Skladování potravin SKLADOVÁNÍ POTRAVIN Obilí a obilnářských výrobků Mouky Ovoce, zeleniny, brambor Brambor Masa Mrazených a sušených potravin Ostatního potravinářského zboží Cukrovinek Tuků Vajec Kávy Baleného zboží – stolních a minerálních vod Lihovin

Skladování obilí Speciální sklady zajistit obilí před ztrátami, krádežemi a škůdci před nepříznivými atmosférickými vlivy sklady podlahové (sýpky) nejstarším typem skladování obilí zvýšené nároky na potřebu ruční práce, technologii, ochranu proti škůdcům neustálá výměna vzduchu investičně a provozně levné a stavebně jednoduché největší použití v zemědělských závodech sklady s nálevkovitou podlahou přechodný typ pro skladování vlhkého zrna nízkokomorový systém postavených nad sebou – prosychání zrna obilní sila nejracionálnější typ skladů – vysoké železobetonové (ocelové) šachty moderní technologie dopravníků s řízením IT

Technologie skladování obilí VOLNĚ LOŽENÉ hospodárné nižší pracnost a výkon skladu více náchylné na škůdce V OBALECH využití paletizace zvýšené náklady vyšší pracnost ztížená možnost měření teploty zrna používá se u elitního osiva nebo u zrna určeného pro zvláštní účely export

Technologie skladování obilí Příjem obilí Odstranění prachu, příměsí a nečistot Úprava a zpracování zrna s vysokou vlhkostí (nad 14%) : aktivní větrání, klimatizační zařízení, vnitřní čidla termické dosoušení zchlazování, chemická konzervace Skladování Expedice obilí

biochemické zrání mouky Skladování mouky Volně ložená v mlýnech v moučných silech balená v textilních nebo v papírových pytlích pro pekárenský průmysl přeprava na paletách Po vymletí mouka nemá optimální pekařské vlastnosti Ty získává po určité době skladování u pšeničné - 2-4 týdny u žitné – 2 týdny biochemické zrání mouky

Skladování ovoce přímou spotřebu jako ovoce stolní sklízí se v plné plodové zralosti, která je u letních neskladovatelných druhů zároveň zralostí konzumní pro přepravu a přechodné uskladnění sklízí se před konzumní zralostí, kdy jsou ještě dostatečně tuhé mechanicky odolné – technická zralost v době sklizně, která dosáhne konzumní zralosti až po sklizni

Skladování ovoce TRŽNÍ ÚPRAVY dokonalé přetřídění zboží, tj. 100% kvalitativní přejímku, roztřídění do jakostních tříd podle norem očištění od hrubých nečistot (hlíny, písku, housenek, plžů, zahnívajících a zavadlých částí ovoce) jednotná úprava vzhledu praní tvrdých druhů zeleniny (např. karotky) utvoření prodejních jednotek (spotřebitelské balení) kombinací více druhů ovoce pro kuchyňské účely síťování tvrdých druhů ovoce s visačkami hmotnosti nebo na prodejnách s visačkami kilogramové ceny, hmotnosti a spotřebitelskou cenou ; balení na podnosných miskách a přebalení smrštitelnou folií opět podle místa úpravy s hmotností kilogramovou i konkrétní a event. s cenou.

Skladování ovoce ve vychlazeném stavu lze přepravovat 2 – 3 dny NESKLADOVATELNÉ DRUHY ve vychlazeném stavu lze přepravovat 2 – 3 dny způsoby předchlazování tunelové předchlazování listové zeleniny a drobného bobulového ovoce vzduchem odebíráním tepla komorové chlazení vzduchem v chladírenských skladech; ponoření ovoce a zeleniny ve spotřebitelských obalech do směsi vody a ledu, případně předchlazené solanky chlazení zejména listové zeleniny v klecích sprchou studené vody vakuové chlazení v pojízdných komorách přímo na poli a v sadech

Skladování ovoce Cílem skladování ovoce omezení ztráty od doby sklizně až po jejich spotřebu zachovat čerstvost, biologické a výživné hodnoty, vzhled a chuťové vlastnosti. regulace dozrávacího procesu a zrovnoměrňování spotřeby ovoce a zeleniny v průběhu celého roku skladuje-li se ovoce a zelenina v nevyhovujících skladech dochází k hmotnostním úbytkům 20-30%. moderní sklady používají pro dlouhodobé skladování ovoce a zeleniny systém kontrolované atmosféry (C. A. - Controlled Atmosphere) systém je založen na principu, že CO2 zpomaluje v optimální koncentraci dýchací pochody, zrání a snižuje ztráty na hmotnosti ovoce a zeleniny.

Skladování ovoce Sklady na ovoce se rozdělují na: sklady pro krátkodobé skladování před dalším transportem na sklady určené k dlouhodobému skladování. ovoce jádrové (jablka, hrušky, kdoule, sladké jeřabiny) ovoce peckové (meruňky, broskve, nektarinky, třešně,..) ovoce bobulové (zahradní a lesní jahody, angrešt, rybíz, hrozno, borůvky, brusinky, šípky, maliny, ostružiny) ovoce skořápkové (ořechy vlašské, lískové, para, kokosové a kešu, arašídy , jedlé kaštany,…)

Skladování ovoce Z geografického hlediska Podle skladovatelnosti Podle mechanické odolnosti ovoce mírného pásma tuzemské ovoce mírného pásma dovezené ovoce jižní dovezené ze subtropických a tropických oblastí ovoce neskladovatelné ovoce krátkodobě skladovatelné ovoce dlouhodobě skladovatelné ovoce měkké ovoce polotuhé a tuhé ovoce tvrdé

Skladování ovoce volbu obalu a způsobu ukládky jednotlivých kusů UPOZORNĚNÍ: Znalosti o skladování jsou rozhodující pro: volbu obalu a způsobu ukládky jednotlivých kusů vytvoření partií do manipulačních obalů manipulaci s ovocem při sklizni a po sklizni přepravu a skladování

Skladování zeleniny Rostliny 1 – 2 leté, výjimečně víceleté zeleninu vegetativní: listy, řapíky a stonky (salát listový, hlávkový, ledový, špenát,…) listové řapíky (reveň) košťáloviny se zdužnatělým stonkem (hlávkové zelí, čínské zelí, kapusta) cibulová zelenina (cibule kuchyňská,česnek,..) kořeny (mrkev, petržel, pastinák, černý kořen) bulvy (červená řepa, ředkev,) podzemní oddenky (křen) podzemní část stvolu (chřest) hlízy (brambory, topinambury) zeleninu plodovou: bobule (rajčata, papriky, lilek, okurky, melouny, tykve); lusky (fazolové lusky, zelený hrášek v lusku);

Skladování zeleniny Podle vegetační doby Podle skladovatelnosti Podle mechanické odolnosti zeleninu ranou zeleninu poloranou zeleninu pozdní zeleninu neskladovatelnou (listovou a všechny druhy rané zeleniny) zeleninu krátkodobě skladovatelnou (polorané druhy a plodová zelenina) zeleninu dlouhodobě skladovatelnou (pozdní odrůdy zelí, kapusty, cibule, česneku, mrkve, petržele, celeru, červené řepy, brambor) zeleninu měkkou (rajčata) zeleninu křehkou (listová, lusková, raná a rychlená všech druhů) zeleninu tuhou až tvrdou (cibule, česnek, křen, petržel, mrkev,brambory)

Skladování zeleniny Pro krátkodobé skladování na dobu po sklizni nezbytně nutnou před expedicí k přímému konzumu, postačí jednoduché chladné, stinné a vzdušné prostory, chráněné před živočišnými škůdci s nízkotlakými ventilátory pro chlazení zeleniny v nočních hodinách. Pro dlouhodobé skladování krechty nebo speciální sklady s chladícím zařízením a nucenou cirkulací vzduchu. nejvhodnější - skladování v kontrolované atmosféře.

Skladování brambor na hromadách na volném prostranství pro přechodné, krátkodobé uskladnění brambor určených na brzké zpracování do příchodu mrazů ve splavech (riedingerech) zděná nebo betonová koryta dlouhá 25-50 m, široká 4-5 m a hluboká 2,5-3 m vespod s plavicím kanálkem, sloužící k provětrávání brambor, určeny pro rychlé zpracování na mechanizovaných skládkách řeší odstranění namáhavé ruční práce při přejímce soustavou dopravníků ke skladovacímu prostoru ve velkokrechtech nejstarším a dosud nejdostupnějším, ale pouze výpomocným způsobem skladování brambor; krechty nevyžadují trvalé investice v bramborárnách speciální trvalé (povrchové nebo polozapuštěné ) investičně náročné stavby zařízené na udržení optimální skladovací podmínky sklepy prostory umístěné pod hospodářskými nebo obytnými budovami

Skladování masa řídí se požadavky na délku skladování masa skladuje se vychladlé chlazené mrazené v uzenářské výrobě se skladuje maso solené naložené v láku čerstvé maso vychladlé se rozváží přímo z jatek do vybraných potravinářských prodejen, stravovacích zařízení a ubytovacích zařízení skladované maso v prodejnách a provozovnách se skladuje v chladírnách a chladírenských boxech

Skladování masa Zmrazování důležitou hromadnou technologickou metodou prodlužování uchovatelnosti masa, ovoce, zeleniny, hotových jídel, polotovarů MRAZÍRENSKÝ ŘETĚZEC vnitřní teplota zboží dosažená v mrazírně, musí být zachována až do momentu faktické spotřeby (v domácnosti, v provozovně veřejného nebo uzavřeného hromadného stravování) a nesmí být kdekoli přerušena. Mrazírenský řetězec zahrnuje především fázi výroby a zpracování produktů převážně ve spotřebitelském a přepravním balení přesun mrazených výrobků do domácnosti k okamžité nebo krátkodobě odložené konečné spotřebě nejméně mění původní užitné vlastnosti a většinu mrazených potravin lze po odborném rozmrazení použít jako původní čerstvé výrobky. Sortiment mrazených potravin zahrnuje stále se rozšiřující počet komerčních druhů spotřebních výrobků vybraných sortimentních segmentů potravinářského zboží.

SKLADOVÁNÍ OSTATNÍHO POTRAVINÁŘSKÉHO ZBOŽÍ Cukr pro malospotřebitele - v kartónových krabicích (kostkový cukr, bridž cukr), dvouvrstvých papírových sáčcích (krystalový cukr) event. s vnitřním nátěrem proti vlhkosti (moučkový cukr) kartónové krabice cca pro 10 kilogramů cukru Cukr se skladuje ve velkoobchodních skladech: ve skladech hotových výrobků v odbytových skladech ve velkoobchodních skladech převážně na paletách Cukrovinky nečokoládové i čokoládové v podmínkách, v nichž je možno zabránit prudkým výkyvům teplot a vysokým hodnotám relativní vlhkosti vzduchu plnosortimentních skladů potravinářského zboží

SKLADOVÁNÍ OSTATNÍHO POTRAVINÁŘSKÉHO ZBOŽÍ Tuky (másla, margariny, ztužené tuky, oleje, sádla) specifické požadavky na obalový materiál nepromastitelný, k tukům inertní jeho složky se nesmí v tuku rozpouštět nesmí s tukem chemicky reagovat nepropustný pro světlo a kyslík Vejce skladují při nízkých chladírenských teplotách (-0,5 až 1,5 stupně Celsia ) při relativně vysoké vlhkosti vzduchu (80 – 85%) láhve z odlehčeného obalového skla láhve specielních druhů plastů plechovky (kanystry, krabice) z pocínovaného plechu hliníková folie podlepená imitací nepromastitelných papírů tvarované obaly z tvrzených plastů

SKLADOVÁNÍ OSTATNÍHO POTRAVINÁŘSKÉHO ZBOŽÍ Sortiment sušených potravin a pochutin sušená mléka a mléčné výrobky (malkao, bílá káva z kávovin, smetany) sušená vejce a vaječné výrobky (více pro potřeby potravinářského průmyslu) sušené ryby (praxe přímořských států) sušená masa (především pro výrobní spotřebu) sušené ovoce a sušená zelenina (jednodruhové i směsi) sušená hotová jídla a polotovary (moučníkové a bramborové směsi, cereální přesnídávky) OBALY

SKLADOVÁNÍ OSTATNÍHO POTRAVINÁŘSKÉHO ZBOŽÍ Pražená káva odděleně od látek, které by svým pachem nepříznivě ovlivnily její jakost hliníkové folie s oboustranným nátěrem termoplastů - zajišťují hermetické spojení Skladování sterilizovaných konzerv suché (relativní vlhkost vzduchu 70-75%) a chladné sklady Skladování balených sodových, stolních a minerálních vod v temných a chladných skladech, protože světlo a teplo se nepříznivě projevují v růstu mikroorganismů