Mikrobiologická nezávadnost naklíčených semen Phaseolus mungo Petra Sedláčková, Petra Klodnerová, Markéta Pašková, Miroslav Čeřovský

mungo fazole (Phaseolus mungo) distribuovány převážně ve formě klíčků Nutriční látka Obsah [g / 100 g] Sacharidy 62,6 Proteiny 23,9 Tuky 1,2 Ca 0,1 Fe 0,007 Na 0,02 mungo fazole (Phaseolus mungo) distribuovány převážně ve formě klíčků častý doplněk zdravé výživy, zeleninových salátů

Problematika klíčených semen Rozmanitá kontaminující mikroflóra, složitý povrch semen poskytující bakteriálním buňkám „úkryty“ = snížená účinnost čištění povrchu semen, vyšší počty mikroorganismů na klíčcích. Klíčky oblíbeným doplňkem zdravé výživy – často přenašečem mikroflóry způsobující otravu z potravin (Salmonella). Teplota během klíčení teplotní optimum pro pomnožení kontaminující mikroflóry.

Listeria monocytogenes Požadavek na maximální počty mikroorganismů u 1 g vzorku naklíčených semen rostlin podle Vyhl.132/2004 Sb. Mikroorganismus Počet mikroorganismů E. coli 104 Salmonella spp. negat/25* Listeria monocytogenes * Negat/25 znamená požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo 25 ml vzorku.

Proces klíčení v praxi a laboratorních podmínkách odstranění hrubých nečistot chemické ošetření klíčení (plastové kontejnery, tma, vsádka 30 kg, 21°C, teplota v průběhu klíčení vzrůstá až k 29 °C – chlazení, vlhčení v intervalu 2 hod, úprava vlhkosti vzduchu) odstranění hrubých nečistot chemické ošetření + ultrazvuk klíčení (upravené PET nádoby, světlo, malé množství vzorku – teplotu lze udržet přibližně na 21°C vlhčení v intervalu 2 hod)

Identifikace mikroflóry Phaseolus mungo Izolát 3 Serratia ficaria 43 % Klebsiella ozaenae 24 % Escherichia vulneris 24 % Izolát 4 Serratia ficaria 46 % Citrobacter freundii 36 % Enterobacter cloacae 8 % Izolát 1 Klebsiella oxytoca Izolát 2 Serratia ficaria 45 % Citrobacter freundii 36 % Enterobacter cloacae 9 %

Ošetření povrchu semen Phaseolus mungo, testovaná činidla Chemické čištění kombinované s ultrazvukem (46 KHz) Sanitační činidla s aktivní složkou: chlornan sodný - 0,02%, 0,5% peroxooctová kyselina - 0,025%, 0,05%, 0,075%, 0,1%

Opakované ošetření klíčků Ošetření v průmyslových podmínkách: Vzorek Způsob ošetření Počet koliformních bakterií [CFU*g-1] Semena 0,5 % C, 15 min UT 27 °C* 0,02 % C, 4 hod 30 °C < 5.100 Klíčky po 5. dni klíčení 0,5 % C, 2 min 20 °C 0,02 % C, 6 hod 30°C 24 hod sladování při 4 °C 3,1.106 Opakované ošetření klíčků 0,025% P, 10 min 20 °C * C, chlornan sodný; P, kyselina peroxooctová; UT, ošetřeno ultrazvukem.

Mikrobiologický rozbor semen Phaseolus mungo ihned po sanitačním ošetření Č. Způsob ošetření n Počet mikroorganismů [CFU*g-1] Koliformní bakterie CPM 1 0,5 % C, 10 min UT* 0,02 % C, 4 hod 30°C < 5.100 2 0,5 % C, 15 min UT b 0,02 % C, 4 hod 30 °C 3 0,5 % C, 30 min UT 1,6.103 4,5.103 4 0,02 % C, 1 hod UT 0,02 % C, 3,5 hod 30°C 9,3.101 5 0,02 % C, 5 hod 30°C 6,3.102 * C, chlornan sodný; UT, ošetřeno ultrazvukem; n, počet pokusů. b Vzorky klíčily v temnu.

Mikrobiologický rozbor semen Phaseolus mungo ihned po sanitačním ošetření Č. Způsob ošetření n Počet mikroorganismů [CFU*g-1] Koliformní bakterie CPM 1 0,05 % P, 5 hod 30 °C < 5.100 1,0.103 2 0,1 % P, 2 min UT b 0,025 % P, 4 hod 30 °C 3 0,075 % P, 10 min UT a 0,075 % P, 4,8 hod 30°C 4 0,05 % P, 10 min UT b 0,05 % P, 4 hod 30°C 5 0,025 % P, 30 min UT 0,025 % P, 4 hod 30°C 1,4.103 * P, kyselina peroxooctová; UT, ošetřeno ultrazvukem; n, počet pokusů. a Zvolené sanitační postupy negativně ovlivnily klíčivost. b Vzorky klíčily v temnu.

Mikrobiologický rozbor naklíčených semen Phaseolus mungo 48 hod po sanitačním ošetření Č. Způsob ošetření n Počet mikroorganismů [CFU*g-1] Koliformní bakterie CPM 1 0,05 % P, 5 hod 30 °C < 5.100 1,6.105 2 0,5 % C, 10 min UT* 0,02 % C, 4 hod 30°C 1,2.101 3 0,5 % C, 2 min UT 0,02 % C, 6 hod 30°C 3,6.103 3,8.105 4 0,05 % P, 1 hod UT 1,1.101 5 0,05 % P, 30 min UT 0,05 % P, 4 hod 30 °C 2,0.105 * C, chlornan sodný; P, kyselina peroxooctová; UT, ošetřeno ultrazvukem; n, počet pokusů. b Vzorky klíčily v temnu.

Souhrn Koncentrace a expoziční doby sanitačních činidel používaných v laboratorních podmínkách je nutné upravit na podmínky provozní. Peroxooctová kyselina - dostatečně sníží povrchovou mikroflóru, koncentrace > 0,075 % potlačuje klíčivost semen. Chlornan sodný – počty koliformních bakterií sníží pod mez detekce, na ostatní povrchovou mikroflóru není stejně účinný. Ultrazvuk - významný vliv na odstranění povrchové mikroflóry semen, v kombinaci s nízkými koncentracemi sanitačních činidel pozitivně působí na klíčivost semen, dlouhodobá aplikace klíčení zcela potlačí.