Autor:Blanka Štrublová Zpracováno: Ročník (obor):2.CU H/01 Cukrář Tematická oblast:Šlehané hmoty Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění výrobního postupu nahřívaných šlehaných hmot, jejich tvarování a pečení. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/ Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/
Nahřívané šlehané hmoty Autor: Sven
Charakteristika písčité připravují se z celých vajec jsou poměrně řídké používají se pro výrobu piškotových plátů, dortů, kapslů či chlebíčků
Výrobní postup vejce cukr voda šlehání moukaprosátí přísady nahřátí na 45 °C tvarovánípromíchání
Způsob zahřívání 2 způsoby zahřívání: 1. za stálého míchání hmotu zahříváme v kotli na plynovém vařiči 2. ve vodní lázni
Tvarování dávkováním do dortových tvořítek pomocí cukrářské karty roztíráním roládových plátů na pečící papír
Pečení vyšší vrstvy při nižší teplotě nízké vrstvy při vyšší teplotě dortové kapsle při 190 – 200 °C roládové pláty při 240 – 250 °C, 6 – 10 minut
Zápis Nahřívané šlehané hmoty Charakteristika: písčité, řídké připravují se z celých vajec používají se pro výrobu piškotových plátů, dortů, kapslů či chlebíčků
Výrobní postup: vaječnou směs (vejce, cukr, voda) zahřejeme na 45 °C vyšleháme do husté pěny ke konci šlehání přidáme přísady poté ručně vmícháme mouku ihned tvarujeme a pečeme
Tvarování: dávkujeme do dortových tvoříte roztíráme roládové pláty Pečení: dortové korpusy při °C roládové pláty při 240 – 250 °C
Použité zdroje orte.jpg?uselang=cs orte.jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, ISBN