Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 18.5.2013 Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění šlehaných hmot s použitím rychlo-šlehacího přípravku. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/2-24-14

Šlehané hmoty s použitím RP Autor: Nillerdk http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beating_egg_whites_before_yolk.jpg?uselang=cs

Charakteristika šlehané hmoty s použitím RP používáme pro výrobu širokého spektra cukrářských výrobků technologie zjednodušuje a urychluje výrobní postup šlehaných hmot rychlo-šlehací přípravek: rychlo-šlehací pasta moučná směs

Výhody použití RP jednodušší výrobní postup zkrácená doba šlehání odpadají některé výrobní vady korpus pomaleji vysychá vyrobené korpusy jsou odolnější proti plísním

Nevýhody použití RP korpusy mají jemné póry, jsou méně objemné kvalita výrobku je závislá na jakosti rychlo-šlehacího přípravku nutnost přidat kypřící prášek delší doba pečení

Výrobní postup do šlehacího kotle vložíme vejce, vodu, cukr a rychlo- šlehací přípravek zlehka promícháme a necháme stát při nižším stupni začneme šlehat a přidáme mouku, kypřící práše a chuťové přísady šleháme při nejvyšší rychlosti 2 – 3 minuty olej přidáváme ke konci šlehání

Tvarování a pečení hmoty tvarujeme podobným způsobem jako ostatní šlehané hmoty hmoty jsou stabilnější před pečením může stát až půl hodiny pečeme stejně jako ostatní šlehané hmoty doba pečení se prodlužuje asi o 10%

Vady světlé tečky v korpusu - použití hrubého krystalového cukru hmota vytéká z tvořítek, korpus se drobí - přešlehaná hmota korpus zapadá - velké množství páry v peci odtržení spodní kůrky vysušené korpusy

Šlehané hmoty za použití RP Zápis Šlehané hmoty za použití RP Charakteristika: využití u širokého sortimentu výrobků použití RP urychluje výrobní postup RP: rychlo-šlehací pasta moučné směsi

Výhody použití: jednodušší výrobní postup krátká doba šlehání stabilita hmoty Nevýhody použití: korpus je méně pórovitý, má menší objem je nutné přidat kypřicí prášek delší doba pečení

Vady: světlé tečky v korpusu příliš lehká, řídká hmota korpus se drobí korpusy při pečení zapadají

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beating_egg_ whites_before_yolk.jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.