6. Seminář Asociace pro vzdělávání v CR Komplexní inovace oboru cestovní ruch na VŠPJ reg. č. CZ 1.07/2.2.00/07.0341 Gastronomie a cestovní ruch Jiří Vaníček Vysoká škola polytechnická Jihlava 24. května 2012

Úvod Staré české přísloví říká „Láska prochází žaludkem“ a něco na tom je. Jídlo je důležitá součást života a časté téma hovorů: „Tam jsme si opravdu pochutnali…“, „Měli tam výborné…“, „Tu restauraci si nemůžete nechat ujít…“, atd. Zkoumat svět pomocí chutě je velmi příjemné, v knize dějiny chuti je zapsána myšlenka, že duše každé společnosti se probouzí s vůní jejího jídla. (Freedman, 2008). Poznávat zemi z hlediska její gastronomie je velmi důležité, neboť kuchyně a způsoby stravování nám umožní pochopit zemi i z jiných hledisek.

Úvod CzechTourism, který je odpovědný za marketingovou podporu České republiky, realizuje projekt „Ochutnejte Českou republiku“, který se snaží využít gastronomie a kulinářství pro podporu cestovní. Tento projekt je založen ve spolupráci CzechTourism, Asociací hotelů a restaurací ČR a Asociací kuchařů a cukrářů ČR. Další projekt, který se věnuje obnově české gastronomie, je pojmenován „Stezky dědictví“. Cílem tohoto projektu je nabídnout domácím a zahraničním návštěvníkům nejlepší zážitky z regionální gastronomie.

Úvod Už staří Římané věděli, co je důležité: "Dejte lidu chléb a hry," znělo heslo. Tradiční festival Chléb a hry se například koná v německém Trevíru (německy Trier). Také televizní stanice pochopily, že pořady o vaření a gastronomii jsou velice populární a jejich náklady na takový pořad jsou relativně malé. Vzpomeňme například na pořady „Kluci v akci“, „S Italem v kuchyni“, „Ano, šéfe!“, „Na nože!“ a další.

Úvod Moderátorka a dramaturgyně pořadu Toulavá kamera Iveta Toušlová byla dokonce nominována na ocenění Osobnost cestovního ruchu za rok 2010. Tento pořad propaguje domácí kulinářský cestovní ruch.

Evropská konference kulinářského cestovního ruchu ve Vídni VŠPJ a FHWien University of Applied Science of WKW (Die FHWien-Studiengänge der Wirtschaftskammer Wien) v rámci projektu financovaného z OP Přeshraniční spolupráce Rakousko-Česko, uspořádaly v letošním roce konferenci o kulinářském cestovním ruchu. Hlavní témata konference: Regiony a kulinářský CR a produkty kulinářského cestovního ruch. Produkty kulinářského cestovního ruchu a jejich prezentace. Kulinářský turista a filosofie kulinářského cestovního ruchu.

Evropská konference kulinářského cestovního ruchu ve Vídni Michael Hall, Univerzita Canterbury, Nový Zéland Proč má kuchyně a jídlo vztah k cestovnímu ruchu? Každý musí jíst a jídlo je integrální součástí průmyslu cestovního ruchu. Turista zaměřený na kulinářství, gastronomii a kuchyň vnímá tyto zážitky jako velký přínos. Gastronomie může být spojena s dalšími produkty cestovního ruchu, jako je kulturní cestovní ruch a zájem turisty o kulturní dědictví. Kulinářství může být ekonomickým přínosem i pro venkovské oblasti. Je to oblast, která vyžaduje hodně práce a nízké zkušenosti a vyžaduje poměrně nízký vstupní kapitál. Problém je v míře vlivu kulinářského turismu. Co může být dobré pro jednotlivého podnikatele, nemusí být dobré pro celý region. Jak se projeví meziregionální rivalita při uplatnění národních produktů? Co je dobré na jedné úrovni, nemusí být dobré na jiné úrovni.

Evropská konference kulinářského cestovního ruchu ve Vídni Kulinářské produkty mohou buď zvýšit image regionu, nebo mohou být v konfliktu s celkovou image destinace. Mnoho kulinářských produktů vyráběných průmyslově může hrát „nulovou roli“ při tvorbě „odlišnosti“ destinace.

Evropská konference kulinářského cestovního ruchu ve Vídni Michael Hall rozlišuje 4 typy turistů, kteří cestují za potravinami): Gurmán (labužník) - profesionál – vysoký zájem o kulinářství Gurmán – amatér – vysoký až střední zájem o kulinářství „Potravinový“ turista – nízký nebo příležitostný zájem o kulinářství Znalec potravin – nízký nebo příležitostný zájem o potraviny Jak je to tedy s trhem potravin? Zatímco každý musí jíst ne každý je kulinářský turista. Segment náruživých kulinářských turistů je velice malý. Je velká skupina lidí, kteří mají zájem ochutnat nové potraviny. Protože každý musí jíst, je to vhodná příležitost pro místní dodavatele. Když turista dává přednost známým jídlům, je tu příležitost pro místní vazby a vztahy.

Evropská konference kulinářského cestovního ruchu ve Vídni Jak může kulinářský cestovní ruch přispět k rozvoji regionu/destinace? Je spojen s kvalitní produkcí. Kulinářský turismus je samostatný produkt destinace, je-li spojen s nabídkou místních potravin. „Potravinový“ cestovní ruch je atrakce. Může vést k prodloužení pobytu. Například v kraji Walla Walla, kde je velká produkce vína, je 17 % restaurací a 40 % hotelů přímo navázáno na produkci vína. Regionální značka potravin (zahrnující vína, piva, alkoholické nápoje) může být dobrou reklamou pro destinaci. Zkušenost turisty s jídlem (občas i negativní) může ovlivnit jeho vnímání destinace jako celku.

Evropská konference kulinářského cestovního ruchu ve Vídni Prof. Kevin Fields z University of Gloucestershire uvedl mnoho příkladů, jak motivovat místní podnikatele k nabídce místních specialit a produktů. Uveďme pouze jeho závěr: Když podporujeme kulinářský cestovní ruch, naše úsilí nemusí být zaměřeno jen na získání „Michelinských“ hvězdiček. Často mnohem zajímavější může být obyčejná venkovská místní specialita, kterou turista bude vnímat jako kulinářské kulturní dědictví. Willi Bode měl správnou filosofii: Dobrým gastronomickým zážitkem může být: kousek chleba, jablko a kousek sýra. Dokud budeme přesvědčeni, že chleba je dobrý a čerstvý, jablko je zralé a sýr je dobře uležený a jsme natolik moudří, že to tak vnímáme, a jestli k tomuto jednoduchému jídlu můžeme přidat sklenku vína, kterou s námi vypijí naši přátelé, pak všechny důležité faktory gastronomie byly uspokojeny.

Evropská konference kulinářského cestovního ruchu ve Vídni Prof. Jakša Kivela, Hong Kong Polytechnic University se zabýval otázkou: Kulinářský turista – můžeme vůbec hovořit o tomto pojmu? Ne každé jídlo, které má svůj původ v nějaké zemi, můžeme vnímat jako kulinářskou specialitu. Může být například sushi vnímáno jako jídlo pro turisty, když ho můžete dostat kdekoliv na světě? Na druhé straně „Vzorek místních jídel může vám dát nahlédnout do kultury a historie daného území. Oni jí spoustu česneku? Masa? Zvláštních jídel? Nemusíte nic číst o historii tohoto místa, pouze studujete vše o místním jídle a okusíte místní speciality.“ Závěr přednášky byl: Ano, můžeme hovořit o „kulinářském turistovi“, ale dokonce můžeme používat i další pojmy, jako „gastronomický turista“, cestování za potravinami, potravinový a vinný cestovní ruch, dovolená spojená s vínem a jídlem, gurmánská cesta, kulinářské stezky, výzkumné cesty za vínem a jídlem.

Evropská konference kulinářského cestovního ruchu ve Vídni Jennifer Iannolo z USA: Kulinářský cestovní ruch a filosofie. Při tvorbě kulinářského turismu bychom měli respektovat tři principy: Autentičnost. Kultura regionu se projevuje prostřednictvím jídla. Koncepčnost. Angažovat se ve všech fázích. Pohostinnost. Přemýšlet o potřebách zákazníků ještě před tím, než oni vysloví svá přání.

Výzkum na téma kulinářský turismus První otázka výzkumu se zabývá zájmem respondentů o gastronomii. Na otázku „Zajímáte se o gastronomii?“ odpovědělo kladně 58 % (ano nebo spíše ano). Zbytek respondentů odpověděl ne nebo spíše ne. Další otázka se zabývala důležitostí stravování při dovolené. Gastronomie je částečně důležitá pro 48 % všech dotazovaných a pro 26 % je dokonce důležitá velmi. Celkově tedy 74 % respondentů považuje gastronomii za důležitou. Vůbec se o stravování na dovolené nezajímá pouhá 2 % dotazovaných. Na dovolené mnoho účastníků očekává nejenom kvalitní ubytování, dopravu a lokalitu, ale také gastronomii, která ovlivňuje celkovou spokojenost v destinaci.

Forma stravování na dovolené Z dotazníkového šetření vyplynulo, že již 12 % dává této formě stravování přednost, ale 37 % dotazovaných již formy all inclusive využila a většina respondentů, kteří tuto formu stravování využili, byla s ní spokojena

Výzkum na téma kulinářský turismus Z výzkumu dále plyne, že 75 % dotazovaných považuje stravování a poznávání kulinářských specialit na své dovolené za důležité (ano nebo spíše ano), když respondenti jsou na své dovolené ochotni investovat za stravování jedné osoby po dobu jednoho týdne až 3000 Kč (polovina respondentů). Čtvrtina respondentů uvedla, že za stravování utratí během jednoho týdne do 1500 Kč. 5000 Kč za stravování je ochotno investovat 20 %. „Ovlivňuje úroveň gastronomických služeb na dovolené vaši celkovou spokojenost?“, zněla další otázka. 77 % si myslí, že ano. Určitě ne si myslí jen 4 %, ostatní nedovedli jednoznačně odpovědět.

Jaké země jsou pro Vás gastronomicky lákavé?

Výzkum na téma kulinářský turismus Mezi jinými státy se objevily: Čína, Filipíny, Mexiko, USA anebo Turecko. Nejméně gastronomicky lákavými zeměmi jsou pro respondenty Německo a Britské ostrovy.

Výzkum na téma kulinářský turismus Gastronomické festivaly také patří do kulinářského CR. Většinou jsou festivaly, kde je hlavním objektem jídlo, doprovázené zábavným nebo hudebním programem. Významné kulinářské události se konají po celé ČR a za návštěvou těchto festivalů jezdí čím dál více lidí i ze zahraničí. Kulinářský festival již navštívilo 38 % respondentů. Mezi nejnavště-vovanější patří pivní slavnosti (42 %). 19 % respondentů již navštívilo různá vinobraní zejména na Moravě. 10 % dotazovaných navštívilo Prague Food Festival. Pivní slavnost v Mnichově (Oktoberfest) již navštívilo 12 % z těch, kteří se k účasti na kulinářských festivalech přihlásili.

Výzkum na téma kulinářský turismus Přímo kulinářského zájezdu se zúčastnilo 26 % dotazovaných, z toho u poloviny šlo o putování za vínem v České republice a pětina v zahraničí (Francie, Španělska a Itálie). Za regionálními specialitami cestovalo se zájezdem 11 % v tuzemsku a 4 % do zahraničí. Z celkového počtu respondentů jsou to tedy pouhá 4 %, kteří využili nabídky kulinářských zájezdů.

Výzkum na téma kulinářský turismus Pro 30 % respondentů je gastroturismus lákavý, „spíše ano“ volilo dalších 23 % respondentů. Ukazuje to na velký prostor pro marketing cestovních kanceláří a propagaci nabídky kulinářských restaurací mezi potenciálními hosty. 48 % respondentů, že by mělo zájem o nabídku zájezdu, který by se specializoval na výuku kulinářských specialit v místě pobytu s místními kuchaři. Největší počet dotazovaných by zavítal na výuku kulinářských specialit do Itálie (23 %). Na druhém místě by byl zájem o nabídku zájezdu do Francie, která je synonymem země labužníků. Umění francouzské kuchyně by chtělo poznat 22 % respondentů. Následovalo Řecko se 14 %, Thajsko s 13 % a Španělsko s 11 %.

Dáváte na své dovolené spropitné za gastronomické služby?

Výzkum na téma kulinářský turismus – 2. část Druhou částí výzkumu byla zaměřena na gastronomie v České republice. Smyslem této části bylo především určit, jak jsou čeští turisté u nás spokojeni s nabízenými gastronomickými službami. Stav gastronomie u nás se velmi rychle vyvíjí. Kvalita a zejména služby jsou poskytovány čím dál více na vyšší úrovni. Je to ale opravdu tak? Jsou respondenti s nabízenými službami u nás opravdu spokojeni? Výsledky druhé části dotazníkového šetření uvedeme jen ve stručnosti.

Výzkum na téma kulinářský turismus – 2. část S gastronomickými službami u nás je spokojeno zcela a spíše spokojeno 57 % respondentů. V zážitkové restauraci již kulinářské zážitky získávalo 45 % dotazovaných. Je pochopitelné, že respondenti uváděli především podniky, které jsou v blízkosti jejich bydliště, takže jejich odpovědi nemají obecnou platnost pro celou republiku. 25 % respondentů by v takové kulinářské restauraci utratilo do 350 Kč na osobu, do částky 550 Kč by zaplatilo za kulinářské zážitky 24 % respondentů, 21 % dotazovaných by utratila do 450 Kč. Nejmenší částku z možného výběru, a to do 250 Kč by za gastronomické služby dalo celkem 18 % dotazovaných. Přes 550 Kč za gastronomické služby by byli ochotna zaplatit nejmenší část respondentů (12 %.)

Výzkum na téma kulinářský turismus – 2. část Jaké regionální speciality byly doporučeny k ochutnání cizincům? Nejčastější gastronomickou lahůdkou se staly překvapivě bramboráky a bramborové placky. Celkem tuto odpověď zvolilo 24 % dotazovaných. Druhou specialitou byly olomoucké syrečky, následující halušky, krkonošské kyselo, kapří hranolky nebo kulajda. Mezi sladké speciality patřily karlovarské oplatky, frgály (valašské koláče), lívance, trdelníky, pardubické perníky anebo vlčnovské vdolečky. Co považují respondenti za nejtradičnější česká jídla? 49 % zvolilo vepřové, knedlík a zelí, 33 % si vybralo svíčkou. Nejtradičnějším českým nápojem je pivo, které zvolilo 86 % respondentů. 6 % respondentů bylo pro víno. To však zřejmě bylo ovlivněno podílem českých a moravských respondentů.

Doporučení kraje k návštěvě cizincům za účelem gastronomického poznání.

Závěry Stravování je důležitá součást dovolené a cestovního ruchu. Gastronomie však může být chápána, jako jedna z atraktivit cestovního ruchu a motiv k cestování. Mluvíme pak o kulinářském cestovním ruchu. Nabídka gastronomických služeb je důležitá součást produktu cestovního ruchu v destinaci. Kulinářství se také stává důležitým marketingovým nástrojem při lákání turistů do destinace.

Studenti získají základní vzdělání v oblasti geografie, historie, kultury, práva, psychologie a sociologie, což jim umožní rychlou adaptaci pro uplatnění v jiných oborech. Závěry Tři pětiny respondentů se při své dovolené zajímá o gastronomii. Pro tři čtvrtiny turistů je otázka stravování při dovolené důležitá. Nejoblíbenější forma stravování na dovolené je polopenze. Třetina turistů již využila při dovolené formy all inclusive, 12 % dává této formě přednost. Polovina respondentů je ochotna investovat do stravování na týdenní dovolené 3000 Kč, méně utratí čtvrtina respondentů, pět procent připouští až 5000 Kč na osobu a týden.

Závěry Téměř čtyři pětiny turistů si myslí, že kvalita gastronomických služeb ovlivňuje celkovou spokojenost s dovolenou. Jen 4 % si myslí, že stravování není důležité. Největším gastronomickým a kulinářským lákadlem pro turisty jsou Itálie, Francie a Řecko. Kulinářský festival navštívily dvě pětiny respondentů, z toho pak dvě pětiny navštívily pivní slavnosti a jedna pětina různá vinobraní. Překvapením je, že čtvrtina respondentů se již zúčastnila kulinářského zájezdu, u poloviny šlo o putování za vínem v ČR a u pětiny šlo o zájezd do zahraničí.

Závěry Přes polovinu respondentů láká „gastroturismus“, tedy výuka přípravy kulinářských pokrmů, poznání krajových specialit a návštěva místních gastronomických podniků. To potvrdily i další otázky, které se týkaly této problematiky Drtivá většina turistů dává v restauracích doma i v zahraničí spropitné. S gastronomickými službami u nás jsou spokojeny tři pětiny respondentů. Kulinářské zážitky v restauraci získala téměř polovina respondentů. Lidé jsou ochotni zaplatit za jídlo v kulinářské restauraci nejčastěji částku od 300 do 500 Kč.

Závěry Za gastronomickou lahůdkou považují respondenti nejčastěji bramboráky a bramborové placky. Polovina dotázaných považuje za tradiční české jídlo vepřové, knedlík a zelí, třetina si vybrala svíčkou. Nejtradičnějším českým nápojem je pivo. Za kulinářským cestovním ruchem doporučují respondenti jezdit především do Jihomoravského kraje, což je spojeno především s ochutnávkou vína.

Děkujeme Vám za pozornost