registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. říjen 2013 VY_32_INOVACE_TOS_080215 Jakost a vady piva Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dagmar Paníčková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. obr. 1

Senzoricky se u piva hodnotí: průzračnost, chuť, vůně.

Chemicko-fyzikálně se u piva hodnotí: barva, pěnivost, pH, obsah etanolu, obsah extraktu v původní mladině, obsah cukru a oxidu uhličitého.

Co vše může kvalitu piv? Teplota skladování piva, která by při skladování sudů či tanků měla být 5-8 °C. Tím se zaručí čerstvost piva. Čisté a chladné sklenice – čistota skla je důležitá, pokud je sklenice dobře umyta, lépe drží pěnu a tvoří se tzv. kroužky. Tlak ve výčepním zařízení – má vliv na správný říz a tvorbu pěny.

Ideální teplota piva – načepované pivo ve skle má mít teplotu 7 °C. Správné čepování. Čistota pivních trubek – sanitace. Správné servírování. Tlačný plyn – doporučuje se používat směsný plyn dusíku a oxidu uhličitého v poměru 1 : 1.

Nejčastější vady piva Zákal Vady chuti a vůně Nízký obsah oxidu uhličitého

Mezi nejčastější zákaly patří: Biologický zákal Zákal kvasničný Příčinou bývají divoké, nežádoucí kvasinky.

Fyzikální zákal Zákal chladový Vzniká při namrznutí piva nebo jeho podchlazením na teplotu pod 0 °C. Obvykle bývá způsoben dlouhodobým transportem nebo skladováním při nízkých teplotách; ztrácí se, zvýší-li se teplota piva na 10 °C.

Další možné zákaly Bílkovinný zákal Kovový zákal cínem a železem Zákal škrobovým mazem Zákal chmelovou pryskyřicí Zákal způsobený bakteriemi

obr. 2 obr. 3

Vady chutě Prázdná chuť Vyskytuje se u přestárlých piv. Projevuje se nízkou pěnivostí. Piva nedostatečně sycená CO2. Kyselá chuť Bakteriální infekce

Hořká a trpká chuť Nedostatečně usazené kaly na chladícím štoku, nedostatečné vysrážení hořkých chmelových látek při hlavním kvašení. Plísňová chuť Nedostatek hygieny při výrobě. Sklepní příchuť Vzniká již ve sklepě, není-li sklep vzdušný a čistý.

Možné příčiny vad piva Závadné suroviny, nesprávný technologický postup, špatné skladování, stáčení do špinavých láhví, nedokonalá filtrace, nedostatečné udržování výčepního zařízení, čepování piva za nedostatku tlaku.

Sanitace Je jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících kvalitu piva. Právě odborné pročištění pivního vedení sanitačním prostředkem zničí veškeré škodlivé mikroorganismy. Spočívá v odstranění všech nečistot a kontaminace. Sanitovat se musí všechny části, které přijdou do styku s pivem.

Pivo má tedy být čisté chuti a vůně, tedy sladové nebo chmelové řízné a tedy občerstvující dostatečně nasycené CO2 čisté (jiskrné) chlebnaté s bohatou a trvalou pěnou

CITACE ZDROJŮ obr. 1: V Praze se představila piva z Belgie, Německa i Česka - Tyden.cz [online]. 15.06.2009 16:26 [cit. 2013-10-29]. Dostupné z: http://www.tyden.cz/rubriky/apetit/pivo/v-praze-se-predstavila-piva-z- belgie-nemecka-i-ceska_124607.html obr. 2: Recenze Kunc Švihák světlý 12° Pivní recenze [online]. 2010 - 2013 [cit. 2013-10-29]. Dostupné z: http://pivnirecenze.cz/4343-recenze-kunc-svihak-svetly-12 obr. 3: Recenze Blonder beer svetlý ležiak — Pivní recenze [online]. 2010-2013 [cit. 2013-10-29]. Dostupné z: http://pivnirecenze.cz/15307-recenze-blonder-beer-svetly-leziak