Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Zdravotně sociální fakulta VÝZNAM VLÁKNINY V NUTRIČNÍ TOXIKOLOGII LÉKAŘSKÁ A NUTRIČNÍ TOXIKOLOGIE Michaela Ječmenová 1OPP 2009/2010

Co je vláknina směs pro člověka nestravitelných polysacharidů definice vlákniny se neustále mění nejlépe ji vystihuje ta z roku 2001 - vláknina potravy je součást jedlé části rostlin, která je odolná k trávení a vstřebání v tenkém střevě lidského těla s kompletním nebo částečným natrávením v tlustém střevě nemá žádnou výživnou hodnotu prochází nezměněna střevem, není trávena ani vstřebávána

Všeobecné účinky zabraňuje zácpě zmírňuje průjem snižuje hladinu cholesterolu snižuje riziko rakoviny tlustého střeva, konečníku zmírňuje hemoroidy omezuje tvorbu žlučových kamenů může pomoci při hubnutí

omezuje výskyt křečových žil některé potraviny s vysokým obsahem vlákniny uchovávají rostlinné estrogeny, které snižují riziko vzniku rakoviny prsu dnes vlákninou bojujeme proti civilizačním chorobám (kardiovaskulární, cukrovka, obezita, rakoviny)- pouze preventivní faktor, neléčí!

Nadměrný příjem nadměrný příjem – bolesti břicha, nadýmání nebo plynatost, snížení absorpce některých vitamínů a minerálů, snížení účinnosti některých léků, alergie - může dojít k nedostatečnému využití živin – nebezpečné zejména pro děti velké množství ovoce – velký příjem sacharidů a zažívací potíže

Dělení vlákniny z hlediska rozpustnosti ve vodě rozpustná nerozpustná všechny rostliny obsahují oba typy, jejich poměr je však různý oba typy důležité pro naše zdraví

Z historie medicínský zájem o roli vlákniny- konec 30. let 20.století- americký biochemik Alexandr R. P. Walker- výzkum v jižní Africe v 50. letech publikace epidemiologických studií v 70. letech – výzkum Dennis Burkitt – afričtí černoši – ovoce a zelenina – menší výskyt kolorektálního karcinomu únor 2008 oslava 10. výročí 2 významných událostí ve světě jídla a nutričních hodnot Dr. Robert Goodlad – prospěch vitamínů a minerálů

Studie Řecko 2005 - 2006 preventivní vliv pravidelné konzumace cereálií a pečiva na rozvoj obezity 700 dětí, 10 – 12 let pravidelné snídání cereálií a pečiva – pozitivní ovlivnění hmotnosti u těchto jedinců menší pravděpodobnost nadváhy a obezity dívky – 2,4 x menší chlapci – 1,7 x menší

RACIONÁLNÍ VÝŽIVA

Sója nazývaná proteinová bomba sojové maso – extrudovaná bílkovina, vyrábí se ze sojové odtučněné mouky nebo sojového bílkovinného koncentrátu extruzí (vytlačováním) vysoký obsah bílkovin 50 %, vitaminy sk. B, vláknina, minerální látky Ca, Fe, významný zdroj fosfolipidů, neobsahuje cholesterol, nepatrné množství tuku 1 %

sojové boby – jedna z nejhodnotnějších potravin, má ze všech luštěnin nejvíce Ca, P, Fe, viamínů sk. B, karoten, vláknina, lecitin sója - působí proti vysoké hladině cholesterolu - příznivý vliv na kosti a svaly - důležitá proti kornatění cév - urychluje rekonvalescenci

Pohanka pojmenování ze 13. století, nájezdy Tatarů domovinou Nepál 2. polovina 16. století nejoblíbenější potravina v Čechách, později pěstování ustoupilo po sklizni se loupe dvojím způsobem – tepelně a za studena tepelný způsob – chuť po oříšcích, základní příprava trvá déle za studena – vyšší procento hodnotných látek

bílkoviny, glycidy, lipidy, vláknina Fe – prevence a léčení anémie vitamin E – antioxidant bioflavonoidy – hlavně rutin – pevné a pružné cévy brání tvorbě krevních sraženin vhodná pro: osoby trpící cévními onemocněními, slabší osoby, těhotné ženy, osoby s chorobami zažívacích orgánů bezlepková dieta

Jáhly obilky prosné – loupáním prosa proso obecné – nejstarší obiloviny světa (pravěk) zdroj vitamínů, minerálů, bílkovin a lecitinu 1x týdně v jídelníčku důležitá správná příprava: před úpravou propláchnutí, přebrání, spaření horkou vodou 3x – zbavení se zatrpklé chuti, prolít studenou vodou musí být pro dobrou stravitelnost úplně měkké

příznivý vliv na zpevnění kostí růst vlasů díky Mg a Ca – pozitivní ovlivnění činnosti srdce

Cizrna méně známá, nazývaná římský hrách jedlé semeno cizrníků obecného (rostlina příbuzná vikvi) drobná hranatá zrnka nažloutlé barvy pěstování v teplých a suchých oblastech Středozemí, JV Asie, Indie, Čína, Kanada, USA jemně oříšková chuť, do polévek, příloh k masu, saláty, pomazánky, místo oříšků do dezertů

nepostradatelná složka stravy vegetariánů vysoký obsah bílkovin, minerálů, vitamínů – doporučení pro děti a těhotné ženy

Ovesné vločky základem cereálních směsí zdroj bílkovin, tuků, minerálních látek, především vlákniny vznik – celá zrna ovsa se napaří, rozdrtí mezi dvěma válci a lisují se do tenkých plátků

Corn flakes kukuřičné lupínky nejlevnější cereálie výroba – složitá technologie napařování, lisování a pražení křupavost díky tepelné úpravě v rotačních pecích

Müsli umění výroby: pečlivý výběr obilovin dobré skladování správné namíchání směsi směs nejčastěji tvoří – tepelně upravené vločky, další zpracované obiloviny, kukuřičné, pšeničné lupínky, sušené ovoce a různé druhy ořechů

Pufovaná zrna výroba z rýže, kukuřice či pšenice po napaření vystavena částečnému vakuu prudké snížení tlaku – vzduch uvnitř zrna nafoukne vnější stěny podobná výroba rýžových burizonů

Čokoládové kuličky extrudované výrobky vznik – zařízení podobné velkému mlýnku na maso – smísení mouky s vodou na těsto, to je pod tlakem vytlačováno drobnými otvory ven změna vody v páru při styku s vnějším prostředím – nafouklá struktura

Příjem vlákniny 25 - 30 g denně z jednoho produktu – 6 kg okurek, 1,5 kg jablek denně – PESTRÁ STRAVA denní potřeba u dětí podmíněna jejich věkem - v dětském jídelníčku neplatí tvrzení: Čím více vlákniny, tím lépe (trávicí systém není připraven) v současné době u naší populace problém pokrýt tuto doporučenou denní dávku dodržovat pitný režim!!! u vlákniny v prášku nebo v tabletách

Z rozhovoru s doc. Ing. Josefem Příhodou z Ústavu chemie a technologie sacharidů VŠCHT v Praze nyní – na rozdíl od minulosti – více se mlela tmavá žitná mouka (mletí včetně podpovrchových obalů zrna) bílá mouka mleta z jeho středu posun od vymletých žitných mouk – zdravějších – na pšeničné nové odrůdy pšenice – jiné druhy pečiva dříve zadělávání těsta na žitný chléb kváskem, bez přidávání droždí

nyní malé pekárny – málo prostoru, hotové směsi, pro tmavou barvu – karamel, čekanka tmavé nezaručuje zdravé vícezrnné pečivo nemusí mít nejvíce vlákniny postup mletí – omezený, nejde mlít rovnou celozrnná mouka, automatické schéma a mletí jednotlivých druhů mouky

přimíchávání šrotů (obalu) v přesném poměru jako když se rozemele celé zrno: mouka s obsahem rozpustné vlákniny mouka s větším množstvím tvrdého šrotu z vrchních obalů zrna – ne celozrnné pečivo, ale šrotové taková tvrdá slámovitá vláknina – poškození střevní sliznice – bližší kontakt s karcinogeny v potravě jíst tmavé, celozrnné pečivo, ne s tvrdými šrotovými zbytky

Energetická hodnota celozrnné a vícezrnné pečivo – podobná energetická hodnota jako bílé pečivo nižší glykemický index – pomalejší trávení a nižší potřeba inzulínu pro něj vícezrnné – olejnatá semena, celozrnné pečivo – nemusí být tmavé, omyl spotřebitelů musí obsahovat celozrnné = hrubé částice z obilných zrn – trhanku, celozrnnou mouku, obilné vločky (80 %) - původ v pšenici, žitu, ječmeni i ovsu (nejvíce ceněný z hlediska výživových hodnot)

zajímavost první potrava kojence – mateřské mléko – mnohonásobně vyšší dávka prebiotické (ve vodě rozpustné) vlákniny než mléko kravské blahodárný účinek na rozvoj správné mikroflóry ve střevech podporuje rozvoj imunity

Plísně v cereáliích výzkum kanadských vědců – 156 vzorků cereálií – 30 % obsahovalo ochratoxin ochratoxin – mykotoxin z plísní obilnin, kontaminace už při žních někdy zkrmení dobytku – toxin v mléce i v mase často v pečivu – ca ledvin - prevence: neporušený obal, pečivo zkonzumovat do 3 dnů v oříšcích – nejnebezpečnější – aflatoxin - - ca jater

Prameny Moderní výživa od A do Z, Dr. M. Sharon, EUROMEDIA 1998 Moderní výživa pro děti, RNDr. P. Fořt, CSc., METRAMEDIA Praha 2000 Šéf kuchařka, LAGRIS, Produkce24, 2002 http://www.vareni.cz/trendy/vlaknina-se-stala- popularni-pred-10-lety/www.mineralfit.cz http://www.ordinace.cz/clanek/vlaknina/ http://zivotni-energie.cz/vlaknina-k-cemu-je- nam-dobra.html

http://zena-in.cz/clanek/schazi-nam-vlaknina- 31996/kategorie/energie/rubrika/snidane http://www.vasedeti.cz/chlebem-ziv-je-clovek- clanek-4822 http://tiscali.cz/mone/mone_center_021025.53 0678.html http://www.21stoleti.cz/view.php?cisloclanku= 2009072004 http://derewi.blog.cz/0610/cerealie www.zdrava- rodina.cz/med/med0501/med0514.html http://www.vitalfit.cz/pages/index/dotazy.htm

Děkuji Vám za pozornost!