Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_09 Název DUMu: Zpracování mléka Pro obor vzdělávání: 29-54-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: druhý Autor: Ing. Blanka Česalová Datum: 12.09.2013

MLÉKO obr.1

Mléko je výměšek mléčných žláz samic savců po porodu obsahuje všechny důležité živiny ve velmi snadno stravitelné formě ke konzumaci je možné použít mléko kravské, kozí, ovčí (velbloudí, kobylí, buvolí...) je produktem pro výrobu mléčných výrobků (smetana, jogurt, sýry, máslo, tvaroh...)

Složení mléka voda 87,0 % cukr 4,9 % tuk 3,8 % bílkoviny 3,6 % minerální látky 0,7 % vitamíny A, B, C, D, PP

Ošetření mléka po nadojení filtrace a rychlé zchlazení na 10 °C v mlékárně: filtrace – odstraní nečistoty pasterizace – zničí většinu choroboplodných zárodků a kvasných mikroorganizmů (rychlé zahřátí na teplotu až 85 °C po dobu několika sekund a rychlé zchlazení na 5 °C egalizace – úprava tučnosti plnění do spotřebitelských obalů

Tržní druhy mléka čerstvé trvanlivé: plnotučné 3,5 % tuku polotučné 1,5 % tuku nízkotučné 0,5 % tuku kondenzované neslazené, slazené, karamelové sušené sušené instantní

obr. 2

Použití mléka v cukrářské výrobě výroba zmrzlin, koktejlů, pudinků, krémů, šlehačky a restauračních moučníků výroba mléčné modelovací hmoty přidává se do kynutých a slaných těst zlepšuje chuť jádrových, makových a ořechových náplní

Skladování mléka v chladu při teplotě do 8 °C odděleně od aromatických potravin (snadno přijímá pachy) nesmí zmrznout trvanlivé do 23 °C (spotřebovat co nejdříve po otevření) sušené v suchých skladech při teplotě do 20 °C

Smetana je mléko s vysokým obsahem mléčného tuku, který se usazuje na povrchu mléka sladká smetana se získává odstřeďováním plnotučného mléka kyselá smetana se vyrábí zkvašením smetany kulturami mléčného kvašení

Druhy smetany do kávy 6 % tuku sladká nebo kysaná na vaření 12 % tuku pochoutková kysaná 16 – 18 % tuku smetana ke šlehání 33 - 40 % tuku ochucená ke šlehání (pařížská) 32 % tuku

obr.3

Použití smetany šlehačka výroba smetanových zmrzlin a náplní zjemňování chuti na vaření (omáčky, polévky) obr.4

Tvaroh je mléčná bílkovina, která se získává ze sraženého mléka obr.5 je mléčná bílkovina, která se získává ze sraženého mléka zkysané mléko se zahřeje a vzniklé chuchvalce tvarohu se oddělí od syrovátky druhy tvarohu: měkký – po vysrážení se nechá samovolně vykapat tvrdý – po vysrážení se lisuje obr.6

Zdroj materiálů: Literatura: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2. obr.4http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Hot_chocolate_mug_with_whipped_cream.jpg obr.5http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Twarog.jpg obr.6http://4.bp.blogspot.com/-GLRnfPlCoug/UTNU_BPiNrI/AAAAAAAAF4s/xgBZYw1BCTM/s1600/tvaroh_odtucneny_250g.jpg obr.1 klipart Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.