Projekt podpořený OP Rybářství Opatření 3.1. Společné činnosti Vývoj výrobku na bázi strojně děleného masa

Co je strojně dělené maso Postup přípravy Charakteristika suroviny Potravně bezpečnostní kritéria Výrobky

Co je strojně dělené maso

Postup přípravy Netržní ryba Kapr - zbytky po filetování Chlazení Vakuové balení Zpracování do výrobků

Měření pH a teploty u ryb před zpracováním

Vakuové balení strojně děleného masa

Charakteristika suroviny

Model uspořádání pokusu pro mikrobiologické hodnocení Skupina A - Mražená 90 dní Po zpracování a dalších 30/90 dní při teplotě -25 o C Po dvou dnech skladování 10 o C a dalších 30/90 dní při teplotě -25 o C Po čtyřech dnech skladování 10 o C a dalších 30/90 dní při teplotě -25 o C Skupina B - Čerstvá svalovina Po zpracování dalších 30/90 dní při teplotě -25 o C Po dvou dnech skladování 10 o C a dalších 30/90 dní při teplotě -25 o C Po čtyřech dnech skladování 10 o C a dalších 30/90 dní při teplotě -25 o C

Textura TA.XTPlus - technika zahrnuje stlačování vzorku v několika (obvykle ve dvou) cyklech za přesně definovaných podmínek.

Senzorika čtyři jakostní znaky: vůně, chuť, pachuť a konzistence

Potravně bezpečnostní kritéria - celkový počet mikroorganismů - rozvoj psychrofilních a psychrotrofních mikroorganismů - stafylokoky (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes a Escherichia coli) dozorové orgány (Státní veterinární správa ČR, Státní zemědělská a potravinářská inspekce, orgány ochrany veřejného zdraví) předpis Společenství a nařízení Komise (ES) č. 1441/2007 a nařízení Komise č. 365/2010/EU Listeria monocytogenes a salmonela jsou na prvním místě v ukazatelích zdravotní nezávadnosti potravin kategorie potravin pro přímou a nepřímou spotřebu nejvíce jsou ohroženy především těhotné ženy, velmi malé děti, starší lidé, lidé trpící vážným onemocněním jater, ledvin nebo lidé s oslabenou imunitou

Rozvoj psychrofilních a psychrotrofních bakterií největší rozvoj při nízké teplotě, bývají velkou příčinou znehodnocení potravin surovina před zpracováním uchovávaná mrazením 90 dní, potom separovaná a rozborovaná po 30/90 dnech skladování

CPM, psychrotrofní a psychrofilní - (A2) dva dny při teplotě 10 o C - (A2/30) dva dny při teplotě 10 o C a dalších 30 dní při teplotě -25 o C - (A2/90) dva dny při teplotě 10 o C a dalších 90 dní při teplotě -25 o C

Výsledky rozvoje mikroorganismů ve skupinách výrobků

Výsledky rozvoje mikroorganismů při použití tekutého kouře za 20 dnů sledování

Výsledky rozvoje mikroorganismů ve výrobcích s aplikací přípravku Sea-i za 40 dnů sledování

Biogenní aminy - histamin, putrescin, tyramin, tryptamin, fenylalanin a kadaverin

souhrnné senzorické hodnocení rozdíly mezi čerstvým a mrazeným strojně děleným masem

Výrobky

Tekutý kouř a strojně dělené maso

Návrh obalu rybího párku

balení klobás

Záběry z postupu zpracování při přípravě sušeného strojně děleného masa

Opatření 3.1.a Společné činnosti Vývoj výrobku na bázi strojně děleného masa