Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_TE1.36 Předběžná příprava potravin 3 Vytvořeno: Ověřeno: Třída:SUS1

ÚVOD DO TECHNOLOGIE Vzdělávací oblast:Odborné předměty Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Mgr. Bc. Eva Štrosnerová Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:notebook, projektor Klíčová slova:předběžná úprava drůbeže, způsoby přípravy, formování, způsoby škubání, porcování drůbeže na části Anotace: Materiál je určen k seznámení se s jednotlivými způsoby předběžné přípravy drůbeže pro kuchyňské opracování.

PŘEDPŘÍPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU

DRŮBEŽ Do provozoven VS se dodává: opracovaná – mražená x chlazená může být kuchaná s drůbky x bez drůbků půlená, čtvrcená, dělená na části – stehýnka, křidýlka, prsíčka Zmrazenou necháme rozmrazit – dočistíme, omyjeme.

DRŮBEŽ Dělíme ji na: Vodní - husy a kachny. Hrabavou – slepice, kohout, kuře, kapoun, pulard, krocan, krůta, perlička, holubi.

DRŮBEŽ Předpříprava: Podřízneme na krku, necháme vykrvácet, spaříme, škubeme, vykucháme, omyjeme, porcujeme. U vodní drůbeže se krev chytá na krevní pochoutky. Před pečením se drůbež drezíruje – formuje.

DRŮBEŽ Hrabavou zařezáváme pod krkem – proříznutí krční tepny. Holubům odřežeme hlavičky. Vodní zařezáváme za hlavou. Drůbež necháme řádně vykrvácet – špatně vykrvácené maso je tmavé a nekvalitní.

DRŮBEŽ Škubání: Škubeme po malých chomáčcích ve směru růstu peří – pozor – nepotrhat kůži! Škubeme: A)zasucha po zabití – krocan, perlička B)zasucha po vychladnutí – husa, kachna C)po opaření - kuřata, slepice

DRŮBEŽ Kuchání: odsekneme nohy a krk postupujeme od hlavy – vyjmeme volátko, hrtan a jícen nařízneme břišní stěnu od řitního otvoru k prsní kosti, rukou oddělíme vnitřnosti od stěn z jater odstraníme žlučový váček, uvolníme žaludek, stáhneme žlutou blánu, vyjmeme srdce, odstraníme plíce – omyjeme, osušíme

DRŮBEŽ Formování – drezírování drůbeže: Pro zpracování vcelku drůbež formujeme tak, že na noze u kolenního kloubu nařízneme otvor mezi kostí a šlachou a protáhneme jím druhou nohu. Křídla podložíme pod hřbet. Drůbež se po této úpravě lépe porcuje: A)kuře – na čtvrtky B)husy - na 14 ks a kachny na – 6 – 8 ks

OPAKOVÁNÍ Jak dělíme drůbež? Na vodní a hrabavou. Jaká drůbež je dodávána do provozoven VS? Mrazená x chlazená, vcelku x porcovaná. Uveďte možnosti škubání drůbeže. Zasucha po zabití, zasucha po vychladnutí a po opaření.

Použité zdroje ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce – Technologie 1.díl.1.vyd. Praha: Parta, 2001, ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.