Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 27.10.2012 Ročník (obor): 1.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Těsta Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění popisu lineckých těst, jejich výroby a vady lineckých těst. Šablona číslo materiálu: III/2-23 III/2-23-5

Linecká těsta Author: Dezidor http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lineck%C3%A9_t%C4%9Bsto.jpg

Charakteristika linecké těsto je stejnorodé má světle žlutou barvu bez skvrn a teček při rozvalování v okrajích ani v ploše nepraská odleželé je krátké, ale elastické korpusy plníme máslovými krémy, jádrovými náplněmi má široké uplatnění při výrobě čajového pečiva

Suroviny Suroviny Hmotnost v kg Mouka hladká 4,700 Cukr moučka 1,500 Margarín 3,150 Vejce 0,550 Cukr vanilinový 0,050 Citropasta 0,120 Mouka na vyvalování 0,030 Suroviny celkem 10,100 Ztráty -0,100 Hotové těsto 10,000

Výrobní postup – ruční výroba Cukr moučka Prosátí Margarín Homogenizace Promíchání Vejce Krátké zpracování Odležení Chuťové přísady Mouka hladká Prosátí

Výrobní postup – strojová výroba upravené suroviny zpracováváme v kotli šlehacím strojem s hnětacím hákem nejprve promícháme tuk s moučkovým cukrem, přidáme vejce a chuťové přísady směs dokonale promícháme a nakonec přidáme mouku těsto řádně propracujeme do hladké a stejnorodé konzistence výrobní postup probíhá v chladném prostředí, teplota pracovního prostředí nemá být vyšší než 20 °C

Odležení lineckého těsta je velmi důležité pro další použití správné odležení napomáhá dokonalému spojení surovin a zanikání pnutí, které vzniká při jeho mísení doba odležení nemá být kratší než 16 hodin (v chladu je možné uchovat těsto až 4 dny) nejvhodnější teplota pro vyvalování je 10 – 15 °C

Vady lineckých těst Vady vznikající při zadělávání těst: spaření - vzniká důsledkem tání tuku při dlouhodobém mísení těsta v teplém prostředí - použité suroviny měli vyšší teplotu než 20 °C - lze napravit smícháním s novým těstem - spařené těsto lze použít na výrobu lineckých košíčků

Vady vznikající při pečení: výrobky jsou tvrdé a mají chuť syrové mouky - příčinou je nedostatečné propečení pečiva - lze předejít dodržováním správné doby pečení Vady způsobené mikroorganismy: plísně, kvasinky - vznikají použitím vadných surovin, převážně tuku (dochází ke žluknutí)

Linecké těsto kokosové těsto má žlutou barvu s bílými tečkami strouhaného kokosu odleželé je krátké, při vyvalování v okrajích mírně praská toto těsto se používá převážně k výrobě čajového pečiva Výrobní postup tuk rozmícháme s cukrem poté přidáme vejce, vanilinový cukr, skořici, citropastu, jemně umletý kokos a nakonec prosátou hladkou mouku vypracujeme hladké těsto, které necháme do druhého dne odležet

Linecké těsto kakaové má kakaovou barvu po odležení je elastické a krátké při vyvalování se nesmí trhat Výrobní postup tuk promísíme s cukrem přidáme vejce, chuťové přísady a mouku s kakaovým práškem těsto řádně propracujeme a necháme do druhého dne uležet

Zápis Linecká těsta Charakteristika: linecké těsto je stejnorodé má světle žlutou barvu bez skvrn a teček při rozvalování v okrajích ani v ploše nepraská odleželé je krátké, ale elastické korpusy plníme máslovými krémy, jádrovými náplněmi má široké uplatnění při výrobě čajového pečiva

Suroviny: cukr moučka, margarín, vejce, chuťové přísady (citropasta, vanilinový cukr) a hladká mouka Výrobní postup: tuk promísíme s moučkovým cukrem, přidáme vejce, chuťové přísady a mouku těsto krátce propracujeme, aby bylo hladké a stejnorodé a dáme odležet (nejlépe do druhého dne)

Obměna: 1. Linecké těsto kokosové - rozmícháme tuk s cukrem, poté přidáme vejce, vanilinový cukr, skořici, citropastu, jemně umletý kokos a mouku 2. Linecké těsto kakaové - rozmícháme tuk s cukrem, přidáme vejce, chuťové přísady a mouku s kakaovým práškem

Vady lineckých těst: spaření těsta – příčinou je tání tuku, vadu lze napravit pečivo je tvrdé a má syrovou chuť – příčinou je nedostatečné propečení pečiva plísně, kvasinky – příčinou je použití vadných surovin

Úkol Je dána norma na 10 kg lineckého těsta. Vytvořte normu na 3 kg pomocí přepočtového čísla. Suroviny Hmotnost v kg Přepočet na 3 kg Mouka hladká 4,700 1,410 Cukr moučka 1,500 0,450 Margarín 3,150 0,945 Vejce 0,550 0,165 Cukr vanilinový 0,050 0,015 Citropasta 0,120 0,036 Mouka na vyvalování 0,030 0,009 Suroviny celkem 10,100 3,030 Ztráty -0,100 - 0,030 Hotové těsto 10,000 3,000

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lineck%C3%A9_t%C4%9 Bsto.jpg Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80-85572-54-0; Alena Půlpánová.