SUROVINY 3. ročník oboru Cukrář, Pekař třída CP3 153, Ing SUROVINY 3. ročník oboru Cukrář, Pekař třída CP3 153, Ing. Miroslava Prchalová „Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem ČR.“

Téma SENZORICKÉ HODNOCENÍ SUROVIN A POTRAVIN Rozsah: 2 vyučovací hodiny

METODY Skupinová a kooperativní práce - Názorné vyučování - Řešení problému - Samostatná práce - Řízený rozhovor Práce s reklamou

Senzorické hodnocení potravin - charakteristika Senzorické hodnocení je hojně využívaná metoda v potravinářství, ale i laici dnes a denně hodnotí kvalitu poživatin. Jedná se o metodu hodnocení pomocí smyslů včetně zpracování výsledků lidským centrálním nervovým systémem podle normy ČSN ISO 8589.

Senzorické hodnocení potravin - charakteristika Člověk hodnotí poživatinu komplexně s použitím všech smyslů. Osoby, které provádějí senzorické hodnocení, se nazývají hodnotitelé nebo posuzovatelé. Profesionální hodnotitelé musí mít velmi dobře vyvinuté smysly a být odborně způsobilí pro vy- konávání těchto zkoušek.

Stupnice hodnocení A – výborný B – velmi dobrý C – spíše dobrý D – spíše špatný E - velmi špatný

Senzorické hodnocení potravin - vzorová tabulka Druh potraviny Obal Vzhled Konzistence Barva Chuť Vůně Celkové hodnocení  

Příprava na výuku Vyučující zadá žákům v předchozí hodině úkoly : přinést si pomůcky potřebné k hodnocení ( lžičky, kelímky, nůž,utěrku, prkénko ), a poučí je o zásadách zachování hygieny při práci s potravinami.

Příprava na výuku Vyučující nakoupí den před výukou potraviny a pomůcky potřebné k senzorickému hodnocení poživatin. Po předchozí konzultaci se žáky vybere různé druhy mléčných výrobků a pečiva tak, aby konzumace byla pro žáky příjemná.

Vyučující nakupuje pomůcky

Nákup potravin den před výukou

Průběh 1. vyučovací hodiny Výklad o senzorickém hodnocení poživatin Příprava pracoviště na vlastní hodnocení Motivace žáků reklamou Rozdělení žáků do tří skupin Úprava vzorků potravin

Urči záměr reklamy

Urči záměr reklamy - pokračování

Záměr reklamy - zhodnocení Žáci sami dospěli k závěru, že užití obrázků poživatin na různých nepotravinářských výrobcích má pozitivní vliv na zvýšení jejich prodeje. Jelikož poživatiny na obrázcích jsou zdraví prospěšné, budou nejspíš i tyto výrobky kvalitní, což nemusí být vždy pravda.

Potraviny připravené před výukou

Průběh 2. vyučovací hodiny Hodnocení různých druhů potravin žáky: 1. skupina - zakysané mléčné výrobky, 2. skupina – sýry, 3. skupina – pečivo. Možnost spolupráce ve skupině a konzultace nejasností s vyučující.

Průběh 2. vyučovací hodiny Zanesení výsledků vlastního hodnocení žáků do připravené tabulky. Porovnání hodnocení jednotlivých členů skupiny. Diskuse žáků všech tří skupin, sdělování subjektivních pocitů.

Průběh 2. vyučovací hodiny Zhodnocení významu senzorického hodnocení poživatin v potravinářství. Diskuse o využívání této metody na odborném výcviku cukrářů i pekařů. Konzumace nespotřebovaných vzorků potravin, možnost výměny mezi skupinami.

ZÁVĚR Výuka potvrdila a splnila očekávání vyučující. Metoda senzorického hodnocení potravin byla pro žáky velice atraktivní. Nenásilnou formou si vyzkoušeli běžnou laboratorní metodu a zjistili, že hodnotit potraviny objektivně není vždy jednoduché.

ZÁVĚR - pokračování Posuzovatel musí často hodnotit poživatiny, které mu vůbec nechutnají. To se projevilo i v rozptylu hodnocení jednotlivých žáků. Někteří z nich dospěli k poznání, že by nechtěli být profesionálními hodnotiteli, jelikož jejich práce není jednoduchá, jak se na první pohled zdá… Nicméně jme se shodli, že se nám tato forma výuky velmi líbila, naučili jsme se opět něco nového. A o to v konečném důsledku šlo!

Použitá literatura Pokorný, Valentová, Panovská: Senzorická analýza potravin, VŠCHT, Praha 1998 Kasíková, H.: Kooperativní učení, kooperativní škola, Praha, Portál 1997 Petty, G.: Moderní vyučování, Praha, Portál 1996 Silberman. M.: 101 metod pro aktivní výcvik a vyučování, Praha, Portál, 1997