registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. říjen 2013 VY_32_INOVACE_TOS_080213 Vlastnosti piva Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dagmar Paníčková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. obr. 1
Pivo je osvěžujícím nápojem s čistou vůní a chutí, dobře pěnící, mírně nasycené CO2. Pivo každého jednotlivého pivovaru má své osobité vlastnosti, chuť a vzhled. Pivo jednoho pivovaru nelze uspokojivě vyrobit v jiném pivovaru.
Charakteristické vlastnosti prošly během staletí různými vývojovými stadii. Pivo je velmi složitým systémem, jehož rovnováha je velmi citlivá a snadno se porušuje zejména vlivy teploty, tlaku, okysličení. Jakost piva se posuzuje podle výsledků smyslových zkoušek a podle chemického rozboru.
Na chuť a kvalitu piva má vliv celá řada faktorů: Vlastní výrobní proces. Úroveň péče, která je pivu věnována poté, co opustí pivovar. Významnou roli hraje také distribuce. Skladování piva.
Sanitace výčepního systému. Tlačná média používaná pro čepování. Mytí pivního skla. Správná technika čepování piva do sklenice.
Chuťový vjem piva Má mít plnou (chlebnatou) a jemnou chuť (plnost určuje přítomnost bílkovin a cukrů). Má být příjemně nasládle zahořklé (hořkost zajišťují silice ve chmelu, může sahat od ostré, pronikavé až po plně rozvinutou květinovou). Má být čerstvé a řízné (říznost určuje oxid uhličitý, který je vedlejším produktem kvašení a jeho uvolňování).
Trvanlivé a pěnivé Mírně navinulé i trochu přitrpklé Vyvážené Svíravé Hřejivé
Teplota Není u všech piv stejná. Teplota servírování se liší v závislosti na typu piva. Zde je orientační rozdělení servírování jednotlivých pivních stylů dle teplot.
Velmi studená (0 – 4 °C) Jakákoliv piva, která není nutné příliš vychutnávat – nízkoalkoholická piva, nealkoholická piva.
Studená (4 – 7 °C) Typické pro osvěžení, zahnání žízně. Většinou piva s vyšším řízem – prémiové ležáky, pilsnery, klasické německé pilsnery, ovocná piva, evropské silné ležáky, slazené lambic.
Chlazená (8 – 12 °C) Piva se zajímavým, plnějším tělem a širší paletou vůní a chutí, hodící se nejlépe k pokrmům - porter, anglický ale, belgický ale, ležák českého typu, dunkel, helles, vídeňský ležák, schwarzbier, altbier.
Sklepní teplota (12 – 14 °C) Teplá (14 – 16 °C) Zejména piva, která by se nerozvinula při nižších teplotách, s vyšším obsahem alkoholu – bitter, premium bitter, bock. Teplá (14 – 16 °C) Velmi plná piva s vysokým obsahem alkoholu, velice silnou vůní a chutí.
obr. 2 obr. 3
Aroma Nejvíce lze rozpoznat slad a chmel. Někdy kvasnice, obilí. Neočekávané vůně - banán, jablko.
Pěnivost piva Je způsobována přítomností oxidu uhličitého. Je to vlastnost, kterou v takové podobě a intenzitě nemá žádný jiný nápoj.
Po načepování piva se musí vytvořit pěna vysoká 4 cm, která musí vydržet 3 minuty. Za přijatelné lze ještě považovat vytvoření pěny do výšky 3 cm a držící aspoň dvě minuty. Pěnivost také úzce souvisí se stupněm vychlazení piva.
Pivo přechlazené nevytváří pěnu žádoucí konzistence. Pěnivost lze upravovat i výší tlaku vzduchu přiváděného do sudu. Mnoho také závisí i na praxi a zručnosti výčepního a na kvalitě celého výčepního zařízení.
Trvanlivost piva Výrazně se zvyšuje pasterizací. Dobře uvařené pivo by mělo mít velmi dobrou trvanlivost.
CITACE ZDROJŮ obr. 1: V Praze se představila piva z Belgie, Německa i Česka - Tyden.cz [online]. 15.06.2009 16:26 [cit. 2013-10-29]. Dostupné z: http://www.tyden.cz/rubriky/apetit/pivo/v-praze-se-predstavila-piva-z- belgie-nemecka-i-ceska_124607.html obr. 2: Dunkel :: Best Beer :: Culture :: Entertainment :: MakeFive [online]. ©2007-2009 All rights reserved [cit. 2013-10-29]. Dostupné z: http://www.makefive.com/categories/entertainment/culture/best- beer/dunkel obr. 3: Two Brothers The Bitter End Pale Ale | Legal Beer [online]. Saturday, April 11th, 2009 at 12:17 pm [cit. 2013-10-29]. Dostupné z: http://www.legalbeer.com/2009/04/two-brothers-the-bitter-end-pale- ale