Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Vendula Weiszová Hlásná. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ ZÁVIN – POSTUP VÝROBY listopad 2012VY_32_INOVACE_OVY_090216

Dávkování -Do mísicí nádoby se nadávkuje automaticky mouka, a pak se ručně naváží ostatní suroviny – zlepšující přípravek, cukr, sůl, rozdrobené droždí, melanž a citropasta. Všechny suroviny se zalijí vodou a vymísí se v hladké těsto. Olej se přidá v okamžiku, kdy se vše spojí. -Mísení je 2 minuty pomalu, 3 minuty rychle. -Teplota těsta je 27 až 29 °C.

Zrání -Těsto necháváme zrát v prostoru dílny 20 až 25 minut.

Dělení a rozvalování -Těsto dělíme na asi 7 kg kusy a na rozvalovacím stroji rozvalujeme na 3 milimetry. Takto připravený pás těsta se navine na váleček a je přenášen k tvarovací lince.

Tvarování -Připravený pás těsta se v tvarovacím stroji zavěsí do držáku a při pohybu dopravníku se odvíjí. Těsto je unášeno ke kalibračnímu válci, kde se upravuje na konečnou tloušťku. Dále jde těsto po pásu a je podélně řezáno. Nerovné okraje těsta se oddělují a padají do nádob, které jsou po stranách tvarovací linky.

-Takto připravený lem těsta se plničkou (strojově) anebo plnícím sáčkem ručně nadávkuje požadovaným množstvím náplně. Tato je roztírací lištou rozprostřena po celé délce těsta. Pásy těsta se svinují do rolády. Pokračují pod gilotinou, kde se příčně rozdělí na požadovanou velikost. Plnění

Odsazování -Výrobky se ručně odsazují na plechy po 6 nebo 15 kusech, podle váhy výrobku. Vkládají se do vozíku.

Kynutí -Doba kynutí je 40 až 55 minut při 32 až 35 °C, vlhkost 75 %.

Mašlování -Záviny se ručně mašlují mašlovací směsí (vaječná melanž + voda) a to tak, aby byly rovnoměrně namašlovány po celém povrchu a spodní okraj těsta nesmí být spojen roztokem s plechem.

Pečení -Záviny se pečou v boxové peci bez přítomnosti páry. Doba pečení je 22 až 25 minut při 180 °C.

Chladnutí -Po vytažení z pece se nechávají záviny vychladnout v prostoru dílny.

Balení -Výrobky se balí v balicím stroji do průtažné fólie a značí se etiketou s příslušnými údaji. Poté se ukládají do přepravek a odvážejí do expedice.