Výrobky z buflerové hmoty II. LEHKÉ ŠLEHANÉ HMOTY 4 Výrobky z buflerové hmoty II. STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o.

OBSAH Základní informace, znalosti Základní receptura Likérové špičky Modelované ovoce Sněhové koule Tipy a triky Použitá literatura

ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI Patří do skupiny šlehaných hmot. základ pro výrobu širokého sortimentu cukrářských výrobků Při jejich výrobě se uplatňují především vejce. Lehce stravitelné a pórovité Vhodné pro výživu malých dětí a starších lidí.

ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI Nejčastější chyby Hmota řídne: Příčina: Přešlehání bílků Dlouhé a násilné zamíchávání hmoty Dlouhá doba tvarování Korpusy jsou popraskané: Přítomnost páry při pečení

ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI Nejčastější chyby Výrobky jsou nízké, rozteklé a tuhé: Příčina: Pozdní sázení do pece Hmota klesá: Mechanický náraz při pečení Prudké vniknutí studeného vzduchu při pečení Korpusy jsou na řezu nestejnorodé: Nedokonalé promíchání hmoty

VÝROBKY Z BUFLEROVÉ HMOTY ZÁKLADNÍ RECEPTURA VÝROBKY Z BUFLEROVÉ HMOTY Likérové špičky Modelované ovoce Sněhové koule

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Charakteristika: ŠPIČKY KRÉMOVÉ Trvanlivost – 3 dny Chuť – po likérové náplni, doplněna chutí kakaového krému a cukrářské kakaové polevy

Likérové špičky - základní receptura Korpus buflerové hmoty 500 [g] Náplň vlastní 3000 [g] Likérová náplň 850 [g] Cukrářská kakaová poleva 1500 [g] Suroviny celkem 5850 [g] Ztráty -560 [g] Hotový výrobek 100 ks 5290 [g]

Buflerova hmota - korpus ZÁKLADNÍ RECEPTURA Buflerova hmota - korpus Cukr krupice 1000 [g] Mouka hladká 1800 [g] Kukuřičný škrob 200 [g] Bílky tekuté 2400 [g] Žloutky tekuté 1400 [g] Voda 600 [g] Suroviny celkem 7400 [g] Ztráty -3400 [g] Hotové buflery - 1333 ks á 3 g, 800 ks á 5 g, 500 ks á 8 g 4000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA BUFLEROVÁ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP Vyšleháme bílky s celkovým množstvím cukru krupice v pevný sníh. V druhém kotli šleháme ručně žloutky s vodou a přidáme asi 1/3 mouky z celkového množství. Směs důkladně promícháme, aby vznikla stejnorodá kašovitá konzistence. Mouku do žloutků musíme přidat až těsně před zamícháním bílkového sněhu.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA BUFLEROVÁ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP Po spojení obou hmot zlehka zamícháme prosátou hladkou mouku se škrobem a se zbývajícím sněhem. Zamíchání musí být rychlé a nenásilné. Hmotu ihned nastříkáme za pomoci sáčku s hladkou trubičkou na papíry do požadovaného tvaru. Ihned pečeme při teplotě 170 – 190 ºC, bez přítomnosti páry, asi 30 minut.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Náplň vlastní 100 % ztužený tuk 740 [g] Hera Karina kakao 1040 [g] Voda 600 [g] Suroviny celkem 3120 [g] Ztráty -120 [g] Celkem 3000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Nahřejeme si 100 % tuk s Herou a vyšleháme. NÁPLŇ VLASTNÍ – VÝROBNÍ POSTUP Nahřejeme si 100 % tuk s Herou a vyšleháme. Karina kakao s vodou a vytvoříme náplň.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Výrobní postup: Likérová náplň Karina milk 562,5 [g] Voda 312,5 [g] Suroviny celkem 850 [g] Ztráty -15 [g] Celkem Výrobní postup: Karina milk s vodou řádně promícháme ve stejnorodou náplň.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA CUKRÁŘSKÁ KAKAOVÁ POLEVA - ŘEDĚNÁ Receptura: Cukrářská kakaová poleva neředěná (čokoláda) 7500 [g] Ztužený pokrmový tuk (omega) 2500 [g] Suroviny celkem = hotová poleva 10000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA CUKRÁŘSKÁ KAKAOVÁ POLEVA – VÝROBNÍ POSTUP: Odvážená, popřípadě pokrájená cukrářská kakaová poleva se dá společně s tukem na vodní lázeň. Teplota nahřívané polevy nesmí být větší než 50 °C. Po nahřátí polevu vymícháme na teplotu 36 °C. Tato teplota je vhodná pro potahování, máčení a jiné použití.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA LIKÉROVÉ ŠPIČKY – TECHNOLOGICKÝ POSTUP: Korpusy buflerové hmoty mírně potřeme cukrářskou kakaovou polevou štětcem. Dbáme na to, aby nedošlo k oddělení od papíru, na kterém se pekly. Speciální dutou trubičkou nastříkáme náplň vlastní do tvaru špiček.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA LIKÉROVÉ ŠPIČKY – TECHNOLOGICKÝ POSTUP: Polotovary necháme vychladnout a poté plníme likérovou náplní. Vršky špiček uzavřeme krémem. Opět necháme vychladnout a na závěr celé výrobky potahujeme  cukrářskou kakaovou polevou.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Charakteristika: ŠPIČKY KRÉMOVÉ Základem je buflerová hmota ve tvaru požadovaného ovoce. Výrobek je potažený v modelovací hmotě a potřený požadovanou barvou. Chuť – svěží po použité náplni

Modelované ovoce - základní receptura Korpus buflerové hmoty 1600 [g] Tukový krém letní (ovocný) 2500 [g] Modelovací hmota 6400 [g] Cukrářská kakaová poleva 50 [g] Cukr moučka na podsypání 200 [g] Voda na potírání modelovací hmoty 100 [g] Potravinářská barva 10 % tuk na potření (omega)

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Tukový krém letní Cukr krupice 2960 [g] Cukr vanilinový 100 [g] Margarín stolní 5260 [g] Voda 2000 [g] Suroviny celkem 10320 [g] Ztráty -320 [g] Hotový náplň 10000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA TUKOVÝ KRÉM LETNÍ – VÝROBNÍ POSTUP: Cukr krupici s vodou smícháme a připravíme cukrový rozvar. Nahřátý margarín vyšleháme s vanilinovým cukrem a za stálého míchání pozvolna přiléváme chladný cukrový rozvar. Dokonale vyšleháme.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA TUKOVÝ KRÉM LETNÍ – VÝROBNÍ POSTUP: Při chucení nejprve zvolenou přísadu dokonale rozmícháme v malém množství krému a pak rozmícháme v celém obsahu. Používáme například kakao, likéry, kávu, marmeládu.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Modelovací hmota Cukr moučka 290 [g] Cukr vanilinový 9 [g] Ztužený pokrmový tuk 45 [g] Fondánová hmota Sušené mléko Škrobový sirup 72,5 [g] Mandlové aroma 5,7 [g] Aroma 43,5 [g] Suroviny celkem 1043,34 [g] Ztráty -43,34 [g] Hotová hmota 1000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA MODELOVACÍ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP: Do mísy prosejeme cukr moučku, sušené mléko. Přidáme rozpuštěný ztužený pokrmový tuk společně se škrobovým sirupem, vodou a fondánem. Přidáme vanilínový cukr, mandlové aroma a směs dokonale propracujeme. Když je těsto příliš řídké, přidáme sušené mléko, a když se hmota lepí, přidáme moučkový cukr.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA CUKRÁŘSKÁ KAKAOVÁ POLEVA - ŘEDĚNÁ Receptura: Cukrářská kakaová poleva neředěná (čokoláda) 7500 [g] Ztužený pokrmový tuk (omega) 2500 [g] Suroviny celkem = hotová poleva 10000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA CUKRÁŘSKÁ KAKAOVÁ POLEVA – VÝROBNÍ POSTUP: Odvážená, popřípadě pokrájená cukrářská kakaová poleva se dá společně s tukem na vodní lázeň. Teplota nahřívané polevy nesmí být větší než 50 °C. Po nahřátí polevu vymícháme na teplotu 36 °C. Tato teplota je vhodná pro potahování, máčení a jiné použití.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA MODELOVANÉ OVOCE – TECHNOLOGICKÝ POSTUP: Buflerovou hmotu nastříkáme sáčkem a hladkou trubičkou do požadovaného tvaru ovoce, např.: banánu, jahody, citrónu… Po upečení plníme vždy dva buflery krémem ochuceným vhodnou náplní. Např.: jahody plníme tukovým krémem letním ochuceným jahodovou marmeládou.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA MODELOVANÉ OVOCE – TECHNOLOGICKÝ POSTUP: Po ztuhnutí se obalují a podle druhu tvarují do vyválené a vodou navlhčené modelovací hmoty. Po vyhlazení povrchu a odstranění moučkového cukru se výrobek lehce obarví a potře slabou vrstvou rozpuštěného 100% tuku.

SNĚHOVÉ KOULE S OŘECHOVOU NÁPLNÍ: ZÁKLADNÍ RECEPTURA SNĚHOVÉ KOULE S OŘECHOVOU NÁPLNÍ: Základní receptura Korpus buflerové hmoty 1000 [g] Sněhová hmota na pečení 1500 [g] Ořechová náplň 2000 [g] Cukrový rozvar na ředění náplně 140 [g] Podzemnice pražená hoblovaná 120 [g] Hotový výrobek 100 ks á 40 g

Sněhová hmota nepečená ZÁKLADNÍ RECEPTURA Sněhová hmota nepečená Cukr krupice 5300 [g] Cukr moučka 2260 [g] Cukr vanilinový 150 [g] Voda 1520 [g] Bílky 1900 [g] Suroviny celkem 11130 [g] Ztráty -1130 [g] Hotová hmota 10000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA SNĚHOVÁ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP: Šleháme bílky za postupného přidávání 1/3 cukru krupice. Zbylé 2/3 cukru svaříme s vodou na teplotu 114 ºC, po vyšlehání bílků v pevný sníh pozvolna do něj přiléváme cukerný rozvar. Po zalití celkového množství rozvaru necháme hmotu došlehat při pomalých otáčkách šlehače a tím ji také vychladíme.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA SNĚHOVÁ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP: Během pomalého šlehání přidáme vanilinový cukr a nakonec zamícháme prosátý moučkový cukr. Hmota je připravená k tvarování.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Ořechová náplň Cukr krupice 1400 [g] Škrobový cukr Vlašské ořechy strouhané 1900 [g] Sušené mléko Suchý upotřebitelný odpad Rumový aromatický výtažek 1520 [g] Voda Suroviny celkem 11130 [g] Ztráty -1130 [g] Hotová náplň 10000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA OŘECHOVÁ NÁPLŇ – VÝROBNÍ POSTUP: Do vody přidáme škrobový sirup, cukr krupici a prosáté sušené mléko. Směs krátce prošleháme metličkou a dáme vařit. Do vařící směsi dáme jádroviny a za neustálého míchání krátce provaříme.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA OŘECHOVÁ NÁPLŇ – VÝROBNÍ POSTUP: Odstavíme ze zdroje tepla a necháme mírně vychladnout. Směs se zahustí strouhanými drobečky a dochutí rumovým aroma. Hotová náplň se ihned zpracovává.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Cukrový rozvar Cukr krupice 1500 [g] Voda 1000 [g] Suroviny celkem 2500 [g] Ztráty -100 [g] Hotový rozvar 2400 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA CUKROVÝ ROZVAR – VÝROBNÍ POSTUP: Cukr s vodou smícháme a uvedeme do varu. Omyjeme stěny nádoby vodou. Po dosažení teploty 102 – 102,7 ºC sebereme vzniklou pěnu s obsaženými nečistotami a var ihned ukončíme.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA SNĚHOVÉ KOULE - TECHNOLOGICKÝ POSTUP: Spojíme vždy dva buflery a naplníme ořechovou náplní. Na povrch natřeme sněhovou hmotu a hladkým nožem vytvarujeme ostny. Povrch posypeme hoblovanou praženou podzemnicí a dáme do trouby sušit při teplotě kolem 150 ºC.

TIPY A TRIKY Hmoty lehkých šlehaných hmot stříkáme sáčkem a hladkou trubičkou s větším průměrem. Tvarování hmot musí být rychlé a nenásilné. Ihned po vytvarování pečeme. Tuk nesmí přijít do styku s moukou, protože spolu vytváří hrudky.

TIPY A TRIKY Dbáme na to, aby bílkový sníh byl pevný dokonale vyšlehaný. Pozor na přešlehání bílkového sněhu. Při zamíchávání sněhu nadlehčujeme hmotu. Po upečení korpusů necháme řádně vychladnout a opatrně sejmeme z papíru – pokud to jde špatně, tak spodní stranu papíru mírně navhlčíme.

POUŽITÁ LITERATURA PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001, 286 s. ISBN 80-902-4922-1, s.23, 33, 38. KADLEC, František, PŘÍHODOVÁ, Jarmila a Ludmila ŠTROBLOVÁ. Cukrářské oborové normy jakosti. 1. díl. Polotovary pro cukrářskou výrobu. 2., dopln. a upr. vyd. Praha: Merkur, 1972, 365 s. ISBN 51-080-1972, s. 149 - 150. KADLEC, František, PŘÍHODOVÁ, Jarmila a Ludmila ŠTROBLOVÁ. Cukrářské oborové normy jakosti. 2. díl. 3., dopln. a upr. vyd. Praha: Merkur, 1973, 711 s. ISBN 51-094-73, s. 566 – 567.