„Hlavní zásady správné hygienické praxe v potravinářství a společném stravování“ Dny bezpečnosti potravin 2007 ÚZPI 23. května 2007 Dr. Ing. Miroslav Čeřovský Ústav konzervace potravin a technologie masa VŠCHT Praha

Úvod Správná praxe? Nic nového!? Proč se přesto stále připomíná? Protože se nedodržuje! Proč se nedodržuje správná praxe? Co udělat pro zlepšení stavu?

Bezpečné potraviny - zdraví spotřebitelé Proč se zabýváme postupy, jak bezpečně vyrábět a prodávat potraviny a pokrmy? Lidé v našem okolí, naše rodiny a přátelé, i my sami můžeme onemocnět, pokud sníme kontaminované potraviny. Říká se tomu “onemocnění z potravin”, “otrava potravinami” nebo „alimentární intoxikace“. Příznaky onemocnění mohou sahat od mírných, podobných chřipce, až po vážné komplikace a mohou dokonce vést k úmrtí.

Správná praxe je, když… Hlavní cíl správné hygienické praxe: prevence onemocnění z potravin Správná praxe: konkrétní postupy hygienického způsobu zacházení s potravinami Jednoduché principy (prevence znečištění potravin mikroorganismy, chemickými látkami a cizími částicemi)

Správná praxe a legislativa NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin „hygiena potravin“ (dále jen „hygiena“): opatření a podmínky nezbytné pro omezování nebezpečí a pro zajištění vhodnosti potraviny k lidské spotřebě s přihlédnutím k jejímu určenému použití;

Správná praxe a legislativa Obsah nařízení ES č. 852/2004 (kapitoly): Obecné požadavky na potravinářské prostory Zvláštní požadavky na prostory pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin Požadavky na pojízdné nebo přechodné prostory Přeprava Požadavky na zařízení Potravinářské odpady Zásobování vodou Osobní hygiena Ustanovení týkající se potravin Ustanovení týkající se prvního balení a dalšího balení potravin Tepelné ošetření Školení

Vztah správné praxe a dalších preventivních systémů Správná hygienická praxe  správná výrobní praxe ~ [nezávadnost  bezpečnost  jakost] HACCP systémy jakosti ISO normy BRC, IFS pro dodavatele (nejen privátních značek)

Hlavní témata správné praxe pro pracovníky (1) Čistota rukou a osobní hygiena Práce při nemoci a poranění Jídlo, pití a kouření při výrobě a prodeji potravin Čistota oděvů Vlasy, vousy, šperky, hodinky, nehty Osobní věci na pracovišti

Hlavní témata správné praxe pro pracovníky (2) Potraviny rizikové a potenciálně bezpečné Nebezpečná zóna – čas, teplota, vlhkost, živiny Teplota a jak ji sledovat Křížová kontaminace – nejen ruce a potraviny, používání rukavic

Hlavní témata správné praxe pro pracovníky (3) Příjem a skladování potravin Výběr surovin, jejich příjem a skladování

Hlavní témata správné praxe pro pracovníky (4) Výroba potravin, příprava pokrmů: - rozmrazování, - tepelné opracování - udržování v horkém stavu - zchlazování a udržování v chladu - regenerace a mikrovlnný ohřev Zbytky

Hlavní témata správné praxe pro pracovníky (5) Čištění a sanitace Manipulace s chemickými látkami Kontrola škůdců – prevence zamoření

Pravidla správné praxe pro domácnosti „Světová zdravotnické organizace považuje nemoci přenosné potravinami za velmi významný zdravotní problém současné doby. Tyto nemoci mohou být smrtelné, zejména jsou-li postiženy děti nebo starší osoby. Chraňte sebe a svou rodinu zachováváním následujících jednoduchých pravidel. Tím velmi podstatně snížíte nebezpečí nemocí z potravin.“

"Deset zlatých pravidel WHO“ (1) Vybírej při nákupech takové potraviny, které jsou po technologickém zpracování zdravotně nezávadné. Zatímco mnohé potraviny, jako například ovoce a zelenina, jsou z hlediska biologické hodnoty nejlepší v přirozeném stavu, jiné se musí zpracovat, aby se staly zdravotně nezávadnými. Proto dávej při nákupech přednost například pasterovanému mléku proti syrovému. Při nákupech si uvědomuj, že zpracování potravin bylo zavedeno do praxe k dosažení zdravotní nezávadnosti jakož i k prodloužení trvanlivosti. Potraviny konzumované zasyrova vyžadují dokonalé umytí.

"Deset zlatých pravidel WHO“ (2) Zabezpeč dokonalé provaření potravin. Mnohé z potravin, zejména drůbež, maso a nepasterované mléko, jsou velmi často kontaminovány patogenními mikroby. Důkladné uvaření je zabije, ale jen pod podmínkou, že teplota alespoň 70 °C pronikne do všech částí potraviny. Je-li pečené nebo jinak tepelně opracovávané kuře u kostí ještě syrové, vrať je zpátky do trouby a ponech je tam tak dlouho, až je v celém rozsahu tepelně zpracované. Zmrazené maso, ryby nebo drůbež se musí důkladně před vařením rozmrazit, aby byl docílen požadovaný tepelný efekt.

"Deset zlatých pravidel WHO“ (3) Zkonzumuj stravu bezodkladně po uvaření. Pokud necháš chladnout uvařené pokrmy v teplotě místnosti, mikroby, které přežily proces vaření, se začnou množit. Čím déle čekají potraviny na konzumaci, tím je riziko vyšší. K dosažení žádoucí zdravotní nezávadnosti podávej uvařen potraviny k jídlu hned, jak skončíš vaření.

"Deset zlatých pravidel WHO“ (4) Po uvaření uchovávej potraviny velmi uvážlivě. Musíš-li již připravit stravu s určitým časovým předstihem nebo chceš-li uchovat uvařené potraviny, které zbyly z předcházejícího jídla, zabezpeč, aby byly uchovány buď v teplém stavu (kolem 60 °C) nebo ve studeném (blízko nebo pod 10 °C). Toto pravidlo je zvlášť důležité, máš-li v úmyslu uchovat potraviny déle než 4 až 5 hodin. Velmi častou chybou, která již vedla k nespočetným onemocněním z potravin, je uložení ještě teplých potravin ve větším množství do chladničky. V přeplněné chladničce potraviny nemohou účinně – tj. rychle – chladnout. Zůstane-li střed potraviny teplý (nad 10 °C) dlouhou dobu, mikroby se začnou rychle množit a jejich množství dosáhne snadno infekčních dávek.

"Deset zlatých pravidel WHO“ (5) Potraviny již jednou uvařené ohřívej důkladně. Toto je Tvá nejúčinnější ochrana před mikroorganismy, které se snad pomnožily během uchování potravin po uvaření. Vhodné uchování potravin zpomaluje mikrobiální rozmnožování, ale nezabíjí mikroorganismy. Ještě jednou je třeba zdůraznit, že důkladné ohřátí potraviny znamená proniknutí teploty aspoň 70 °C do všech částí potraviny.

"Deset zlatých pravidel WHO“ (6) Zabraň styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami. Bezpečně uvařené potraviny se mohou sekundárně kontaminovat i sebemenším dotykem se syrovými potravinami. Tato křížová kontaminace může být i přímá. K ní dochází tehdy, když se syrová potravina dotkne přímo již uvařené. Jiný způsob přenosu mikroorganismů je zaviněn používáním stejného nože nebo kuchyňského prkénka pro syrové i uvařené potraviny. Přenesené mikroby se začnou rychle rozmnožovat a mohou způsobit onemocnění po snědení takto kontaminované potraviny.

"Deset zlatých pravidel WHO“ (7) Umývej si opakovaně ruce. Umyj si ruce před začátkem přípravy potravin a po jakémkoliv přerušení kuchyňské práce. Zejména tak učiň po použití toalety nebo přebalení dítěte. Po přípravě syrových potravin jako masa, ryb, drůbeže,… si umyj ruce vždy dříve, než přejdeš na jinou kuchyňskou práci. Máš-li infekci na rukou, jako např. hnisavé rány, dbej na to, aby byly vždy důkladně zabezpečeny obvazem. Nezapomeň, že domácí zvířata – psi, ptáci a zejména želvy – mohou často vyměšovat nebezpečné patogenní mikroby, které můžeš přenést rukama na potraviny.

"Deset zlatých pravidel WHO“ (8) Udržuj všechno kuchyňské zařízení v bezvadné čistotě. Protože potraviny mohou být tak snadno kontaminovány, musíš též zabránit přenosu mikrobů s povrchu kuchyňského zařízení na potraviny tím, že je budeš udržovat v naprosté čistotě. Mysli na každé místo, které se může stát potenciálním rezervoárem mikrobů. Utěrky, které se dostanou do styku s talíři a jiným kuchyňským náčiním, musí být denně vyměňovány a vyprány vyvařením. I hadry k mytí podlah vyžadují časté praní.

"Deset zlatých pravidel WHO“ (9) Ochraňuj potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty. Zvířata jsou často nositeli patogenní mikroflóry, která může způsobit alimentární onemocnění. Uskladňování a uchovávání potravin v pečlivě uzavřených obalech je nejlepší ochranou.

"Deset zlatých pravidel WHO“ (10) Používej pouze pitnou vodu. Používání pitné vody je stejně důležité jak pro přípravu potravin tak i pro pití. Pokud máš jakékoli pochyby o vhodnosti vody, svař ji před přidáním do potravin. Zejména buď pozorný při přípravě jídla pro kojence a batolata. I příprava nápojů vyžaduje použití pitné čisté vody.

Proč se nedodržuje správná praxe? Předpokládáme dobrou vůli, ale i tak - to, co je správné, není vždy snadné a pohodlné! Správné postupy nejsou vždy ty nejjednodušší (např. abyste napsali slovo nejjednodušší správně, musíte některá písmena napsat dvakrát!) Lidé si rádi usnadňují práci Pokud lidé nerozumějí principům, mohou postupovat nesprávně (někdo prostě respektuje zásady, ale mnoho lidí potřebuje ještě „vědět, proč“).

Co dělat pro dodržování správné praxe? Vhodné školení  pochopení principů, schopnost odlišit správné od nesprávného, podpoření správného rozhodování v konkrétních situacích Příklad vedení („politika jakosti“ – nejen deklarace, ale každodenní promítnutí do činnosti firem – nesmí trpět bezpečnost potravin)

Co dále dělat pro dodržování správné praxe? Technický pokrok a investice – s cílem usnadnit a zpříjemnit dodržování správné praxe (např. bezdotyková umyvadla s přívodem vlažné vody, příjemné prostředí v denních místnostech, kombinované vícefunkční prostředky pro mytí, dezinfekci a ošetření rukou, parní čištění apod.)

Děkuji za pozornost