Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te3.50 Polotovar z ryb – kapří Vytvořeno: Ověřeno: Třída:Řu 3, PV 3

Zpracování ryb Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:3. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:odborný časopis „Kapr a kapří svět“ Klíčová slova:nákup, prodej, zpracování, marinování, uzení Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa – polotovarů z ryb.

 Drcené a ochucené rybí maso – bez kostí a kůže.  Mnoho možností pro kuchyňské úpravy.  Originální receptura od Petra Stupky.  Prvotřídní maso z kaprů bez kostí a kůže, ovesné vločky, koření, sůl, žádné konzervační látky.

 Pro svoji vydatnost a hutnost se nedoporučuje připravovat Kapří bez další úpravy (nastavení, naředění, apod.).  Snadno z něho vytvoříte řízečky, biftečky, karbanátky, krokety. Můžete ho doplnit o další potraviny – brambory, zeleninu, zrniny, sýry.  Je připraveno k různým chuťovým variacím s pomocí koření a ochucovadel.  Lze ho využít do zapékaných pokrmů, polévek a podobně.

 Kapří je nový druh výrobku z masa sladkovodních ryb, který dosud chyběl na našem trhu. Vyrábí se především z kvalitního tržního třeboňského kapra..

 Výrobek byl vyvinut v Třeboni na základě podnětu využití kapřího masa do polotovarů a zpřístupnění jej tak i konzumentům z řad malých dětí.

 Kapří zcela eliminuje častý argument proti větší spotřebě ryb a zejména kapra, kterým je přítomnost kostí. Na speciálním zařízení je rybí maso oškrábáno a protlačeno matricí a všechny kosti jsou odděleny mimo svalovinu. V této hmotě tedy nejsou přítomny ani kousky kostí. Jedná se o čisté rybí maso.

 Kapr (ryba) se zbaví šupin, vykuchá se a odstraní hlava. Dále se stáhne kůže a naporcuje na menší porce, podkovy nebo půlky. Takto připravená surovina se nechá okapat a zchladí se na 2 °C.  Na speciálním zařízení dojde k oddělení masa od kostí. Masová hmota se opět chladí a maximálně do 4 h se zpracovává v dalším kroku. Zařízení se pro zachování maximální hygieny každé 2 h myje a dezinfikuje.  Rybí maso zbavené kostí se zamíchá s jemnými ovesnými vločkami a speciální směsí koření. Nepoužívají se žádné přídatné látky (stabilizátory, antioxidanty, konzervanty apod.), barviva, látky určené k aromatizaci nebo pomocné látky, vše známé pod označením „E“.  Zabalí se po 2 kg nebo 0,5 kg a následně šokem zmrazí.

 2005 první pokusy s rybím masem zbaveným kostí  2006 spolupráce s panem Petrem Stupkou, prezentace výrobků z kapřího na různých akcích (Ochutnejte Jižní Čechy, Den s handicapem Český Krumlov, apod.)  2007 vaření z Kapřího za účasti P. Stupky ve vybraných školních jídelnách  březen 2008 ve spolupráci s Rybářským sdružením představení Kapří na Krajských konferencí hromadného stravování

výrobky z kapřího masa – plotovar, čevabčiči z polotovaru

 Co je to kapří?  Polotovar kapří je složeno z drceného kapřího masa (bez kostí a kůže), ovesných vloček a koření.  Odkud pochází kapří?  Od roku 2008 z provozovny Třeboň.

Zpracovna ryb v Třeboni

Použité zdroje kosti htmlhttp://jindrichohradecky.denik.cz/podnikani/made-in-trebon-kapri-je-bez- kosti html Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.