Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 23.11.2012 Ročník (obor): 1.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Těsta Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění jednotlivých druhů třených lineckých těst a jejich výroby. Šablona číslo materiálu: III/2-23 III/2-23-16

Druhy třených lineckých těst 1. Autor: Eli Duke http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wacky_Cake.jpg?uselang=cs

jednotlivé druhy třených lineckých těst se od sebe liší převážně jen použitím emulgačních a chuťových přísad Druh těsta Emulgační látka Třené linecké těsto žloutky a ZŽK - II - žloutky bílky Třené linecké těsto máslové - kakaové celá vejce Třené linecké těsto oříškové Třené tvarohové těst slané

Třené linecké těsto Suroviny Hmotnost v kg Mouka hladká 1,450 Cukr moučka 0,360 Cukr vanilinový 0,020 Margarín 1,100 Žloutky tekuté 0,040 Žloutkový krém základní 0,150 Citronová pasta 0,050 Suroviny celkem 3,170 Ztráty -0,070 Hotové těsto 3,100

Výrobní postup Cukr mírné našlehání nahřátí Margarín Žloutky zamíchání ZŽK ruční míchání Citropasta Mouka hladká prosátí

Obměna emulgační látky: z původní receptury lze vyloučit základní žloutkový krém a nahradit ho podílem mouky a vody = ZŽK výrobní postup však zůstává zachován další možností je použití žloutků nebo bílků - rozdíl je znát u hotových výrobků

Třené linecké těsto máslové - kakaové Suroviny Hmotnost v kg Mouka hladká 4,150 Cukr moučka 1,130 Máslo 3,800 Vejce 0,600 Kakaový prášek 0,350 Skořice mletá 0,040 Suroviny celkem 10,070 Ztráty -0,070 Hotové těsto 10,000

Výrobní postup Máslo nahřátí Cukr moučka šlehání Vejce ruční míchání Kakaový prášek promíchání prosátí úprava teploty Skořice mletá Mouka hladká

Druhy třených lineckých těst Zápis Druhy třených lineckých těst jednotlivé druhy se od sebe liší v použití emulgační látky Třené linecké těsto (žloutky a ZŽK, žloutky, vejce) Třené linecké těsto máslové – kakaové (vejce) Třené linecké těsto oříškové (vejce) Třené tvarohové těsto slané (vejce)

Třené linecké těsto Suroviny: mouka hladká, cukr moučka a vanilinový, margarín, žloutky, ZŽK, citropasta obměnou je použití jen žloutků nebo jen bílků Výrobní postup: nahřátý tuk šleháme s cukrem přidáme žloutky, ZŽK, citropastu a došleháme optimální teplota našlehané směsi má být 22 – 25 °C nakonec ručně zamícháme mouku, která musí mít stejnou teplotu jako vyšlehaná směs hotové těsto ihned zpracujeme

Třené linecké těsto máslové - kakaové Suroviny: mouka hladká, cukr moučkový, máslo, vejce, kakaový prášek, skořice mletá Výrobní postup: nahřáté máslo vyšleháme s cukrem po částečném zpěnění přidáme vejce – při šlehání pozorně sledujeme, aby se hmota nesrazila nakonec ručně zamícháme mouku s kakaem a skořicí hotové ihned zpracujeme

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wacky_Cake.jpg?usela ng=cs Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80-85572-54-0; Alena Půlpánová.