Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_11 Název DUMu: Druhy vývarů Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Renata Navrátilová Datum: 21.12. 2012

Dělení polévek hnědé - vývarové (nezahušťované), doplněné polévkovou vložkou nebo zavářkou (hovězí s domácími nudlemi…) bílé - název pro polévky zahušťované (květáková…) přesnídávkové – doplněk do polévek se přidává ve zvýšeném množství (dršťková…) zdravotní – připravují se podle receptur dietních pokrmů speciální – např. želví, oháňková, račí… ovocné – polévky podávané zastudena (jahodová, borůvková, jablková…) krajové – místní tradiční polévky (kulajda…) národní – české i zahraniční speciální polévky (boršč…)

Druhy vývarů vývar A - z hovězích kostí vývar B – z telecích a vepřových kostí vývar C – z drůbeže bujon - silný masový vývar, čistý, čirý, téměř bez tuku

Ostatní vývary rybí vývar - z rybích hlav, vnitřností i celých ryb slepičí vývar – ze starších kusů drůbeže zvěřinový vývar - z méně kvalitního masa a kostí zvěřiny zeleninový vývar – z kořenové, cibulové a plodové zeleniny houbový vývar - z čerstvých nebo sušených hub vývar z koření - kterékoliv celé koření

Příprava jednotlivých vývarů

Vývar A hovězí kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme Hovězí hrudí Vývar A Hovězí kosti hovězí kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme vložíme do studené vody, přidáme celý pepř, sůl, omytou cibuli ve slupce a vaříme velmi mírným varem (táhnutím) 3-4 hodiny půl hodiny před koncem vaření přidáme očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) a uvaříme doměkka hotový vývar přecedíme přes hustý cedník použijeme k přípravě hnědých polévek Morková kost

Vývar B vepřové kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme výrobní postup je dále stejný jako u vývaru A, ale vaříme pouze 2-3 hodiny použijeme k přípravě bílých polévek a omáček vepřová žebra připravovaný vývar

Vývar C drůbeží kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme výrobní postup je dále stejný jako u vývaru A, ale vaříme pouze 1 - 2 hodiny použijeme k přípravě hnědých a bílých drůbežích polévek kuřecí skelet

Rybí vývar očištěné ryby nebo rybí části vložíme do studené vody zároveň s očištěnou kořenovou zeleninou, cibulí, solí a divokým kořením (celý pepř, nové koření, bobkový list) vaříme mírným varem (táhneme) asi jednu hodinu hotový vývar přecedíme přes hustý cedník a dochutíme použijeme k přípravě hnědých i bílých rybích polévek, rybích specialit teplé i studené kuchyně

Slepičí vývar části slepice vložíme do studené vody, přidáme celý pepř, sůl, omytou cibuli ve slupce a vaříme velmi mírným varem (táhnutím) 2 - 3 hodiny půl hodiny před koncem vaření přidáme očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) a uvaříme doměkka hotový vývar přecedíme přes hustý cedník používáme na silné slepičí polévky

Zvěřinový vývar kosti omyjeme, rozsekáme a spaříme, nebo prudce zapečeme vložíme do studené vody, přidáme divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list, jalovec a tymián) sůl, omytou cibuli ve slupce a vaříme velmi mírným varem (táhnutím) 3 - 4 hodiny půl hodiny před koncem vaření přidáme očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) a uvaříme doměkka hotový vývar přecedíme přes hustý cedník použijeme k přípravě hnědých zvěřinových polévek a zvěřinových specialit kančí kosti

Vývar z koření různé celé koření (celý pepř, nové koření, kmín, anýz, bobkový list, atd.) vložíme do studené vody, přivedeme k varu a vaříme půl hodiny scedíme a použijeme k dochucení pokrmů

Čištění vývarů scedíme přes cedník scedíme přes vlhký plátěný ubrousek když je vývar zakalený - částečně rozšlehané bílky vlijeme do vlažného vývaru, přivedeme k varu, necháme ustát a přecedíme přes vlhký plátěný ubrousek

Vyber správné suroviny Ze kterých surovin připravujeme vývar A? studená voda horká voda hovězí kosti mrkev celý pepř sůl celer Zelená barva je správná odpověď vepřové kosti drůbeží kosti cibule petržel

Vyber správné suroviny Ze kterých surovin připravujeme vývar B? studená voda horká voda hovězí kosti mrkev celý pepř sůl celer Zelená barva je správná odpověď vepřové kosti drůbeží kosti cibule petržel

Vyber správné suroviny Ze kterých surovin připravujeme vývar C ? studená voda horká voda hovězí kosti mrkev celý pepř sůl celer Zelená barva je správná odpověď vepřové kosti drůbeží kosti cibule petržel

Vyber hnědé polévky Drůbeží s domácími nudlemi Frankfurtská polévka Hovězí s celestýnskými nudlemi Zvěřinová s játrovými knedlíčky Drůbeží s krupicí a vejcem Zeleninová polévka Květáková polévka Gulášová polévka Drůbeží se svítkem Zelená barva je správná odpověď Hovězí s masovými knedlíčky Bramborová polévka

Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. http://img4.rajce.idnes.cz/d0404/6/6872/6872982_a4f74609ada3208d290d13c3aaa3bd59/images/CIMG6614.jpg?ver=3 http://img4.rajce.idnes.cz/d0404/6/6872/6872982_a4f74609ada3208d290d13c3aaa3bd59/images/CIMG6637.jpg?ver=3 http://www.potravinydomu.cz/data/f/J/L/phpfJLPxB.jpg http://www.maso-trebovle.cz/public/images/_hovezi/11-Morkov%C3%A1%20kost.png http://www.kvalitabio.cz/photos/i4880_prev.jpg http://www.maso-trebovle.cz/public/images/_veprove/15-Vep%C5%99ov%C3%A1%20%C5%BEebra.png http://www.maso-trebovle.cz/public/images/_kureci-maso/07-Ku%C5%99ec%C3%AD%20skelet.png http://mojedilo.ireceptar.cz/navody/kanci-gulas/kanci-kosti.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.