Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 25.5.2013 Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění speciálních šlehaných hmot a jejich rozdělení, hmoty na vaničky vč. vad. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/2-24-17

Speciální šlehané hmoty Hmota na vaničky Autor:Ludek http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rakvicka.jpg?uselang=cs

Charakteristika jsou polotovary mají odlišné surovinové složení i technologický postup jsou to hmoty bílkové nebo žloutkové jsou křehké, mají vetší trvanlivost tvarujeme stříkáním, roztíráním

Druhy Hmota na vaničky K/68 Sněhová hmota Hmota na laskonky Bezé hmota

Hmota na vaničky K/68 vyrábí se jako polotovar dohotovují se v cukrářských provozovnách hmota je vyrobena ze žloutků, malého množství bílků a moučkového cukru pečeme ve tvořítkách při 180 - 190 °C, dopékáme při 120 °C doba pečení je 45 – 50 minut hmotnost výrobku je 13 g

Výrobní postup žloutky, moučkový cukr a celá vejce vyšleháme před došleháním přidáme vanilinový cukr poté stříkáme sáčkem a hladkou trubičkou do tukem vymazaných tvořítek ihned pečeme

Vady vaničky nejdou vyklápět - příčinou je použití krystalového cukru na povrchu se drobí - příčinou je příliš hustá hmota jsou vysoké, mají slabé stěny, lámou se - příčinou je příliš vyšlehaná hmota - použití většího množství bílků

slabé stěny, povrch hnědý - příčinou je vysoká teplota při pečení drobivý spodek stěny - příliš silně vymazané tvořítka na povrchu praskají - hmota ve tvořítkách před pečením zaschla

Speciální šlehané hmoty Zápis Speciální šlehané hmoty Charakteristika: jsou polotovary mají odlišné surovinové složení i technologický postup jsou to hmoty bílkové nebo žloutkové jsou křehké, mají vetší trvanlivost tvarujeme stříkáním, roztíráním

Druhy speciálních šlehaných hmot: Hmota na vaničky K/68 Sněhová hmota Hmota na laskonky Bezé hmota

Hmota na vaničky K/68 polotovar plníme šlehačkovými náplněmi základní suroviny jsou žloutky, vejce, moučkový a vanilinový cukr pečeme při 180 – 190°C, dopékáme při 120 °C doba pečení 45 – 50 minut

Vady: vaničky nejdou vyklápět na povrchu se drobí jsou vysoké, slabé stěny, lámou se slabé stěny, povrch hnědý drobivý spodek stěny na povrchu praskají

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rakvicka.jpg?u selang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.