Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Česká Lípa, 28 Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Česká Lípa, 28.října 2707, příspěvková organizace www.skolalipa.cz SOŠ a SOU Česká Lípa

Stroje a zařízení pro přípravu těst a hmot „Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.“ Stroje a zařízení Číslo prezentace: 288 Autor prezentace: Mgr. Darina Mečířová SOŠ, SOU 28. října 2707, Česká Lípa Název prezentace: Stroje a zařízení pro přípravu těst a hmot Využití pro obor: 1. ročník, Cukrář, Pekař

stroje a zařízení pro přípravu těst a hmot Osnova: - rozdělení - charakteristika - význam - kontrolní otázky

Rozdělení strojů a zařízení pro přípravu těst a hmot Stroje: Periodické Kontinuální

Rozdělení - periodické stroje Mísí těsto v dížích, kam se nejprve dávkují suroviny. Po vymísení se díž vyprázdní a postup se opakuje. PODLE POHYBU MÍSIDLA: S pohybem mísidla kolem svislé osy S pohybem mísidla kolem vodorovné osy S pohybem mísidla kolem šikmé osy S pohybem mísidla v rovinné křivce S pohybem mísidla v prostorové křivce S nehybným mísidlem PODLE DÍŽE: Mísící stroj s nehybnou díží Mísící stroj s pojízdnou díží Mísící stroj se sklápějící díží Mísící stroj s vyměnitelnou díží

Rozdělení - periodické stroje PODLE INTENZITY A ZPŮSOBU MÍSENÍ: Hnětače Šlehače Mixéry Intenzivní mísiče Tlakové mísiče Třecí válcové stroje, tzv. melanžéry Tabulovací stroje na výrobu fondánu

Rozdělení - periodické stroje HNĚTAČE Pomaloběžné stroje s počtem otáček mísidel do 1 otáčky za sekundu Slouží k vymísení těst zpravidla hustší konzistence, zejména kynoucích těst Mísidlo tvoří rotační prostorová spirála nebo hnětací hák

Rozdělení - periodické stroje ŠLEHAČE Jsou nejvíce používané stroje v každé cukrářské výrobně, počet otáček šlehací metly 2 až 10 otáček za sekundu. Mají často univerzální použití a slouží kromě šlehání i k míchání, hnětení, mletí, strouhání či protlačování Umožňují připravovat v menších dávkách řidší těsta, hmoty i náplně K jednotlivým typům šlehačů se dodávají různé druhy mísidel Základními tvary jsou: šlehací metla protínací metla hnětací hák Přesto existují ještě různá provedení těchto základních tvarů: míchací metla šlehací metla mixovací metla kombinovaná metla třídrátová metla

Rozdělení - periodické stroje MIXÉRY (1) V cukrárenských provozech se používají k mletí surovin, míchání a zjemňování hmot apod. Na dně nádoby se rychloběžně otáčí nožová hlava přímo poháněná elektromotorem, 25 až 50 otáček za sekundu. Mixéry nejsou vhodné pro zpracování těst, která vyžadují šetrné zacházení.

Rozdělení - periodické stroje MIXÉRY (2) Používají se různé druhy nožových hlavic: řezací, míchací a hnětací:

Rozdělení - periodické stroje INTENZIVNÍ MÍSIČE Mají sklopnou mísící nádobu spojenou s vývěvou, která vytváří podtlak. Zpracování hmoty probíhá při vysokých otáčkách mísidla.

Rozdělení - periodické stroje TLAKOVÉ MÍSIČE Principem je přivádění tlakového vzduchu do těsta během jeho zpracování. Vzhledem k otáčkám se řadí k turbínovým šlehačům. Italské tlakové turbo-planetární šlehače Tonelli vlevo s hnětací spirálou, šlehací metlou a stěračem vpravo vřetenová mísidle

Rozdělení - periodické stroje TŘECÍ VÁLCOVÉ STROJE (melanžéry) Slouží ke zjemňování, promíchání a rozmělňování cukrářských hmot např. jádrovin, modelovacích těst, těst a dalších hrubozrnných surovin.

Rozdělení - periodické stroje TABULOVACÍ STROJE na výrobu fondánu Používají se k tabulování fondánového roztoku, tj. cukerného, asi 75% roztoku sacharózy.

Rozdělení - periodické stroje Kontrolní otázky: Jaký je rozdíl mezi hnětačem a šlehačem? V čem je rozdíl mezi šlehačem a mixérem? Jaká těsta se připravují v hnětači? šlehači?

Rozdělení - kontinuální stroje Pracují nepřetržitě, jsou součástí výrobní linky. - Hnětače Speciálně vyvinuté jako součást linky na zpracování pšeničných a žitnopšeničných těst – kontinuální výrobníky těst KVT, KVPT - Šlehače Šlehání kvasu při výrobě těst, ze šlehače se směs dopravuje např. zubovým čerpadlem do dalšího zařízení (např. kvasného zařízení)

Rozdělení Strojů a zařízení pro přípravu těst a hmot Kontrolní otázky: Definujte základní rozdíl mezi stroji pracujícími periodicky a kontinuálně. Vysvětlete rozdíl v použití strojů KVT a KVPT.

Rozdělení Strojů a zařízení pro přípravu těst a hmot Použité zdroje: Doležal V., Kadlec F.: Stroje a zařízení pro učební obory Cukrář a Pekař. Informatorium, Praha 2002. Mrázek J.: Stroje a zařízení, obor Cukrář. Soukromé SOU služeb, České Budějovice 1993. Internetové stránky. Konec prezentace