VÝROBA BĚŽNÉHO PEČIVA – POUŽÍVANÉ SUROVINY březen 2013 VY_32_INOVACE_OVY_090310 VÝROBA BĚŽNÉHO PEČIVA – POUŽÍVANÉ SUROVINY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Mouka Mouka je hlavní surovinou při výrobě běžného pečiva, ve většině těst tvoří 60 % (i více) z jejich hmotností, při výrobě běžného pečiva se zpracovává převážně pšeničná mouka hladká, výjimečně se používá mouka žitná, jemně nažloutlý, krémový prášek. Hlavní rozdíly mezi moukou pšeničnou a žitnou Mouka pšeničná má více bílkovin než mouka žitná (těsta pšeničná z tohoto důvodu jsou pružná, pevná a lépe tvarovatelná), mouka pšeničná má méně zkvasitelných cukrů než mouka žitná, proto se také do kynutých těst přidává malé množství cukru, mouka žitná má dostatek a někdy až přebytek enzymů (tyto enzymy ze škrobu odbourávají zkvasitelné cukry a zajišťují tak plynulé kvašení), mouka pšeničná má těchto enzymů málo, a proto se do pšeničných těst často přidávají zlepšující přípravky.

Přejímka mouky Každá dodávka mouky do závodu se musí kontrolovat v laboratoři, kontroluje se vlhkost mouky, která nesmí překročit 15 %, u pšeničné mouky se kontroluje obsah a bobtnavost mokrého lepku, např. obsah mokrého lepku pšeničné mouky Speciál by měl být minimálně 28 % a bobtnavost 10 ml, mouky silné musí před zpracováním mít delší dobu zrání, a proto se nechávají ve skladu asi 14 až 21 dnů odležet. Zrání mouky Při tomto procesu dochází k řadě biochemických procesů, které ovlivní vaznost mouky, tedy i výtěžnost těsta a hotového výrobku, nejznámější jsou oxidační pochody v bílkovinách mouky, enzymové odbourávání moučných tuků – při tomto procesu se uvolňují nenasycené mastné kyseliny, které příznivě ovlivňují jak vlastnosti moučné bílkoviny (lepku), tak vlastnosti moučného škrobu. Při běžné kontrole v laboratoři se tyto procesy zrání mouky projeví mírným růstem kyselosti mouky, zvýšením pevnosti a bobtnavosti lepku.

Předehřívání a prosévání mouky Před zpracováním se mouka ze studeného (venkovního) sila 24 hodin předehřívá v denních zásobnících na teplotu 20 °C, protože těsta, která z ní vyrábíme mají mít teplotu 30 °C; v těchto zásobnících se mouky zároveň míchají, proséváním se mouka zbavuje tzv. mechanických nečistot (např. provázků, zámotků, molů apod.), proséváním se mouka zároveň obohacuje vzdušným kyslíkem, který je potřebný při rozvoji kvasinek v těstech.

Voda pitná Voda používaná pro pekařské účely musí splňovat veškeré požadavky kladené na pitnou vodu, čirá, bezbarvá kapalina, bez chuti a zápachu, musí být zdravotně nezávadná, středně tvrdá, množství vody do těst je předepsáno v technologických postupech, celková dávka vody do těst musí odpovídat vaznosti mouky, vaznost mouky je schopnost mouky koloidně poutat vodu, vyjadřuje se v % na hmotnost mouky a pohybuje se okolo 50 až 65 %, teplota vody pro výrobu těst se pohybuje od 26 °C do 35 °C.

Jedlá sůl Jedlá sůl ovlivňuje nejen chuť výrobku, ale je také důležitým regulátorem technologických postupů, bílá krystalická látka slané chuti, množství soli v receptuře se pohybuje okolo 0,5 % až 2,5 % na hmotnost zpracovávané mouky, činí těsto tužším, protože dehydruje bílkoviny, brzdí veškeré kvasné a enzymatické pochody, nepřidáváme ji nikdy do kvasných stupňů, do díží ji dáváme většinou do mouky mimo droždí, podporuje zabarvení kůrky, nesolené těsto snadno překyne a roztéká se, sůl je hydroskopická, tzn. že přijímá vzdušnou vlhkost, proto se skladuje v suchém prostředí.

Cukr V pekárenské výrobě se používá především sacharosa (řepný cukr), bílý prášek sladké chuti, používá se cukr krystal, krupice nebo moučka, do běžného pečiva se používá cukr v malém množství okolo 1 % až 3 % na množství mouky, při výrobě běžného pečiva spolu s diastatickými enzymy zajišťuje správné kvašení těsta, cukr je látka silně hydroskopická, a proto se musí skladovat v suchém a relativně chladném skladu.

Pekařské droždí Pekařské droždí patří mezi základní pekařské suroviny pro výrobu běžného pečiva, jsou to kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae Hansen, drožďárenské rasy, získané biotechnickým postupem množení čistých kvasničných kultur, vypěstovaných na cukerných substrátech obohacených živinami, stimulátory a pomocnými látkami, schopné způsobit kynutí těsta. Tři hlavní funkce droždí v pekárenské výrobě: zvyšuje svými kypřicími plyny objem těsta, především oxidem uhličitým, který je konečným produktem fermentace, ovlivňuje strukturu těsta, ovlivňuje senzorické vlastnosti pečiva.

Enzymové přípravky Enzymy jsou bílkovinné katalyzátory, které při teplotách okolo 37 °C urychlují chemické reakce v živých organismech, jsou obsaženy v živočišných i rostlinných buňkách, také v obilí, odkud se dostávají do mouky, enzymy obsahují i kvasinky, které pomocí řady enzymů způsobují alkoholové kvašení, ale dovedou zkvašovat pouze některé jednoduché cukry a disacharidy; kvasinkám chybí enzym amylasa, který by odbourával škroby na jednoduché cukry; tento enzym je však obsažen ve všech pšeničných a hlavně žitných moukách, takže s přídavkem droždí jsou těsta z těchto mouk dobře zkvasitelná, enzymové přípravky ovlivňují vlastnosti těsta (jeho lepší zpracovatelnost, lepivost, tažnost, pružnost, schopnost dostatečně nakynout a udržení objemu při pečení), ovlivňuji vlastnosti hotového výrobku (tvar, objem, čerstvost, texturu a měkkost střídy).

Enzymy se přidávají s cílem dosáhnout určitých změn: částečné hydrolýzy lepku pro zlepšení zpracovatelnosti těsta částečné hydrolýzy škrobu pro získání volných cukrů potřebných pro kvašení, částečná oxidace lipidů pro zesílení těsta, částečná hydrolýza zmazovatělého škrobu pro snížení retrogradace a pevnosti střídy. Enzymy používané v pekařské technologii: amylasy – se především používají pro dosažení zlepšujících účinků: zvýšení objemu výrobku, zlepšení barvy kůrky, zlepšení textury střídy, zpomalení stárnutí výrobku.

Funkce amylas v pekárenské výrobě AMYLASY + ŠKROB AMYLASY poškozený škrob štěpení amylasy na dextriny + cukry zvýšení měkkosti střídy potrava pro kvasinky Maillardova reakce vyšší objem těsta a hotového výrobku lepší barva kůrky

Porovnání účinku proteas a redukčních činidel proteasy, peptidasy – V pšeničných těstech štěpí peptidické vazby v bílkovinách a peptidech. Jejich účinkem dochází k oslabení lepku, mají obdobný účinek jako redukční činidla. Porovnání účinku proteas a redukčních činidel sledovaná vlastnost proteasy redukční činidla působení na bílkoviny štěpení periodických vazeb štěpení S-S vazeb vratnost děje nevratný děj vratný děj rozsah působení působí jako katalyzátor, tj. působí, dokud nejsou denaturovány každá molekula činidla působí pouze jednou rychlost reakce pomalejší rychlejší

hemicelulasy – Představují komplex enzymů, které působí na hemiceluósy, pentosany a glikoprotein v pšeničné mouce. Schéma působení hemicelulas HEMICELULASY komplex enzymů (celulasy a pentosanasy) HEMICELULOSY představují negativní komponenty v lepkové síti + HEMICELULASY komplex enzymů (celulasy a pentosanasy) rozpustné pentosany zvyšují příjem vody v těstě + oligosacharidy zvýšení měkkosti střídy, zvýšení trvanlivosti dochází k uvolnění vody zvýšení lepivosti těsta snížení objemu hotového výrobku

sójová lipoxygenasa buď ve formě enzymově lipoxygenasy – V pekárenství se používá především sójová lipoxygenasa buď ve formě enzymově aktivní sojové mouky, nebo částečně přečištěného preparátu. Funkce lypoxygenasy: zlepšení barvy střídky (destrukce karotenoidních barviv), ovlivnění aromatu a chuti výrobků, zlepšení reologických vlastností těst, kdy fungují obdobně jako oxidační látky, zlepšení tolerance těst k hnětení a zpracovatelnosti těsta, zvýšení objemu hotových výrobků.

Mléko a mléčné výrobky Mléko – je surovina s všestranně zlepšujícími účinky, obsahuje plnohodnotné a lehce stravitelné bílkoviny, vitamíny, minerální látky potřebné pro tvorbu kostních i jiných tkání, převážně se používá mléko sušené odtučněné, zvyšuje nutriční hodnotu výrobku, ovlivňuje chuť i vůni pečiva, velmi výrazně působí na barvu kůrky, protože obsahuje mléčný cukr, který je nezkvasitelný droždím, takže v těstě zůstává nespotřebován až do pečení, kdy se účastní barvotvorných procesů, mléko má také emulgační účinek, který zlepšuje pórovitost a vláčnost střídy, sušená syrovátka – přidává se nejen do pečiva, ale také do některých druhů chleba.

Tuky Tuky nemusí být obsaženy ve všech pekařských recepturách, např. běžné pečivo vodové a chléb lze vyrábět bez nich, přidávají se však pravidelně do běžného pečiva, ovlivňují řadu technologických vlastností, jejich nevýhodou je jejich energetická hodnota. Příznivé účinky tuku Z hlediska výživového dodávají organismu energii a umožňují vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích, při mísení kynutého těsta urychlují jeho vývin, a tím nepatrně snižují spotřebu energie při hnětení, zvyšují pórovitost a objem výrobků, protože při pečení zpomalují unik páry z výrobků, ze střídy hotového výrobku zpomalují vypařování vody, a tím prodlužují trvanlivost a vláčnost výrobků (obsah tuku ve výrobku okolo 20 %), při dávkách tuku nad 30 % jsou výrobky křehké.

POUŽITÁ LITERATURA PŘÍHODA, Josef, Pavla HUMPOLÍKOVÁ a Dana NOVOTNÁ. Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Odborné nakladatelství a vydavatelství jako obchodní společnost Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, 2003. ISBN 80-902922-1-6.