Moje volba – moje budoucnost CZ.1.07/1.1.02/02.0088 Operační program Vzdělávání pro konkurenceschopnost Projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky

POTRAVINÁŘSTVÍ

Potravinářství je průmyslový i zemědělský (výrobní) obor, který se zabývá zpracováním živočišných a nebo rostlinných surovin za účelem výroby potravin.

Potravinářský průmysl lze podle produkovaných potravin rozdělit do několika základních kategorií: - Masný průmysl (a to včetně drůbežářství) - Mlékárenský a tukový průmysl - Zpracování obilovin a výroba pečiva (např. mlýnský průmysl, pekárenství a cukrárenství) - Konzervárenství - Zpracování zeleniny - Výroba nápojů (kupř. lihovarnictví, pivovarnictví, vinařství apod.)

M ASNÝ PRŮMYSL ŘEZNÍK - UZENÁŘ Řeznické řemeslo patří mezi nejstarší řemesla a je také historicky velmi vážené.

Důležitost této oblasti Maso jako živočišná potravina patří mezi významné základní složky stravy. Významnou roli pro člověka mají tzv. bílá masa (málo tučná) – drůbeží (kuřecí, slepičí, krůtí) nebo rybí masa. Také maso telecí, jehněčí nebo králičí je pro člověka stravitelnější a „lehčí“ než maso hovězí nebo vepřové. V dnešní době přicházejí v úvahu také další druhy masa, které se do ČR dovážejí – klokaní, lamí, „plody moře“ atd. Určitou variantou je také zvěřina – tmavé maso, ale s malým obsahem tuku a vysokým obsahem bílkovin. V dřívějších dobách nebyl k dispozici tak velký výběr masa a v takové kvalitě jako dnes, proto je masný průmysl s různými druhy masa a masných výrobků významným odvětvím potravinářství.

TROCHU HISTORIE Pravěk člověk se živil hlavně lovem divoké zvěře (mamuti, jeleni, medvědi, ...), později přecházel k chovu zvířat Starověk výběr zvířete určeného k porážení. Ve starém Egyptě bylo zvíře prohlédnuto knězem a pokud bylo zdravé, tak bylo označeno pečetí uvázanou na rohy. Také vlastní poražení (zabití) zvířete mělo svůj rituál a přesný postup. Egypťané a Židé považovali prasata za nečistá zvířata a nekonzumovali vepřové maso. Římané konzumovali hlavně maso vepřové (selata) a psí, nekonzumovali maso kozí.

V období rozvoje středověkých měst stoupal význam řemesel, hlavně potravinářských. Dozor nad potravinami převzali světští (státní) úředníci, ale církev si zachovala svůj vysoký (často i rozhodující) vliv na zvyky nebo předpisy o porážení, využívání a konzumaci těl zvířat. Na konci 16. a začátkem 17. století se maso začalo rozlišovat na druhy. Středověké cechy dohlížely na průběh výuky řemesla chlapců v učení a skládáním zkoušek.Později byl řeznický cech zrušen a byla vytvořena společenstva řezníků, která zajišťovala odbornost prodejců masa. V letech 1870 až 1900 začala vznikat v mnoha městech nová moderní jatka

Byla zavedena povinná prohlídka masa - maso nemocných zvířat bylo likvidováno v jatkám přilehlé pohodnici = kafilérie (dnes asanační ústav) Od roku 1860 bylo zavedeno chladící zařízení (nejdříve pomocí ledu). Nad zdravotním stavem zvířat a zdravotní nezávadností masa dohlíželi veterinární lékaři = Vysoká škola zvěrolékařská v Brně založená v roce 1918 (dnes Veterinární a farmaceutická univerzita). Významné bylo i založení laboratoří na kontrolu nezávadnosti masa

Ukázka vybavení staré řeznické dílny Zdroj: Valašské muzeum v přírodě Rožnov pod Radhoštěm

ŘEZNÍK – UZENÁŘ Řezník a uzenář je kvalifikovaný pracovník, který samostatně porcuje, zpracovává a upravuje maso a zhotovuje běžné masné výrobky. Mezi jeho pracovní činnosti patří např.: příjem, porážka a bourání masa jatečných a ostatních zvířat obsluha technologických výrobních zařízení a porážecích linek třídění, porcování, balení a skladování masa výroba masných výrobků podle různých technologických postupů odebírání vzorků pro laboratorní analýzy meziproduktů a hotových výrobků, senzorická kontrola jakosti výrobků

Bourání vychlazených půlek Měření podílu libového masa sondou Zrání masa v chladírně Míchárna

Výrobky před uzením Výroba párků, klobás, špekáčků Vyhlášená Vysočina z Tišnova

Balírna masných výrobků Rozvoz výrobků Zdroj: www.steinhauser.cz

PŘÍKLAD STŘEDNÍCH ŠKOL, KDE JE MOŽNÉ SE TOMUTO ŘEMESLU VYUČIT SOŠ a SOU Znojmo, www.szes-dvorakova.cz SŠ potravinářská a služeb, Brno, www.soups.cz

ZPRACOVÁNÍ OBILÍ A VÝROBA PEČIVA PEKAŘ, CUKRÁŘ

Historie pekařské a cukrárenské výroby Starý Egypt - Pekařství je jednou z nejstarších činností lidstva.První zmínky o chlebu pocházejí před 6 000 lety ze starého Egypta podobě nekvašených chlebových placek. Postupně nabýval chléb různého tvaru - oválný, tvar tupého kužele, podoba pyramidy, ryb či ptáků. Židé, kteří žili ve vyhnanství a v egyptském zajetí byli jedni z mnoha kteří rozšířili výrobu a konzumaci chleba ( hebrejsky Lehem )dál do světa.Řekové převzali pečení chleba od Židů prostřednictvím Féničanů.Z Egypta se výroba chleba rozšířila do celého antického světa. Řekové a Římané zlepšovali techniky jeho výroby a obměňovali typy používaných obilovin. Z Říma se přenesla příprava moučného těsta do Galie a Germánie a v době stěhování národů si znalosti pečení chleba přisvojili i Slované.

Historie pekařství v Čechách Určit přesněji, kdy se stalo pečení chleba řemeslem, ať již ve světě nebo u nás, je velice obtížné. Historické prameny vzniku pekařského řemesla jsou značně odlišné. První historické zprávy o pekařském řemesle u nás jsou v Kosmově kronice v 11. století, kde mezi řemeslníky v Čechách jsou jmenováni i pekaři. Postupnou specializací vzniklo samostatné pekařské řemeslo. Proces specializace řemeslné výroby pokračoval i ve 14. století. Vytvářeli se zájmové organizace místních řemeslníků - cechy. V Čechách byl první pekařský cech založen roku 1338 v Netolicích. Pekaři se stávali váženými a bohatými měšťany jejich počet se ve středověku zvyšoval a začaly se vytvářet tzv. cechy.

Od druhé poloviny 19. století nastává rozvoj pekařské výroby a původně ruční výrobu ve stále větší míře nahrazují stroje. Dnes jsou velké pekárny vybaveny plně automatizovanými výrobními linkami, u kterých mohou pracovat i ženy. Technika odstranila namáhavou práci také v malých pekárnách. Přesto že stroje odstranily namáhavou práci a dřinu při výrobě chleba, zůstává chléb a po mnoho dalších generací ještě jistě zůstane, tou nejváženější potravinou. míchací zařízení s pohyblivými mísami „Prima-300“ Zdroj: http://translate.google.cz/translate?hl=cs&langpair=en%7Ccs&u=http://www.foodprocessing-technology.com/contractors/industrial_ovens/gallery.html

Charakteristika provozoven podle velikosti podle vyráběného sortimentu – chleba, běžné a jemné pečivo, koláče, trvanlivé pečivo, klasické cukrářské výrobky, biovýrobky podle regionu

Práce v pekařské dílně - pekař Přijímání surovin a jejich uskladnění. Obsluha příslušných potravinářských strojů. Výroba chleba a běžného pečiva. Ruční dohotovování výrobků. Balení výrobků. Vedení příslušné dokumentace. Expedice hotových výrobků. Prodej výrobků. Další potřebná profese Potravinářský technolog

Víte, jak se pečou rohlíky? Příprava těsta naporcované těsto

vkládání těsta do stroje srolované rohlíky kynutí rohlíků potření rohlíků vodou

ochucení rohlíků rohlíky před parní pecí a je hotovo

Práce v cukrářské dílně - cukrář Příjem, kontrola a uskladňování surovin pro cukrářskou výrobu. Výpočet jejich spotřeby surovin podle receptur. výroba cukrářských těst, hmot a krémů, zmrzliny, cukrářských polotovarů a hotových cukrářských výrobků. Navrhování a zhotovování složitých, umělecky a výtvarně náročných cukrářských výrobků. Prodej cukrářských výrobků zákazníkům. Kontrola jakosti výrobků a odebírání vzorků pro laboratorní analýzy. Skladovací, expediční a hygienicko-sanitační práce. Další příbuzné profese Cukrovinkář, pečivář

NĚCO PRO OKO 

PŘÍKLAD STŘEDNÍCH ŠKOL, KDE JE MOŽNÉ SE TOMUTO ŘEMESLU VYUČIT Střední odborné učiliště, Mikulov, www.sou-mik.cz Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Znojmo, Dvořákova 19 www.szes-dvorakova.cz VOŠ a Střední odborné učiliště, Bzenec, www.soukyjhavli.cz

Děkujeme za pozornost a přejeme šťastnou volbu vaší budoucnosti http://mvmb.iss-sokolnice.cz/