Masná užitkovost

MASO - vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina MASO - kosterní svalovina včetně kostí, chrupavek, vaziva, šlach, tuku, nervové tkáně a cév. Spotřeba cca 80kg na obyv

Kategorie jatečných zvířat Telata – do 150kg Mladý skot – do 12 měsíců Prasata – nad 60 kg, nejlepší 110 kg Drůbež –kur 42 dnů, 1,8 kg; krůta 90 dnů 4kg

ZMASILOST - stupeň vývinu svalstva (masa) VÝKRMNOST - schopnost produkovat svalovinu a tuk z živin, dána dědičností. Kritériem je: Růstová schopnost (přírůstek) Konverze živin VYKRMENOST - schopnost nasadit maso a tuk (stupeň nasazení svalstva a tuku na zvířeti) ZMASILOST - stupeň vývinu svalstva (masa) PROTUČNĚLOST - stupeň vývinu a uložení tuku

Hodnocení masné užitkovosti Na živém zvířeti subjektivně –hmaty Objektivně – sonografie Jen u plemenných zvířat Na jatečném trupu – přesné údaje, slouží k zpeněžování

Hodnocení živého zvířete Řeznické hmaty Ultrazvukové měření

Porážka Minimalizovat stres zvířat Omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti a vědomí ),mechanické, elektrický proud, chemicky Vykrvení – exsanguinace - navazuje bezprostředně na omráčení Stahování kůže Eviscerace (vykolení) a půlení Konečná úprava Veterinární prohlídka

Opracování Zbavení konců končetin a tělního pokryvu (znečištění) Vykolení – vyjmutí obsahu dutiny břišní a hrudní Hlava Jatečně upravený trup = JUT

JUT Liší se dle druhu Viz. http://eagri.cz/public/web/mze/ministerstvo-zemedelstvi/legislativa/tematicke-prehledy-pravnich-predpisu-mze/100050274.html

Zrání masa Posmrtná ztuhlost (rigor mortis)- několik minut po poražení zvířete - maso je tuhé, bez chuti a vůně, naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu Zrání masa - další fáze autolýzy, uvolnění ztuhlosti svalů, zlepšení se vaznost, závislá na teplotě mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří se žádaná chutnost)

Činitelé působící na kvalitu masa a masnou užitkovost Vnitřní vlivy Druh, plemeno, pohlaví, věk … Vnější vlivy Zdravotní stav, výživa, technologie chovu, roční období … Vady masa - způsobené technologií PSE - (pale, soft, exudative = světlé, měkké, vodnaté) DFD - (dark, firm, dry = tmavé, tuhé, suché)

Vada PSE Převážně u prasat (supermasné), drůbež. Po porážce dohází ve svalech k abnormálně rychlé glykogenolýze a k hromadění kyseliny mléčné, pokles pH pod 5,8 a zvýšení teploty uvnitř svalu nad 42 °C, dochází k částečné denaturaci bílkovin, k porušení struktury svalových vláken a vše vrcholí uvolňováním masné šťávy, změnou barvy a konzistence svaloviny. Maso se stává bledé, měkké a vodnaté. Tato vada je asociována s náchylností prasat na stres, způsobenou nevhodnou kombinací alel v genu RYR1. PŘEDCHÁZET – ŠLECHTĚNÍM

Vada DFD převážně u skotu, není podmíněná geneticky a vzniká u zvířat, která jsou před porážkou vyčerpaná. Během přepravy, případně během stresu před porážkou spotřebují svalovou prací veškeré zásoby svalového glykogenu, který je hlavním zdrojem kyseliny mléčné. Kyselina mléčná nemá po porážce z čeho vzniknout a v mase nedojde k potřebnému okyselení. Jeho pH je nad 6,2. Maso se snadno kazí, je tmavé, tuhé a suché.

Hodnocení masné užitkovosti Brutto přírůstek (průměrný denní přírůstek) veškerý přírůstek živé hmotnosti Hmotnost před porážkou – hmotnost při narození Doba výkrmu Netto přírůstek přírůstek masa na kosti hmotnost JUT (kg) . 100 věk zvířete ve dnech Relativní intenzita růstu (%)

Hodnocení masné užitkovosti Jatečná výtěžnost (%) jatečné půlky 30 min. po porážce živou hmotností před porážkou Čistá jatečná výtěžnost (%) živou hmotností před porážkou – obsah tráv. traktu X 100 X 100

Jatečná výtěžnost – průměrné hodnoty (věk, plemeno) vykrmení býčci 55 - 64% 400-600 kg vyřazené krávy 40 – 50% 400 – 600 prasata 78 – 82% 90 - 120 jehňata 50% 20-40 králíci 50 – 54 % 2,3 – 2,8 kuřata 79 – 82% 1 krůty 80 – 84% kachny 81 – 82% husy 83 – 85%

Jatečný rozbor v den porážky (30 minut po porážce) Technologický rozbor masa 24 hod po porážce svalovina/maso; podíl předních čtvrtí, podíl zadních čtvrtí; jejich poměr; podíl HMČ, podíl masa v kýtě Laboratorní rozbor 48 hod po porážce % vázané vody, S, P, % bílkoviny, % tuku

1. Kýta 2. Pečeně 3. Krkovička 4. Bok, bůček 5. Plec 6. Lalok 7. Hlava 8. Ocásek 9. Přední kolínko 10. Přední nožka 11. Zadní kolínko 12. Zadní nožka 13. Paždík

SEUROP Zohledňuje zmasilost, protučnělost a hmotnost 6 tříd zmasilosti 5 tříd protučnělosti (1 nejméně tuku)

Děkuji Vám za pozornost