Ovoce – způsoby konzervace září 2012 VY_32_INOVACE_ZBN_150207 Ovoce – způsoby konzervace Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Vladislava Lichnovská. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

sloužící k prodloužení přirozené údržnosti KONZERVACE CO JE TO KONZERVACE? Každý úmyslný zákrok, sloužící k prodloužení přirozené údržnosti potravin. Konzervace – uchovávání potravin, chlazením, mražením, odnímáním vody – sušením, zahušťováním, konzervace cukrem a tepelnými zákroky – sterilací.

OVOCE ZPŮSOBY KONZERVACE Jaké způsoby konzervace ovoce znáte? MRAŽENÍ SUŠENÍ STERILACE ZAHUŠTĚNÍ PROSLAZOVÁNÍ OVOCE V ALKOHOLU

Nejstarší způsob konzervace SUŠENÍ Nejstarší způsob konzervace Sušení je zákrok, kdy dochází k odstraňování vody z tuhých látek vypařením. Probíhá při teplotách do cca 75 °C. Cílem je snížit obsah vody v potravině na minimum. Před sušením se ovoce ošetřuje oxidem siřičitým, aby se zabránilo vzniku nežádoucích barevných změn. Při sušení dochází k oxidaci vitaminu C.

Nejšetrnější způsob konzervace MRAŽENÍ Nejšetrnější způsob konzervace Ke zmrazení se používá vzduch, který je vychlazený na – 37 °C až – 40 °C, probíhá ve zmrazovacích tunelech. Zmrazené výrobky se skladují při teplotě – 18°C, max. doba uskladnění za těchto podmínek je 12 měsíců. Podmínky tohoto způsobu zpracování: 1. vysoce kvalitní surovina 2. rychlé zpracování Způsoby zmrazení: 1. na sucho – bez přísad 2. v cukerném nálevu 3. zasypání cukrem

STERILACE – VÝROBA KOMPOTŮ Konzervační zákrok s využitím vysokých teplot Výroba kompotů je založena na zpracování celých nebo upravených plodů, např. ovoce loupané, neloupané, půlené, celé, jednodruhové, směsné. Ovoce se zasype cukrem a následně zalévá vodou nebo se použije cukerný roztok, případně ovocná šťáva, a přídavek kyseliny citrónové – E 330. Skleněné nebo plechové obaly se hermeticky uzavírají. Sterilační zákrok je dostačující do 100 °C. Výroba kompotů

Konzervační zákrok odpařováním vody ZAHUŠŤOVÁNÍ Konzervační zákrok odpařováním vody Nejtypičtějším a nejstarším výrobkem tohoto typu jsou POVIDLA, dnes se vyrábějí slazená a neslazená. Základní suroviny pro výrobu: 1. švestky čerstvé 2. švestková dřeň 3. švestkový lektvar – polotovar 4. řepný cukr rafinovaný

Konzervační zákrok odpařováním vody Nejznámější výrobky ZAHUŠŤOVÁNÍ Konzervační zákrok odpařováním vody Nejznámější výrobky Džem – potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody, pulpy a dřeně nebo více druhů ovoce, obsahující kousky ovoce, vhodné rosolovité konzistence 2. Marmeláda – výrobek z ovocných protlaků, čerstvých nebo mražených, případně chemicky konzervovaných a řepného cukru rafinovaného, krájitelná konzistence Rosol – potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, pektinů a šťávy, kyseliny citronové a vodných extraktů z jednoho nebo více druhů ovoce, vhodné rosolovité konzistence

Ovoce s vysokou energetickou hodnotou PROSLAZOVÁNÍ Ovoce s vysokou energetickou hodnotou Očištěné ovoce se pro dokonalejší výsledek nejprve blanšíruje. Následuje proces proslazování v cukerném roztoku. Proces začíná roztokem o 10 až 15% koncentraci, přibližně po 24 až 72 hodinách se ovoce vyjme a přeloží se do roztoku o vyšší koncentraci, při 50% koncentraci cukru se přidává škrobový sirup, koncentrace se postupně zvyšuje, až ovoce dosáhne konečného stupně sušiny 70 až 73 %. Ovoce se nechá odkapat. Osuší v sušárnách a tržně upraví. Druhy proslazeného ovoce Obalené cukrem Glazované

OVOCE V ALKOHOLU Ovoce v alkoholu Ovoce v lihu – potravina z čerstvého nebo sterilovaného ovoce zalitého pitnou vodou, kvasným rafinovaným lihem nebo lihovinou, popř. s přidanými přírodními sladidly. Patří sem bowle a koktejlové ovoce. Používá se ke zdobení moučníků a do míchaných nápojů.

METODICKÝ POKYN Snímek 2 Po kliknutí se objeví odpověď na úvodní otázku „Co je to konzervace?“. Konzervace – uchovávání potravin chlazením, mražením, odnímáním vody – sušením, zahušťováním, konzervace cukrem a tepelnými zákroky – sterilací. Snímek 3 Na snímku je šest krabic – po zaentrování se objeví nápisy s různými způsoby konzervace. Pomocí připraveného tlačítka (krabice) se přepnete na vyvolený způsob konzervačního zákroku, a také zpět na snímek 3. Snímek 8 Snímek je nastaven na kliknutí 3x, kdy se postupně rozbalují pojmy: džem, marmeláda a rosol. Pulpa – ovocná dužina, jedlá část ovoce, podle potřeby bez kůry, slupky, jader, pecek a jádřinců, která je tvořena ovocem celým nebo hrubě nakrájeným nebo rozdrceným, ale která nebyla rozmělněna na dřeň Ovocný extrakt – vodní výluh z ovoce, který s ohledem na ztráty nutně vzniklé při řádném zpracování obsahuje všechny ve vodě rozpustné složky použitého ovoce Marmeláda podle vyhlášky – potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody a jedné nebo více surovin získaných z citrusových plodů, přivedené do vhodné rosolovité konzistence (Zákon č. 110/1997 Sb., vyhláška č. 157/2003 Sb.) Snímek 9 Proslazování – přidáním škrobového sirupu se zabrání krystalizaci.

POUŽITÁ LITERATURA HRABĚ, Jan, ROP, Otakar a HOZA, Ignác. Technologie výroby potravin rostlinného původu Zlín: UTB Zlín, 2005. ISBN 80-7318-372-2. ROP, O., P. VALÁŠEK a I. HOZA. Teoretické principy konzervace potravin I.-Hlavní konzervárenské suroviny. Zlín: UTB ve Zlíně, 2008. ISBN 80-7318-339-0-7AA.

CITACE ZDROJŮ 1. Potraviny a výživa. ŠLAISOVÁ, Jiřina. Potraviny a výživa [online].[cit. 2012-09-13]. Dostupné z: http://vladahadrava.xf.cz/slozeni_potravin.html 2. SUKOVÁ, Irena. Agronavigátor. Agronavigátor [online]. 2012, 5.4.2012 [cit. 2012-09-13]. Dostupné z: http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=69710&ids=158 3. Videozáznam 1: Jak správně zavařovat? You Tube [online]. 7.06.2011. 2011 [cit. 2012-09-13]. Dostupné z: http://www.youtube.com/watch?v=hDXLc2b3LTY. Kanál uživatele tecnocapcz.