VY_32_INOVACE_11_GAS_617_Per Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_GAS_617_Per Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Mgr. Hana Pertlová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Hotelnictví Předmět Technologie přípravy pokrmů Ročník 1. ročník Název tematické oblasti (sady) Jatečné maso Název vzdělávacího materiálu Úprava telecího masa vařením, dušením, pečením a minutové pokrmy Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu TPP v 1. ročníku oboru Hotelnictví. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou představit úpravu telecího masa vařením, dušením, pečením a minutovou úpravou, využití částí masa a podávání. Seznamuje nejen s tepelnými úpravami telecího masa, ale uvádí i technologické postupy s vařeným, dušeným, pečeným a minutovým využitím telecího masa. Chce svojí názorností podnítit žáky k zájmu o využívání telecího masa v gastronomii. Zhotoveno, (datum/období) 29. 12. 2013 Ověřeno 19. 5. 2014

Úprava telecího masa

Úprava telecího masa vařením vařením upravujeme maso hlavně z předních částí, a to většinou nožičky, hlavu, krk, plec a hrudí, maso vaříme podle stejných zásad jako u hovězího masa, uvařené nožičky a hlavu podáváme s výraznými studenými omáčkami, nebo zpracujeme smažením.

Úprava telecího masa zaděláváním používáme nejčastěji maso z krku, hrudí a plece, uvařené maso nakrájené na kostky vkládáme do zvlášť připravené světlé omáčky – bešamelu zjemněné smetanou, současně s masem přidáváme do omáčky na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, pokrmy jsou typické zjemňováním smetanou a kořeněním muškátovým květem a citrónem.

Telecí ragú na žampionech maso nakrájené na kostky uvaříme v zeleninovém vývaru, připravíme světlou zásmažku, kterou rozředíme vývarem a prošleháme, zjemníme smetanou, přidáme podušené žampióny a maso, dochutíme bílým pepřem, solí, muškátovým květem, citrónem. přílohy: karlovarské knedlíky, .dušená rýže

Úprava telecího masa dušením dušení je velmi vhodná a šetrná úprava telecího masa, při níž nedochází ke ztrátám a telecí maso, které má jinak nevýraznou chuť, dušením na určitém základu získá lepší chuť i barvu, na dušení používáme tyto části masa: plec, krk, kližka, část kýty, část ledviny, hrudí, před dušením maso upravujeme na kostky, plátky, žebírka, dusíme na různých základech podle druhu pokrmu,

pro zvýšení chuti pokrmu doplňujeme maso slaninou, zeleninou, žampiony, kořením, před dušením opečeme plátky zvlášť na pánvi – zůstanou šťavnaté, nevydusí se, šťávu zahušťujeme jíškou, moučným máslem i zaprášením.

Telecí maso na žampiónech plátky masa dusíme na cibulovém základě s přísadou kmínu, zahustíme vysmahnutím a zaprášením hladkou moukou, vložku tvoří na másle podušené na plátky nakrájené žampióny, Přílohy: různě upravené brambory, různě upravená rýže, zeleninové saláty.

Úprava telecího masa pečením části masa: ledvina, kýta, plec, hrudí, koleno, krk. před pečením maso můžeme špikovat, částečně či úplně vykostit, maso upravujeme svázáním do rolády a můžeme péct společně s rozsekanými kostmi, příprava šťávy je zaprášením.

Plněné telecí hrudí hrudí zbavíme žeberních kostí, nožem prořízneme hrudím kapsu, naplníme ji nádivkou a sešijeme, pečeme s rozsekanými kostmi, přidáme máslo, osolíme a pečeme doměkka, po upečení maso vyjmeme a připravíme šťávu, Přílohy: různě upravené brambory, zeleninové saláty a kompoty.

Nádivky k telecímu masu se nejlépe hodí housková nádivka a různé druhy vaječných nádivek, nádivkami se buď telecí maso plní, nebo se nádivka upeče zvlášť a přidává se kostka ke každé porci.

Housková nádivka housky nakrájíme na kostky, pokapeme mlékem a necháme vsáknout, máslo utřeme se solí a žloutky, přidáme nasekanou petrželku (můžeme dát pepř, muškátový květ, oříšek), do této hmoty přidáme navlhčené housky a vmícháme tuhý sníh z bílků.

Holštýnská nádivka na tuku podusíme na silnější nudle nakrájenou šunku, okurky, rajčata, osolíme, zalijeme rozšlehanými vejci a za stálého míchání necháme ztuhnout.

Pražská nádivka na tuku osmahneme na kostičky nakrájenou šunku (salám) a hrášek, zamícháme s vejci a za stálého míchání necháme ztuhnout.

Minutky z telecího masa maso z kýty – plátky, řízky, medailónky, filé, z pečeně (ledvina) – žebírka, plátky, řízky, telecí panenka – medailónky, vnitřnosti – játra, mozeček, jazyk.

Telecí řízky přírodní naklepaný a osolený plátek masa z kýty opékáme zprudka na tuku, šťávu připravíme lehce zaprášenou hladkou moukou a zjemníme máslem, pokrm je také možné podávat s doplňkem některého druhu ochuceného másla (bylinkové, kari, kečupové atp.), nebo s menší dávkou teplé omáčky jako je holandská, bernská.

Pražský telecí řízek úprava je stejná jako u přírodního řízku, doplňujeme listem hlávkového salátu, do něhož vložíme pražskou směs (míchaná vejce se šunkou a hráškem), opečený řízek přelijeme výpekem s máslem, obložíme míchaným vejcem se šunkou a hráškem.

Smažená telecí žebírka (řízky) telecí žebírko je plátek masa s žeberní kostí, odseknutý z částečně vykostěné ledviny – pečeně, obalíme v trojobalu a usmažíme, žebírka můžeme upravovat i v těstíčku (se šunkou, sýrovém, žampionovém atp.) .

Telecí medailónky 4 – 5 opečených medailonků přelitých malým množstvím šťávy, šťáva má typickou chuť po telecím mase a je zjemněná máslem, můžeme je připravovat s různými přísadami a většinou je podle nich pojmenováváme.

Použitá literatura a zdroje SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-7032-014-1. RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN 978-80-904093-0-9 -1. ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.