Změny v potravinách

Potravinářské suroviny a potraviny neúdržné materiály pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám Cíle: zabránit změnám docílit uchovatelnosti potravin zajistit očekávané vlastnosti – chuť a vůni produktu prevence změn posouzení další použitelnosti potraviny nebo potravinářské suroviny

Změny probíhající v potravinářských surovinách a potravinách Skladování nebo zpracování: Fyziologické Enzymové Chemické Mikrobiologické

Živá rostlinná pletiva a živočišné tkáně: Sklizeň (ovoce ,zelenina) Fyziologické změny Živá rostlinná pletiva a živočišné tkáně: Dynamická rovnováha (procesy v organismu probíhají organizovaně, fyziologické reakce na sebe navzájem navazují) Sklizeň (ovoce ,zelenina) Porážka (maso)  Přerušení dynamické rovnováhy (hromadění reakčních produktů, které nejsou metabolizovány) Změny Žádoucí + nežádoucí

Posklizňové dozrávání Fyziologické změny Žádoucí Nežádoucí Maso Posmrtné změny PSE DFD Ovoce Zelenina Posklizňové dozrávání Anaerobní dýchání Poškození chladem Barva Chuť a vůně Konzistence

Minimální bezpečná teplota skladování (°C) Ovoce Zelenina Minimální bezpečná teplota skladování (°C) Projev poškození chladem při skladování za nižší než bezpečné teploty jablka 1 - 2 vnitřní hnědnutí, měknutí avokado 7 vnitřní hnědnutí banány 13 tmavnutí okurky vysýchání, krabacení, tvorba jamek lilek jamky, prohlubně na povrchu, zvětšení stopky grapefruit krabacení, prohlubně na povrchu, vodnatění, vnitřní hnědnutí mango 10 vnitřní tmavnutí čerstvé olivy pomeranč ananas barevné změny dužniny zelená rajčata 12 bledá barva po dozrání, nižší uchovatelnost zralá rajčata zkažení

Enzymové změny Katalyzované enzymy: Přirozené Extracelulární produkované přítomnou mikroflórou Rozvoj změn: - mechanickém porušení pletiva - technologické zpracování - loupání, dělení, lisování, pomalé zmrazování vlivem tvorby velkých krystalů ledu

Rozdělení enzymových změn potravin Skupina enzymů Důsledky změn lipoxygenasy, lipasy a proteasy změny chuti a vůně (cizí přípachy, chutě, nesprávně vyrobená zmrazovaná zelenina apod.) pektolyticke a celulolyticke enzymy změny konzistence (měknutí, tvorba sedimentů v citrusových nápojích apod.) polyfenoloxidasy, chlorofylasa a částečně peroxidasa změny barvy (enzymové hnědnutí, degradace chlorofylu) askorbatoxidasa, thiaminasa , polyfenoloxidasy snížení nutriční hodnoty (rozklad vitamínu, snížení stravitelnosti bílkovin)

Chemické změny navzájem mezi sebou Chemické reakce složek potravinářských surovin a potravin : navzájem mezi sebou s exogenními látkami, které se do potravin dostávají během zpracování (kyslík, ionty kovů, aditivní látky, složky obalů, kontaminující látky apod.) Často faktor limitující skladovatelnost potravinářských produktů

Chemické změny Komplex reakcí neenzymového hnědnutí Oxidační reakce (reakce aminosloučenin s redukujícími cukry, karbonylovými látkami, fenoly a dalšími složkami potravin) negativní i pozitivní důsledky (pražení kávy, pečení masa…) změny barvy (tvorba hnědých produktů), změny vůně a chuti (vznik senzoricky aktivních složek) Oxidační reakce autooxidace tuků snížení nutriční hodnoty potraviny žluklá chuť a vůně tvorbou těkavých látek s charakteristickým zápachem (žluklá, po rybách apod.). Degradační reakce barviv Reakce fenolů s ionty kovů Vzniku zdravotních rizik prostá kontaminace potravin toxickými látkami vzniku toxických látek během zpracování a skladování potravinářských surovin a potravin. Nitrosaminy (aninokyseliny + dusitany), polyaromatických uhlovodíku (uzení), degradačních produktů přepalovaných tuků ve fritézách, 3-chlorpropandiol (kyselá hydrolýza bílkovin)

Mikrobiologické změny nejvýznamnější změny ohrožení zdraví konzumenta snížení nutriční a senzorické hodnoty potraviny znehodnocení potraviny