Aplikovaná biologie Výroba čokolády Petra Sýkorová 2. ročník

Výroba čokolády

Výroba čokolády - Fáze výroby: Sklizeň kakaových bobů Čištění Pražení Drcení a mletí Oddělení kakaového másla  Míchání Konšování Temperování a tvarování Zchlazení a balení

Sklizeň kakaových bobů Kakaové boby jsou semena kakaových plodů – lusků Kakaové boby

Sklizeň kakaových bobů Plody váží až 500 g Plody mají červenofialové barvy Kakaové plody

Sklizeň kakaových bobů Rostou na stromech kakaovníků (Theobroma Cacao) ve střední Americe a Africe Kakaovník – Theobroma Cacao)

Sklizeň kakaových bobů - Stromu trvá 5 let, než začne plodit boby Strom plodí úrodu dalších 40 až 50 let Nejlepší úroda okolo 15. roku svého věku Kakaovník – Theobroma Cacao)

Sklizeň kakaových bobů Existují tři typy kakaových zrn užívaných v čokoládách: zrna Criollo mayská oblast (Mexiko a Střední Amerika) méně hořká a aromatičtější než ostatní nejvíce ceněná, vzácná a drahá dělá se z nich jen asi 10 % čokolády

Sklizeň kakaových bobů zrna Forastero 80 % čokolády jsou typu Forastero stromy Forastero jsou značně robustnější než stromy Criollo levnější zrna Trinitario hybrid zrn Criollo a Forastero v 10 % čokolády

Sklizeň kakaových bobů - Plody kakaovníku zrají po celý rok - Sklizeň probíhá ve dvou hlavních obdobích první začíná na konci období deštů v říjnu a pokračuje do listopadu podruhé obvykle v březnu na počátku dalšího období deštů - Doby sklizně se můžou lišit podle klimatu

Sklizeň kakaových bobů Plody se otevřou a kakaové boby se vyndají společně se zbytky dužniny a uloží se do košů či velkých krabic Kakaové boby se přikryjí banánovými listy a nechají se 2 až 6 dnů fermentovat Během fermentace probíhají dva důležité biochemické procesy

Sklizeň kakaových bobů Dužnina se za přístupu vzduchu kvasí a postupně vzniká ocet Zvýšená teplota a kyselina octová rozruší dužninu - oddělí se od bobů Teplota kolem 50°C a kyselina octová umrtví zárodek a boby mění barvu

Sklizeň kakaových bobů Během fermentace se trpká hořká chuť bobů změní na typickou čokoládovou chuť Po fermentaci následuje sušení při kterém boby ztratí kolem 55% své hmotnosti Sušení může trvat až týden a po něm jsou boby zabaleny do pytlů a odeslány k dalšímu zpracování do továren

Čištění V továrně jsou kakaové boby pečlivě přebrány a vyčištěny speciálním strojem od všech nečistot Každý výrobce používá svou vlastní směs různých druhů kakaových bobů Z bobů se odstraní zbytky osemení a rozlámou se na menší kousky - kakaovou drť

Pražení Kakaové boby se praží při teplotě 80°C - 130°C (pro získání čokoládové chutě) Pražení trvá 20 minut až 2 hodiny Pražička

Pražení Používá se kontinuálních pražiček, v nichž otáčivý buben s boby ohřívají horké plyny Chuť kakaových bobů se zjemňuje a získávají sytě hnědou barvu

Drcení a mletí Upražené kakaové boby  jsou rozemlety ve speciálních kakaových mlýnech Zde se rozruší buněčná tkáň a obal (uvolní se obsah buněk a kakaové máslo)

Drcení a mletí Vzniká hnědá tekutá hmota - kakaová hmota Obsahuje kolem 54% kakaového másla Kakaové máslo

Drcení a mletí - Kakaová hmota je základní surovinou pro výrobu čokolády - Většina velkovýrobců čokoládových tabulek si nevyrábí čokoládovou hmotu sama (nakupuje ji od zpracovatelů jako například Barry Callebaut, ADM Cocoa či Cargill Foods)

Oddělení kakaového másla Kakaová hmota se v hydraulickém lisu vylisuje na kakaové máslo Vzniká kakaový koláč - obsahuje pouze 10 až 20% kakaového másla Kakaové máslo

Oddělení kakaového másla Kakaové máslo se použije při další výrobě čokolády Kakaový koláč se rozemele a vyrobí se z něj kakaový prášek Kakaový prášek

Míchání Smíchá se: kakaová hmota kakaové máslo (možný i jiný rostlinný tuk) cukr příchutě (etylvanilín, u kvalitnějších vanilka) práškové či kondenzované mléko (při výrobě mléčné čokolády)

Míchání Vše se smíchá v míchacích strojích a melanžérech Melanžér

Míchání Čokoláda se dále zjemňuje na několika válcovacích stolicích, kde se dále rozemílá a roztírá - Čokoláda se stává jemnější, ale stále obsahuje částečky rozeznatelné lidským jazykem Princip válcovací stolice

Konšování Čokoláda se míchá v konšovacím stroji Při teplotě 50°C - 65 °C, dvě hodiny až tři dny Během konšování se tříští shluky kakaového másla, což umožňuje rovnoměrné rozložení kakaového másla

Konšování Při konšování se zvyšuje homogenita čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové vlastnosti a kvalita Nyní již nelze částečky čokolády rozeznat a čokoláda získává svou jemnost

Konšování energeticky náročný a drahý proces velkovýrobci hledají různé cestičky jak ho co nejvíce zkrátit, což ovšem nijak neprospívá kvalitě výsledného produktu

Temperování a tvarování Čokoláda roztaví při teplotě až 50 °C a následně se ochladí asi na 30 °C Temperování

Temperování a tvarování Poté se opět lehce zahřeje, díky čemuž se ustálí struktura kakaového másla v čokoládě Následně se čokoláda odlévá do tabulek, či rozmanitých tvarů figurek

Zchlazení a balení Tabulky čokolády se vloží do chladících tunelů na 20 minut až 2 hodiny, aby ztuhly Nyní již zbývá jen čokoládovou tabulku zabalit a rozvést do obchodů