VY_32_INOVACE_11_ODV_632_Klu Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_632_Klu Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Mgr. Jitka Klubalová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Cukrář 29-54-H/01 Předmět Odborný výcvik Ročník 2. Název tematické oblasti (sady) Šlehané hmoty Název vzdělávacího materiálu Těžké šlehané hmoty Anotace Prezentace žákům přiblíží jednotlivé druhy těžkých šlehaných hmot. Informace jsou přehledně znázorněny schématy a doplněny fotografiemi. V závěru si v krátkém procvičení žáci ověří nově získané znalosti, ale také využijí zkušenosti z praxe. Zhotoveno, (datum/období) 10. 7. 2013 Ověřeno 12. 12. 2013

ŠLEHANÉ HMOTY Těžké šlehané hmoty

Těžké šlehané hmoty Charakteristika Terstská hmota Suroviny Druhy hmot Sachrová hmota s olejem Terstská hmota Vady těžkých hmot a korpusů Výrobky

Charakteristika Základem je PĚNA Bílky a žloutky - vždy odděleně Velké množství tuku a přísad → vysoká měrná hmotnost korpusu → název „těžké“ Korpusy velice kvalitní – vláčné, s drobnými póry, pružné, na řezu hladké Tvarování dávkováním především do tvořítek na dorty a kapsle a roztíráním na pláty

Suroviny Vejce – bílky a žloutky Cukr krupice Mouka pšeničná hladká, hrubá Přísady – tuk (olej), jádroviny, kakaový prášek, citropasta, vanilinový cukr, Obr. 1

Druhy hmot Sachrová hmota Terstská hmota s olejem s tuhým tukem Obr. 2

Sachrová hmota s olejem - technologický postup Bílky   Cukr krupice Žloutky Olej Mouka hladká a hrubá Kakaový prášek Šlehání   Prosátí Rychlé promíchání Směs   Tvarování Pečení

Sachrová hmota s olejem - technologický postup Tvarování - především dávkováním do tvořítek Pečení dorty a kapsle, 180 - 200 °C bez páry Obr. 3

Terstská hmota - technologický postup Cukr krupice   Bílky Margarín stolní Cukr vanilinový a moučkový, citropasta Jádroviny Mouka hladká Šlehání   Strouhání   Došlehání Rychlé promíchání Prosátí   Tvarování Pečení

Vady těžkých šlehaných hmot Příčiny vad hmoty Vady hmoty Nedostatečná čistota surovin, zařízení, pomůcek Řídnutí hmoty Přešlehání bílků Násilné a dlouhé míchání hmoty Dlouhá doba tvarování hmoty Rychlé přilití žloutků do vyšlehaného tuku Sražení hmoty Nízká teplota žloutků Nedodržení receptury, hodně mouky Příliš hustá hmota Nedostatečná kontrola kvality surovin Např. změna chuti, vůně

Vady korpusů Příčiny vad korpusů Vady korpusů Rychlé zapečení při vyšší teplotě Nízké po obvodu, střed vysoký, případně popraskaný Krátká doba pečení Nedopečení Předčasné obracení plechu při pečení, otřesy Zapadnutí a sražení Řídká hmota Nízké a tuhé Nekvalitní nebo závadné suroviny, nedostatečná kontrola kvality surovin Např. změna chuti (po hořké mouce), vůně (po ztuchlých vejcích)

Výrobky Ananasový dezert – terstská hmota Sachrový dort – sachrová hmota Obr. 4

Procvičení Sachrová hmota s olejem Terstská nebo sachrová hmota? Určete hmotu a doplňte správně suroviny.   Mouka hladká a hrubá Bílky Cukr krupice Kakao Žloutky Olej Šlehání   Prosátí Rychlé promíchání Směs   Tvarování Pečení

Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001. 286 s. ISBN 80-902492-2-1. Použité zdroje obrázků: [1 - 4] Foto autor Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.