Název projektu Moderní škola Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0526 Název aktivity III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název vzdělávacího materiálu Výrobky ze zeleniny Číslo vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_27_9 Jméno autora Mgr. Dagmar Vaďurová Název školy Střední škola živnostenská Sokolov, příspěvková organizace

Výrobky ze zeleniny

Konzervování zeleniny Zelenina je nezbytnou součástí našeho stravování. Pro mimosezónní spotřebu se zelenina konzervuje. Druhy konzervace – sterilace, sušení, mražení, mléčné kysání, nakládání do roztoku octa. Cílem konzervace je prodloužit u zeleniny trvanlivost.

Sterilace – zelenina se po zalití nálevem různou dobu steriluje Sterilace – zelenina se po zalití nálevem různou dobu steriluje. Je zalitá slaným, kyselým nebo sladkokyselým nálevem, hermeticky uzavřená a konzervovaná teplem. Mléčné kvašení – konzervuje se především zelí, případně okurky. Zelí se nakrájí, přidá se sůl, kmín, cibule. Ukládá se do sudů a zalije 6 až 8% roztokem kuchyňské soli. Nálev odstraní vzduch a vytvoří podmínky pro mléčné kvašení. Nakládání – konzervuje se především čerstvá zelenina tzv. mléčným kvašením, často doplněné chemickou konzervací a u většiny druhů i sterilací. Zmrazení - moderní způsob konzervace, zelenina si zachovává výživnou hodnotu. Zelenina si zachovává svůj původní vzhled, barvu, chuť, vůni. Sušení – zelenina má nízký obsah vody, biologická hodnota se snižuje, protože zejména vitamín C, se ve velké míře zničí. Nejčastěji se suší mrkev, petržel, kopr, petržel a petrželová nať, česnek, kapusta, pór, cibule.

Nakládání do soli - z hlediska racionální výživy je nežádoucí Nakládání do soli - z hlediska racionální výživy je nežádoucí. Na trhu je několik druhů, a to zeleninová směs, česneková pasta a kopr. Zeleninové pomazánky - základem je jemný protlak ze zeleninové papriky, do kterého se přidávají protlaky z jiných druhů zeleniny a chuťové přísady (harissa). Konzervují se sterilací. Mají vysoký obsah vitamínu C. Protlaky - vznikají pasírováním dužiny a popř. zahuštěním. Konzervují se sterilací nebo mražením. Na trhu je rajčatový protlak, špenát, někdy i zeleninový protlak. Použití zeleniny a výrobků ve stravování Čerstvá zelenina patří mezi ochranné potraviny pro vysoký podíl vitamínů a minerálních látek. Doporučuje se konzumovat čerstvou v podobě salátů, zeleninových obloh. Má široké použití v teplé i studené kuchyni (čerstvá i konzervovaná).

Výrobky ze zeleniny

Zdroje KRUŽLIAK, P. Potraviny a nápoje, 5. vyd. Merkur. 1995. ISBN 80-7032-722-7 MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce, 1. vyd. Ratio. 2005. ISBN 80-2381-585-7 http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kiszona_kapusta.JPG http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Poho%C5%99elice,_zelofest,_vzorky_zel%C3%AD.JPG http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Og%C3%B3rki_konserwowe.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Organic_Heinz_Tomato_Ketchup.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Harissa_porte_tunisie_.JPG