, stojan s pivními kohoutky a vaničkou, perforovaná deska, vnitřní chlazený prostor PÍPY - výčepní kohouty, mnoho druhů a v různém provedení

INVENTÁŘ NA PODÁVÁNÍ PIV DŽBÁNKY (PULITRY) tradiční inventář na čepovaná piva obsah 0,5, 0,3 l PIVNÍ POHÁRY (ŠTUCY) modernější typ skla obsah 0,5, 0,4, 0,3 l KRÍGLE (TUPLÁKY) obsah 1 l SPECIÁLNÍ SKLO miska tulipán Teplota při podávání 7 - 10 °C

ZAŘAZENÍ PIVA K POKRMŮM KOŘENĚNÉ A TUČNÉ POKRMY, SPECIALITY NA JL Guláše, perkelty Pečená kachna, husa Pečený bůček, vepřová pečeně Speciality připravované na pivě ************** ZAŘAZENÍ PIVA NA MENU Vždy jako první nápoj po aperitivu K pikantnímu studenému předkrmu Můžeme ponechat i k polévce Vhodné pro pánskou společnost

Použitá literatura a zdroje SALAČ, Gustav, PRIBULA, Milan, SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technika obsluhy a služeb pro 2. ročník středních hotelových škol. Vyd. 4. Praha: SPN, 1996, 150 s. ISBN 80-85937-10-7. SALAČ, Gustav, PRIBULA, Milan, SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technika obsluhy a služeb pro 1. ročník středních hotelových škol. Vyd. 3. Praha: SPN, 1995, 118 s. ISBN 80-85937-09-3. V textu použity vlastní nákresy. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.