Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 2 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_09_02 Název DUMu: Přílohy ze zeleniny Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Renata Navrátilová Datum: 06.03.2013

Zásady při zpracování zeleniny Používáme jen jakostní zeleninu Dbáme na pečlivou předběžnou přípravu, používáme kvalitní nástroje a nádoby Syrovou zeleninu, ozdoby, saláty připravujeme těsně před podáváním Při tepelné úpravě použijeme jen nezbytné množství vody, nebo ji připravujeme v páře Zbytečně tepelnou úpravu neprodlužujeme – jinak se mění barva, vůně a chuť zeleniny, zachováme tím chuťové a biologicky cenné látky. Zeleninu před podáváním obohatíme zelenými natěmi, citronovou šťávou aj.

Přílohy ze zeleniny Vařená zelenina Zeleninu podle možností vaříme vcelku v osolené vodě, nebo v páře. Zelí, kapustu, květák, špenát fazolové lusky vaříme v dostatečném množství vody, zpočátku nepřikryté, aby unikly čpavé látky. Červená řepa, červené zelí vaříme s octem nebo s citronovou šťávou, aby se udržela původní barva. Celer, mrkev, petržel vaříme ve vodě s přidáním másla nebo oleje. Využijí se tak vitamíny rozpustné v tucích – A, D, E, K. Pokrmy z vařené zeleniny nezahušťujeme. Zeleninové vývary použijeme k přípravě polévek, omáček a šťáv.

Vařená zelenina Vařenou zeleninu podáváme k masovým pokrmům, minutkám, úpravám na roštu, nebo jako zeleninové předkrmy.

Způsoby vaření zeleniny Anglický – vařená zelenina se podává se syrovým máslem. Francouzský - vařená zelenina se pak krátce podusí na másle. Italský - vařená zelenina se pak krátce podusí na oleji. Polský - vařená zelenina se podává s rozpuštěným máslem, sypaná osmaženou strouhankou.

Dušená zelenina Dušená karotka Očištěnou na kostičky nakrájenou nebo nastrouhanou mrkev podusíme v osolené vodě s máslem. Zahustíme zásmažkou, provaříme a dochutíme cukrem, solí, muškátovým květem. Nakonec zjemníme máslem.

Dušená karotka

Dušená zelenina Dušený špenát z čerstvého špenátu Listy špenátu spaříme a umeleme. Připravíme si světlou cibulovou zásmažku, zalijeme vývarem, nebo vodou, přidáme špenát a dusíme asi 15 minut. Dochutíme solí, pepřem, česnekem. Přidáme trochu mléka a vmícháme rozšlehaná vejce.

Dušená zelenina Dušený špenát z mrazeného špenátu Připravíme si světlou cibulovou zásmažku, přilijeme vývar, nebo vodu a rozmícháme. Pak vložíme na menší kusy nakrájený zmrazený špenát a za občasného míchání jej necháme rozpustit. Krátce provaříme, dochutíme pepřem a česnekem utřeným se solí.

Přidáme třený česnek se solí zjemníme smetanou nebo mlékem Příprava špenátu Cibulová jíška Mražený špenát Přidáme třený česnek se solí a pepř Provařený špenát zjemníme smetanou nebo mlékem

Dušená zelenina Dušené sterilované zelí Zelí scedíme, překrájíme a vaříme ve slané vodě s kmínem do poloměkka. Zvlášť si připravíme cibulovou jíšku (cibuli osmažíme dozlatova, přidáme hladkou mouku a orestujeme), přidáme do poloměkkého zelí, dochutíme cukrem, solí a provaříme asi 20 minut.

Dušené zelí Zahuštění zelí Cibulová jíška Provaření

Zadělávaná zelenina Zadělávanou zeleninu připravujeme z vařené nebo dušené zeleniny, kterou zahušťujeme zásmažkou, bešamelem nebo omáčkou velouté. Nakonec zjemňujeme smetanou, máslem nebo žloutky.

Zahuštění zadělávané zeleniny Zásmažka – Hladkou mouku orestujeme na tuku. Bešamelová omáčka (bešamel) – světlá máslová zásmažka zalitá mlékem, dobře provařená, ochucená solí, bílým pepřem a muškátovým květem. Omáčku přecedíme. Velouté omáčka - světlá máslová zásmažka zalitá vývarem (např. telecím, rybím, vepřovým, drůbežím) dobře provařená a ochucená solí. Omáčku přecedíme.

Můžeme zjemnit smetanou Příprava bešamelu Máslová jíška Zalitá mlékem Můžeme zjemnit smetanou

Zadělávaná míchaná zelenina Zeleninu (mrkev, kedlubny, květák, fazolové lusky) uvaříme do poloměkka, zahustíme bešamelem, dochutíme solí, cukrem, muškátovým květem, provaříme a zjemníme máslem. Můžeme vmíchat vejce rozšlehaná v mléce.

Vyber správné suroviny Na přípravu dušeného špenátu použijeme: Špenát mléko Máslo Majoránku Sůl Vývar Česnek Strouhanku Zelená barva je správná odpověď, při poklepu se vrátí barva zpět Hrubou mouku Cibuli Hladkou mouku Vejce

Vyber správné suroviny Na přípravu bešamelové omáčky použijeme: mléko Vodu Máslo Vývar Majoránku Olej Zelená barva je správná odpověď, při poklepu se vrátí barva zpět Hrubou mouku Hladkou mouku Cibuli

Vyber správné suroviny Na přípravu omáčky velouté omáčky použijeme: mléko Vodu Máslo Vývar Majoránku Olej Zelená barva je správná odpověď, při poklepu se vrátí barva zpět Hrubou mouku Hladkou mouku Cibuli

Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.