Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_TE1.42 Tepelné úpravy pokrmů 2 Způsoby vaření Vytvořeno: Ověřeno: Třída:SUS1

ZÁKLADNÍ TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY Vzdělávací oblast:Odborné předměty Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Mgr. Bc. Eva Štrosnerová Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:notebook, projektor Klíčová slova:tepelná úprava, způsoby vaření, tlakový hrnec, pára, mléčný hrnec Anotace: Materiál je určen k seznámení se s jednotlivými způsoby tepelné úpravy pokrmů. Zde se žáci seznámí se základní tepelnou úpravou - vařením, především s jejími způsoby použitelnými při přípravě pokrmů.

ZPŮSOBY VAŘENÍ POTRAVIN

ZPŮSOBY VAŘENÍ V tlakovém hrnci: Používáme tlakový Papinův hrnec. Potraviny se v něm vaří za zvýšené teploty a tlaku. Výhoda - zkrátí se doba přípravy úspora energie Nevýhoda – dojde k většímu vyluhování potraviny.

ZPŮSOBY VAŘENÍ Vaření v páře: K této úpravě používáme pařáky nebo varné skříně - účelem je vytvoření páry. Potraviny se nevyluhují. Zachovávají si: chuťové vlastnosti výživné látky Jsou lehčeji stravitelné, zůstávají celistvé, ale úprava je pomalá. Vaříme tak: zeleninu, brambory, knedlíky.

ZPŮSOBY VAŘENÍ Vaření ve vodní lázni: Postup: menší nádobku s potravinou vložíme do jiné větší nádobky s vodou. Potravinu zahříváme. Připravujeme takto potraviny, které by se při klasickém vaření připalovaly: krémy, pudinky, vaječné sedliny do polévky, omáčky.

ZPŮSOBY VAŘENÍ Mléčný hrnec: Je nádobou na vaření našich babiček. Jde o nádobu s dvojitým pláštěm, ve které je voda, která je ohřívána. Teplá voda vytvoří páru, která vyvolá pískání hrnce. Tak nám dává pokyn, že potravina v něm je již dostatečně ohřátá. Obsah z hrnce tak nemá šanci vytéct.

JINÉ ZPŮSOBY VAŘENÍ Spařování – blanšírování potravin: Je přelévání potraviny horkou vodou nebo její krátkodobé ovařování. =) odstraní se hořkost, nepříjemná vůně a chuť, čpavé látky - zelí, kapusta, štiplavost – pálivá paprika. Spařujeme i ovoce – broskve - lépe se sloupe slupka, nebo rajčata – zeleninu.

JINÉ ZPŮSOBY VAŘENÍ Spařování – blanšírování potravin: Před další tepelnou úpravou spařujeme i brzlík, býčí žlázy, ledvinky - aby se odstranil jejich pach. Pro snazší obalování před smažením spařujeme mozeček a jehněčí maso.

JINÉ ZPŮSOBY VAŘENÍ Táhnutí – pošírování – ztužování – zpevňování: Je úprava potraviny před bodem varu – od 80 – 90°C. Odstavíme a necháme potravinu dojít nebo ji mírně vaříme táhnutím. Upravujeme tak potraviny křehké a z měkkého masa: ryby a potraviny nesnášející vysokou teplotu.

ZADĚLÁVÁNÍ = TÚ, kdy potravina již předem uvařená s kořenovou zeleninou a divokým kořením se přelévá omáčkou připravenou z vývaru. Vývar se zahustí světlou máslovou jíškou a dochutí se muškátovým oříškem strouhaným. Tato úprava se používá především pro pokrmy v dietních kuchyních a nemocnicích. TP: telecí ragú na žampiónech

OPAKOVÁNÍ Co umí TÚ? Zvýší stravitelnost, zbaví škodlivých látek, změní vzhled, strukturu, chuť a vůni potravin. Základní druhy TÚ? Vaření, dušení, pečení, smažení. Způsoby vaření? V tlakovém hrnci, v páře, v mléčném hrnci, ve vodní lázni.

Použité zdroje ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce – Technologie 1.díl.1.vyd. Praha: Parta, 2001, ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.