Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 21.4.2013 Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění charakteristiky lehkých šlehaných hmot, základního výrobního postupu a vad. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/2-24-2

Lehké šlehané hmoty Autor: Nillerdk http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beating_egg_whites_before_yolk.jpg?uselang=cs

Charakteristika připravují se studenou cestou žloutky a bílky se šlehají odděleně jsou lehce stravitelné z hlediska výživy jsou výhodné – obsahují méně tuku, vyšší množství živočišných bílkovin větší objem než ostatní šlehané hmoty po upečení jsou pórovité

Výrobní postup žloutky + 1/3 cukru šlehání bílky + 2/3 cukru šlehání zamíchání tvarování mouka prosátí chuťové přísady

Výhody: korpusy jsou tímto výrobním postupem lehčí, objemné a vláčné Nevýhody: oddělování bílků a žloutků zachování čistoty bílků opatrné vmíchání mouky okamžité tvarování a pečení

Vady lehkých šlehaných hmot Řídká hmota - přešlehání bílků - násilné vmíchání mouky - dlouhá doba tvarování Nízké, rozteklé a tuhé výrobky - pozdní vložení do pece

Popraskaný korpus - přítomnost páry při pečení Hmota klesá při krájení - mechanické nárazy při pečení - vniknutí studeného vzduchu do pece Nestejnorodá barva korpusu a struktury - nedokonalé promíchání hmoty

Zápis Šlehané hmoty Charakteristika: příprava studenou cestou zdlouhavý výrobní postup jsou lehce stravitelné mají větší objem než ostatní šlehané hmoty po upečení jsou pórovité

Výrobní postup: v prvním kotli šlehacího stroje vyšleháme žloutky s 1/3 cukru v druhém kotli vyšleháme bílky s 2/3 cukru obě směsi spojíme a opatrně vmícháme prosátou mouku s ostatními chuťovými přísadami tuk přidáváme až nakonec tvarujeme stříkáním, roztíráním a pečeme

Vady lehkých šlehaných hmot: řídká hmota nízké, rozteklé a tuhé výrobky popraskané korpusy hmota na řezu klesá korpusy nemají stejnorodou barvu a strukturu

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beating_egg_ whites_before_yolk.jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.