Nadívaná drůbež červen 2013 VY_32_INOVACE_TECH_130319 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Mgr. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Způsoby nadívání drůbeže Drůbež pečená vcelku bez vykostění s nádivkou Sůl vetřeme do kůže a do dutiny břišní. Dutinu břišní naplníme nádivkou a otvor sešijeme. Naplnit můžeme i kapsu po voleti (krk). Vykostěná drůbež s nádivkou Technologický postup viz snímek č. 5 až 10. Drůbež pečená v porcích Plněná stehýnka a prsíčka – uvolníme kůži na svalovině, osolíme a vzniklé vaky naplníme nádivkou. Spojíme kuchyňskou jehlou. Prsíčka plněná nádivkou Vykostěnou prsní svalovinu nakrojíme tak, aby vznikla kapsa. Nasolíme, naplníme a uzavřeme kuchyňskou jehlou.

Nádivky Housková – máslo vyšleháme se žloutky a solí, přidáme v mléce namočené a vymačkané na kostičky nakrájené housky, muškátový květ, petrželovou nať a sníh. Dle druhu přidané suroviny do základní houskové nádivky se odvozuje název pokrmu, např. Pečené kuře s mandlovou nádivkou. Druhy nádivek: – mandlová – ořechová – kaštanová – rozinková – žampiónová – s drůbežími játry – šunková

Nádivky Velikonoční nádivka tzv. hlavička – čerstvé kopřivy spaříme horkou vodou a přidáme s nakrájeným uzeným masem k houskové nádivce. Pečeme zvlášť v zapékací míse vymazané sádlem a vysypané strouhankou. Je-li nádivky více, uděláme šišku, kterou pečeme současně s masem nebo zvlášť v zapékací míse. Nádivku po upečení nakrájíme a přidáme při expedici k porci masa.

KUŘE S NÁDIVKOU – TECHNOLOGICKÝ POSTUP obr. 1

Způsob vykosťování obr. 2 obr. 3 obr. 4 Ze stehen odstraníme koncové klouby. Do jamky kloubového pouzdra vpíchneme špičku nože, vyvrátíme kloub směrem od sebe a odřízneme ho. Od pánve vedeme řezy směrem k biskupu do tvaru V. Odřezáváme celý pánevní konec nad biskupem. Rukou pak vyvrátíme stehenní klouby, tím vznikne prostor k dalšímu vykosťování. Kuře postavíme na krk a podél kostí obřezáváme trup kolem dokola. Maso z prsní chrupavky stáhneme pomocí prstů a pokračujeme nožem okolo hrudního koše.

Způsob vykosťování obr. 5 obr. 6 obr. 7 U hřbetu dáváme pozor, abychom neprořízli kůži. Obnažovat kosti můžeme i prsty. Postupujeme pomalu těsně kolem kostí. Pokračujeme k vyvráceným stehenním kloubům. Klouby odřízneme od trupu, oddělíme zadní část hřbetu a vytáhneme hřbet i s krkem. Uvolníme konec prsní kosti a odstraníme hrudní koš, kůstku ve tvaru V vytáhneme pomocí nože nebo prsty.

obr. 8 obr. 9 obr. 10 Maso stáhneme ze stehenní kosti a odřízneme ho od kloubu. Zkontrolujeme, zda někde nezůstala kůstka nebo zbytek kloubu. Získáme svalovinu kuřete s neporušenou kůží a maso bez kostí. Zůstávají kratší kosti na stehnech a křidýlkách. Stejný poměr masa po obvodu upravíme tak, že seřízneme zevnitř část prsou, kuře položíme na záda a těmito plátky vyložíme nejtenčí část hřbetu. Upravíme poměr masa na zádech a prsou tak, aby bylo maso kolem nádivky rovnoměrně silné. Kuře uvnitř osolíme, opepříme, naplníme a zformujeme do původního tvaru.

obr. 11 obr. 12 obr. 13 Otvor (maso i kůži) stáhneme k sobě a spíchneme kovovými jehlami. Kuře zdrezírujeme – založíme křídla a svážeme stehna. Všechny kosti a překrájenou kostru kuřete vložíme na dno pekáče. Tím získáme vypečenou šťávu chutnější a silnější. Kuře osolíme, okořeníme a položíme na kosti prsy nahoru. Přelijeme máslem a trošku podlijeme vodou. Pečeme v předehřáté troubě na 170 °C 60-75 minut. Během pečení pouze přeléváme (už nepodléváme).

obr. 14 obr. 15 obr. 16 Upečené kuře necháme 10 minut odležet. Pak odstraníme provázek a jehly. Od trupu odřízneme stehna a křídla. Trup i s nádivkou krájíme směrem od krku na plátky. Při expedici porce lehce přelijeme vypečenou šťávou. Vhodné přílohy: vařená zelenina a brambory, dušená rýže, zeleninové saláty, kompoty.

POUŽITÁ LITERATURA SEDLÁČKOVÁ, Hana, Ladislav NODL a Jaroslav ŘEŠÁTKO. Technologie přípravy pokrmů 4. 1. vydání. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-788-X. Apetit: napsáno s chutí. Praha: Burda Media 2000 s.r.o., 2012, roč. 2012, č. 4. ISSN 1214-5599.

CITACE ZDROJŮ obr. 1 až 16: Apetit: napsáno s chutí. Praha: Burda Media 2000 s.r.o., 2012, roč. 2012, č. 4. s. 70-73. ISSN 1214-5599. DVD: Zapomenuté poklady české kuchyně aneb jak to ta babička tenkrát vařila… I. díl, 2009. Nadívaná křepelka s bramborovou kaší (7 minut) www.prakul.cz