65-51-E/02 Práce ve stravování Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_05 Název DUMu: Úprava drůbežího masa vařením a zaděláváním Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací aubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 31. 10. 2012

Rozdělení drůbeže Hrabavá drůbež Vodní drůbež Létavá drůbež

Hrabavá drůbež Kur domácí Jaké znáš druhy hrabavé drůbeže? Kuře Obr.7 Obr.5 Jaké znáš druhy hrabavé drůbeže? Kur domácí Obr.8 Kuře Slepice Kohout

Hrabavá drůbež Další druhy hrabavé drůbeže Perlička Krocan Křepelka Obr.1 Další druhy hrabavé drůbeže Perlička Krocan Křepelka

Popiš vlastnosti masa hrabavé drůbeže Kuře Obr.12 Mladá drůbež Světlá barva masa Maso jemně vláknité Mladé kusy téměř bez tuku – maso lehce stravitelné Tuk uložen pod kůží a v dutině břišní Snadná, krátká tepelná úprava Křepelka Obr.11

Vodní drůbež Husa domácí Obr.9 Kachna domácí

Popiš vlastnosti masa vodní drůbeže Více tuku Maso hůře stravitelné Tuk poměrně kvalitní – husí sádlo Tmavší barva masa Výraznější chuť

Létavá drůbež Holub domácí Obr.6 Obr.10

Popiš vlastnosti masa létavé drůbeže Maso téměř bez tuku – dietní Velmi tmavá barva Maso jemně vláknité, suché

Je husí maso snáze stravitelné než kuřecí maso? Ano Ne Má maso kuřat a slepic stejné vlastnosti? Ano Ne Je husí tuk kvalitnější než kuřecí tuk? Ano Ne

Příprava drůbežího masa vařením Na vaření používáme starší kusy hrabavé drůbeže, především slepice. Vaříme je celé nebo dělené na kusy se solí, cibulí a kořenovou zeleninou. Ze slepic připravujeme většinou vývary na polévky, k podlévání a přelévání drůbežích pokrmů nebo na bílé omáčky. Vařené mladší kusy používáme například k přípravě rizota nebo ve studené kuchyni.

Příprava vývaru C Z jakého masa připravujeme vývar C? Jaké používáme koření? Jakou zeleninu přidáváme? Dáváme maso do studená nebo vařící vody? Jak dlouho vaříme vývar?

Příprava drůbežího masa zaděláváním Nejčastěji připravujeme zaděláváme mladé slepice, kuřata, perličky a mladé krocany. Očištěnou drůbež celou nebo její části vkládáme do vařící vody, mírně osolíme a s cibulí a zeleninou vaříme do změknutí. Omáčku připravíme zahuštěním jíškou a důkladným provařením. Omáčku chuťově doplňujeme a zjemňujeme smetanou, mlékem, máslem, žloutky, citronovou šťávou, muškátovým květem, sekanou petrželkou. Nakrájené maso přidáme do hotové omáčky.

Je kuřecí maso snadno stravitelné? Ano Ne Má maso holoubat světlou barvu? Ano Ne Hodí se maso slepic na vaření? Ano Ne

Zdroj materiálů: Některé obrázky nejsou očíslované BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2. Obr.1 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/61/Biella-Tacchino_presso_Piverone.jpg Obr.2 http://vsechnyzviratkasveta.blog.cz/0706/kachna-domaci http://nd01.jxs.cz/248/675/9e695235f6_13171059_o2.jpg proč dva obrázky Obr.3 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/eb/Helmeted_Guineafowl_%28Numida_meleagris%29.jpg/750px-Helmeted_Guineafowl_%28Numida_meleagris%29.jpg Obr.4 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/db/Japanese_Quail.jpg/280px-Japanese_Quail.jpg Obr.5 http://www.xavergen.cz/style/ross-308.jpg Obr.6 http://leccos.com/pics/pic/holub_domaci.jpg Obr.7 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b8/CH_Hen_2.jpg/400px-CH_Hen_2.jpg Obr.8 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5f/%C4%8Cesk%C3%A1_slepice_zlat%C4%9B_kropenat%C3%A1_kohout.jpg/484px-%C4%8Cesk%C3%A1_slepice_zlat%C4%9B_kropenat%C3%A1_kohout.jpg Obr.9 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/39/Domestic_Goose.jpg Obr.10 http://holub.websnadno.cz/Obraz0023.jpg Obr.11 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2419.jpg Obr.12 http://www.farmanemcova.cz/eimages/1000x800/kure.jpg Některé obrázky nejsou očíslované Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.